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El último restaurante abierto por Óscar Manresa, 'Catalina' es un paraíso gastronómico situado en un paraíso paisajístico, Gavà. Las estrellas son, sin duda, los pescados a la brasa, pero que nada haga pensar que la maestría solo se desempeña en estas elaboraciones. Cada plato de la carta es un homenaje a la vanguardia y al producto de máxima calidad.
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Cuando le pregunto a Oscar Manresa de qué va su último restaurante -el chef catalán supervisa una decena de establecimientos-, él responde que la especialidad son las piezas de pescado enteras y a la brasa. Se calla todo lo demás, que es mucho, y creo que lo hace porque a Manresa le gusta presumir con hechos, no con palabrería, y sabe que ha sublimado su oferta gastronómica.
El lugar se llama ‘Catalina’, lo resguarda la pineda de Gavà Mar -pocos kilómetros al sur de Barcelona- y linda con ‘Kauai’, uno de los dominios de Oscar, chiringuito quintaesencial. ‘Catalina’, así se llamaba la madre de Oscar, se divide en cuatro espacios: el restaurante, el bar (‘Catalino’), un pabellón para bodas “caras”, dice Oscar, “no sé hacer disfrutar a la gente por menos”; y una inmensa sombra bajo los pinos con barra de cañas y mimbre, púlpito para dj, mesas esparcidas con generosidad y suficiente espacio para albergar el comedor exterior del restaurante; los 24.000 metros cuadrados de la finca dan para mucho.
Al volante del Ferrari está Nicole Manresa, hija de Oscar, y maneja los fogones Andrés Conde, quien fuera jefe de cocina de ‘Tickets’, credenciales que confirman las sospechas de que Oscar ocultaba algo: el rodaballo a la brasa es excelente -ya llegaremos- pero hay mucho más. “La idea es hacer un upgrade respecto a ‘Kauai’”, aclara Oscar, “es algo que muchos clientes nos estaban pidiendo y surgió la oportunidad de quedarnos con esta finca”. El comedor es amplio, lujoso, cálido y ecléctico, algo así como “mansión de Miami se funde con maison de la Côte d’Azur”. Nada que ver con el nada desdeñable chiringuito, juegan en categorías distintas.
Y en cuanto a la comida, lo mismo: ‘Kauai’ queda lejos a pesar de estar al lado. Todo empieza con una espuma de parmesano salpicada de maíz tostado y servida sobre una oblea crujiente del mismo queso. Lácteo, sabroso, etéreo: buen aperitivo. La ensaladilla de cangrejo real con gambitas que viene a continuación parece sencilla, pero es ingeniosa: la patata cocida y rallada aumenta la superficie de contacto con la mayonesa y se vuelve muy untuosa. Es una gozada, acogedora y fácil.
A continuación, llegamos a un punto álgido de la comida, el erizo de mar con caldo de nécora. De nuevo hay mucho ingenio en la aparente sencillez: la casi bullabesa que rellena el espinoso cáliz del oricio está enriquecida con foie. La textura, sedosa, y el sabor a hogar, son de diez. En el fondo, las potentes gónadas del equinodermo. Pequeño gran plato.
Un paso más en la elaboración son las navajas a la plancha con salsa meunière, puré de hinojo y piñones tostados. En mi libreta anoto una palabrota pero es celebratoria: la combinación de aromas (cítricos, yodo, anisados) llena el arco del paladar de mar y monte. A las navajas le siguen unos boletus edulis salteados y lacados con huevo frito de oca. Como la ensaladilla, llegan en un plato escultórico y autorreferencial -una seta- que añade teatralidad. En cuanto al sabor: es puro bosque, musgo, hongos.
Y, por fin, llega el prometido rodaballo al estilo de Getaria, homenaje directo a ‘Elkano’ (3 Soles Guía Repsol). Pasa veinte minutos por una combinación de carbones y se sirve sin espina dorsal, pero con agua de Lourdes, la vinagreta mágica que da brillo al colágeno y la melosidad de este pescado chato.
Todo ha sido regado por un Blanc de Noirs de Gonet-Medeville, Champagne Premier Cru, que el equipo de sala ha servido atentamente y sin invasión. La oferta vínica, en consonancia con el resto, contiene botellas de aúpa o, como decimos, pepinos. Botellas prestigiosas de las más prestigiosas zonas vitivinícolas para que ningún cliente deje en fuera de juego a los sumilleres. No falta de nada.
Oscar Manresa sonríe satisfecho. Ha causado la impresión que deseaba. Prometía un rodaballo a la brasa y ha puesto sobre la mesa una cocina refinada, un ritmo reposado, un entorno de lujo. Un espacio de recreo, encuentro y disfrute bajo los pinos y junto al mar.
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