"La txuleta rechaza la sal que no necesita".

Restaurante 'Bedua' (Zestoa, Gipuzcoa): una asador de los de siempre

¿Nos hacemos un ‘Bedua’? Los pilares de un asador de leyenda

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09/11/2023 –

Actualizado: 15/12/2022

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La cocinera Isabel Antia y el parrillero José Mari Iriondo gobiernan desde hace cuatro décadas ‘Bedua’, un asador de campanillas ubicado en Zestoa, junto al curso del río Urola cuyo origen se remonta a 1948, cuando la clientela acudía en bicicleta y en barco al entonces merendero. El restaurante, aún más popular desde su aparición en ‘Ocho apellidos vascos’, ocupa una casa-lonja del siglo XII donde todavía se acude a comer tortilla de patata y otros reclamos como verduras de su huerta, marisco gallego, pescados a la brasa, estupendas txuletas y las mejores angulas.

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Gabilondo, Urdangarín, Zubizarreta, Arguiñano, Igartiburu, Erentxun, Otegi y Clemente. Esos son los ocho apellidos vascos que Dani Rovira esgrime para intentar ganarse la confianza de Karra Elejalde en la célebre película de Emilio Martínez-Lázaro. “Clemente no es vasco, eh. No es vasco ni pa’ Dios”, replica Karra, metido en la piel gruñona y abertzale de Koldo, su papel en la cinta. Lo hace junto a la pequeña barra de ‘Bedua’ (Recomendado por Guía Repsol), el restaurante donde transcurre alguna de las secuencias más desternillantes del largometraje. Aparecer en él aumentó aún más la popularidad de un establecimiento que para entonces llevaba más de medio siglo atrayendo comensales de variada procedencia.

A pesar del éxito, 'Bedua' sigue siendo un negocio familiar.

A nadie debe extrañar que el cineasta madrileño, el equipo de localizaciones o los guionistas Borja Cobeaga y Diego San José se fijaran en ‘Bedua’, pues este imponente asador se contempla como exponente de la tradición vasca desde que abrió sus puertas antes incluso de que el siglo XX alcanzara su ecuador. Se estima que fue alrededor de 1948 cuando la bisabuela Trini empezó a despachar allí tortillas de patata, pimientos verdes, ensalada de tomate, callos y más cosas ricas.

Las terrazas son agradables incluso en otoño.

Hoy la tortilla sin cebolla (sólo aceite, huevo, patata y sal) continúa siendo uno de los reclamos de esta casa-lonja de origen medieval erigida junto a una antigua ferrería y astillero (hoy zona de cambiadores y almacén) que cesó su actividad a mediados de los años setenta, y a una cementera en ruinas. Desde el siglo XII la edificación se ubica lejos de núcleos urbanos, tanto de Zestoa, municipio al que pertenece, como de Zumaia, localidad a la que se asocia por su mayor proximidad, población y entidad turística. Dicha distancia provocaba en esos primeros tiempos que las comunicaciones no fueran las mejores y forzaba a que la clientela tuviera que acudir allí en bicicleta o en barco.

Centolla desmigada en su propio caparazón.

La modernización, el paso de un concepto de merendero a otro de restaurante con todas sus letras, llegó hace cuatro décadas de la mano del matrimonio formado por Isabel Antia y José Mari Iriondo, nieto de Trini. “Nosotros empezamos como restaurante restaurante hace 40 años. Ahora trabajamos todos los días y antes lo hacíamos sólo fines de semana, no arriesgábamos tanto. Y tenemos una clientela habitual con la que sí podemos apostar por género bueno”, expone la cocinera.

Marian Iriondo es la cuarta generación frente a 'Bedua'.

¿Y qué encuentra actualmente quien reserva mesa en ‘Bedua’? “Encuentra todo nuestro sacrificio volcado en que coma bien, esté a gusto y salga satisfecho. Hacemos cocina tradicional, trabajamos todo con género fresco, sin trampa; en nuestra casa todo es género que se ve, no hace falta preguntar para saber lo que es cada cosa”, resume Isabel, copropietaria y cocinera desde que contaba únicamente 14 años.

Las brasas que han dado fama al lugar.

José María Iriondo, el parrillero.

También puede presumir de precocidad su hija Marian Iriondo, cuarta generación del negocio, quien compagina otra dedicación profesional con tareas de administración, sala y gobierno de una bodega con más 300 referencias en el asador familiar. No obstante, empezó en cocina, haciendo merluza en salsa, y aún antes, cuando ‘Bedua’ era sólo merendero, acompañaba a su abuela a las plazas y ferias donde acudía a vender verdura.

Pocos días faltan las croquetas en 'Bedua'.

El tercer pilar de la legendaria casa es José María Iriondo, parrillero, cuya pericia a la hora de asar sobre las brasas ha dado fama al lugar. Y a Isabel le gusta otorgar también no pocos méritos a Arantxa Lazkano, su “mano derecha”, hacendosa maître que se incorporó al equipo con 19 años, hace más de tres décadas. Y la hermana de Isabel, Irune, lleva 42 años trabajando de camarera los fines de semana. E incluso la cuñada de Marian echa una mano en verano.

El rodaballo aquí suele ser francés.

Dicha inusitada cercanía y familiaridad se extiende también a buena parte de una clientela fiel a la que procuran llamar por su nombre y que en determinados casos cuenta con su propia mesa a diario o ha propuesto con éxito la adaptación de alguna receta o su gusto particular.

Además de láminas con la silueta de las obras de Chillida también hay réplicas de Ignacio Zuloaga.

El cliente merece sus caprichos

“El cliente se merece sus caprichos y, si puedes, los tienes que cumplir”, sostienen los responsables de ‘Bedua’. Con tal deferencia, cómo no coger el coche para plantarse junto a la N-634 y arrancar la comanda mismamente con el producto exultante de frescura que procura su propia huerta, ubicada en una especie de península pegada al asador, una amplia explanada de 6.000 m² a la que se accede por un pequeño puente y que en tiempos de la ferrería fue depósito de minerales.

El rodaballo se termina de preparar en mesa.

Ajos y guindilla también para el pescado.

Allí cultivan a lo largo del año lechuga, cebolla, patata, tomate, pimiento, zanahoria, puerro, borraja, escarola lisa y rizada, acelga, fresa, guisante, achicoria, perejil, guindillas… Y su disposición a tiro de piedra es un innegable valor añadido que suma exclusividad a su propuesta. “Una lechuga que yo la corto a la mañana y la puedo servir a mediodía, eso muy pocos restaurantes lo pueden tener, y se nota un montón. De hecho, casi el 90% de la materia prima que servimos en este restaurante procede de nuestra propia huerta”, precisa Antia. ¿Quién se encarga del huerto? “El aita, José Mari, él es quien controla las lunas y dice si ahora hay que sembrar o no. Él estudió eso en su día”, señala Marian.

La huerta surte día a día la cocina de 'Bedua'.

También cuenta con gran predicamento en ‘Bedua’ el marisco gallego, tanto el percebe como la quisquilla cocida o simplemente salteada en sartén con aceite y sal. También las colas de cigala rebozadas y la centolla cocida “sin trabajo”, pues la ofrecen desmigada en su propio caparazón, o a modo de txangurro al horno, a la donostiarra, preparación clásica de la gastronomía vasca en cuya preparación dicen invertir dos días. El sabroso icono aúna cebolla y zanahoria bien pochadas, sopa de pescado recién hecha, el crustáceo desmigado (“doble de carne que de coral”), una pizca de tomate concentrado y, a la hora de rematar, un poco de pan rallado para que se gratine en el horno.

Las angulas, sin experimentos: con tres trozos de ajo y guindilla.

No faltan platos que unen frutos del mar y del huerto, de la montaña, como son las alcachofas (éstas navarras, de Tudela) con almejas, loncha de jamón y ajo. Tampoco hongos, que lo mismo preparan al horno que a la parrilla, terminados con yema de huevo y trufa rallada. Y en temporada el connoisseur más pudiente acude en procesión a comer angulas como toda la vida, sin experimentos, preparadas en cazuela con aceite, tres trozos de ajo y guindilla. Y llevadas a la boca con tenedor de madera, para que las deliciosas crías de anguila no se escurran por el camino.

Ambiente cercano y platos de siempre.

Angulas hay en Asturias y en el Delta del Ebro, por ejemplo, pero la experta cocinera se decanta sin duda por el género más cercano, el de las rías de Deba, Oria y también Urola, cuyo curso pasa precisamente junto al restaurante y embellece el entorno y la vista de cuantos toman asiento en las terrazas exteriores. No en vano, aún se puede contemplar amarrada junto al puente a Txanala, la barca utilizada antaño por José Mari Iriondo para pescarlas.

Un pecado salir de 'Bedua' sin probar el pescado.

La calidad, apuesta irrenunciable

La calidad es una apuesta irrenunciable, así que tampoco sirve cualquier pescado en esta casa donde se despachan a buen ritmo doradas, lubinas, rapes, meros, lenguados y virreyes regados con su particular “mejunje” o “que la parió” a base de limón, aceite, ajo, perejil y vino blanco. Todo preferiblemente “de aquí, cercano”, de puertos como el de Ondarroa.

Los hongos pueden ser al horno o a la parrilla.

Aunque el rodaballo acostumbra a ser francés, las ostras holandesas y el besugo de Tarifa o de Azores, ante su escasez en el Cantábrico. “Un sábado sale una media de 50 piezas de pescado y más de dos cintas de txuleta”, revela Isabel Antia señalando otra especialidad, en este caso vacuna.

Se prepara la carne parecido a como se hace en 'Casa Julián'.

En cuanto a las carnes, txuleta y poco más.

Notables pimientos del piquillo y lechuga de la huerta propia pueden escoltar a uno de esos cortes de vacas alemanas y polacas, tiernos, sápidos y jugosos, que el equipo de parrilla supervisado por José Mari prepara bajo costra de sal, igual que hacen colegas como la familia Gorrotxategi en ‘Casa Julián’. “La txuleta rechaza la sal que no necesita, no chupa más de la que necesita. Hay que echarle”, tranquiliza Isabel sentada en el comedor principal, un acogedor refectorio enmarcado por un techo surcado por bellas vigas de madera, originales, y unas gruesas paredes de piedra de las que cuelgan réplicas de Ignacio Zuloaga y láminas de Eduardo Chillida.

Se percibe la experiencia en la cocina de Isabel Antía.

Esas demandadas txuletas acaparan la reducida oferta de carne del lugar y el apartado de postres combina imprescindibles como la pantxineta, la torrija caramelizada, la tarta de queso, la mamia (cuajada), la leche frita con natilla, el arroz con leche y la fina tarta de manzana (hojaldre y mermelada), con el cierto exotismo de la piña caramelizada y asada que se remata con un poquito de ron.

La piña: caramelizada y asada con un poco de ron.

No son pocas las tentaciones ni las excusas para reservar mesa en un restaurante donde se palpa lo emocional y sus responsables no tienen más proyecto que “seguir haciendo las cosas bien. ¿Te parece poco proyecto?”. No será escaso logro para una familia entrañable que con su esfuerzo, dedicación y saber hacer ha dado vida y popularidad a un meandro del Urola que, sin su intervención y presencia, perdería buena parte de su valor, prácticamente pasaría inadvertido y languidecería, como languidece esa cementera anexa abandonada e invadida por la vegetación.

El gran huerto rodea el edificio del siglo XII.

Un contraste atractivo, todo hay que decirlo, que sorprende al primerizo, especialmente a quien contempla el fantástico asador como una escala más de esa ruta por las localizaciones de ‘Ocho apellidos vascos’ que incluye también las calles de Leitza (Navarra), la ermita de San Telmo (Zumaia) y puerto de Getaria.

‘BEDUA’ - Barrio Bedua. Zestoa, Gipukoa. Tel: 943.86.05.51