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El chef holandés Léon Griffioen reinterpreta en 'Código de Barra' sabores antiguos, ingredientes en desuso y platos tradicionales con una cocina imaginativa y de mercado que marida su mujer, Paqui Márquez, sumiller y cicerone de este viaje por el legado gastronómico de la Cádiz trimilenaria.
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Sabores milenarios, recetas de aprovechamiento, comida del hambre... arqueología culinaria en busca de bocados e ingredientes tan ricos como extintos, en busca de la memoria gastronómica de un territorio por el que pasaron fenicios, romanos, árabes y cristianos. El restaurante 'Código de Barra' (1 Sol Guía Repsol 2021) tiene su origen en el corazón de la Cádiz trimilenaria, la que consideran la ciudad más antigua de Occidente, y la propuesta del holandés Léon Griffioen, chef de 50 años que llegó a la Tacita de Plata hace más de dos décadas, es un intento por recuperar ese legado a través de los fogones.
"No es que queramos dar una clase de historia, pero sí queremos contar un poco la historia gastronómica de Cádiz a través de unos platos que recurren a ciertos productos, costumbres y recetas que yo adapto a mi visión particular", explica un hombre que llegó a Cádiz por amor y que "ya creo que me quedaré aquí para siempre". Su mujer, Paqui Márquez, gaditana de 53 años, es la sumiller y el 50 % de un proyecto que desde hace un año, justo antes de estallar la pandemia, se convirtió en dos: 'Contraseña' (Recomendado Guía Repsol), en la recoleta sede original de 'Código de Barra' en plaza Candelaria, y 'Código de Barra', ya como espacio gastronómico exclusivamente enfocado a menús degustación, en la calle San Francisco.
Proponen dos menús muy dinámicos, basados en la cocina de mercado y adaptados a cada temporada: Gadir –un poco más extenso, homenaje a la fundación fenicia de la ciudad gaditana–; y Cotinusa –nombre que remite a una de las islas junto a Eritrea que conformó las actuales Cádiz y San Fernando–. En ellos, Griffioen lo mismo introduce sorpresas en los aperitivos que surgen de recetas tradicionales de las abuelas gaditanas, como el conocido candié (candy egg, yema de huevo con jerez), que antiguamente se utilizaba para abrir el apetito a los niños de mal comer; o da protagonismo al garum, una salsa hecha de vísceras de pescado que los romanos popularizaron a partir de su creación en las costas de la provincia de Cádiz.
"Lo que intento es aplicar estas recetas o estos ingredientes a mi visión de la cocina gaditana, porque al fin y al cabo yo soy holandés y ni he mamado la cocina mediterránea, ni la gaditana, por lo que siempre abordamos todo esto como nuestra visión particular, tanto mía como de Jesús León Delgado, el jefe de cocina".
Griffioen estudió hostelería en Ámsterdam, dio la vuelta al mundo trabajando en la cocina de diferentes cruceros y acabó en el negocio de la restauración en Londres. Allí pasó ocho años y allí conoció a Paqui, que llegaba a la capital londinense a perfeccionar el inglés después de trabajar como informática, "midiendo tuberías", en Dragados y Construcciones. "Cuando ya me vi apurada de dinero –cuenta Márquez– me metí en el mundo de la hostelería, lo típico, y ahí descubrí el mundo del vino". Le pidieron un dry sherry y no supo qué servir. Al señalar el cliente la botella de Tío Pepe se dio cuenta de que no solo conocía este jerez seco, sino que era un vino habitual en su casa, producido y criado al lado de su tierra natal, pero del que apenas sabía nada.
"Ahí empecé a darme cuenta de la zona vitivinícola tan buena junto a la que vivía y allí mismo en Londres empecé a formarme. Aunque se tocaban más vinos portugueses, franceses e italianos, aquello sirvió para ir abriendo campo". Y de Londres, vuelta a Cádiz ya con Griffioen del brazo. Primero idearon un negocio que se llamó 'La Cigüeña' y justo hace diez años surgió la idea de 'Código de Barra', con un discurso más definido y una propuesta más ambiciosa.
"Queremos contar la historia de Cádiz a través de nuestros platos, pero también a partir de nuestra bodega", expresan los propietarios de un local profundo, de decoración minimalista y elegante, con una iluminación acogedora y suave, donde la piedra ostionera típicamente gaditana quiere abrirse paso en sus muros. Un espacio alargado que se rompe en mitad de la sala con la bodega del restaurante y sus más de 240 referencias, muchas de ellas directas de la tierra de Cádiz, y que corona al fondo la cocina a la vista, otro código clave que recuerda que antes que mesa y mantel hubo barra para este cocinero de los Países Bajos.
En la configuración del local tiene mucho que decir Paqui: "Yo quería que la bodega tuviera su protagonismo, lo tenía tan claro como que él quería un espacio amplio y cómodo para trabajar, después de la cocina de 8 metros, el tetris de nuestro primer local". Y como el vino también forma parte del viaje, la bodega preside la estancia principal, espaciosa y bien distribuida.
Por las mesas, hechas las presentaciones, desfila una cocina de mercado, nutrida por proveedores locales de confianza y basada, como se ha dicho, en la larga tradición gastronómica gaditana. "Con la despensa que tenemos en Cádiz es la parte, digamos, más fácil, porque hay un producto bestial. La mar y la montaña, todo autóctono y todo cerca", explica Griffioen, que insiste en que "hay regiones con mucho pescado pero que, en cambio, no tienen carne de calidad, o al revés; pero es que aquí hay de todo, pescado, marisco, caza, carne de retinto… Se trata simplemente de vigilar muy bien las temporadas para aprovechar el producto en el mejor momento posible". Y luego está su labor de rescate de ingredientes y sabores en desuso. Una labor que no solo se refleja en el plato, sino que también se le explica al comensal para que entienda de dónde sale lo que está a punto de masticar.
Como ejemplo, han recuperado una harina autóctona que se conoce como Oro de Cádiz, con la que la panadera que provee al restaurante amasa el pan que luego sirven. El albedo, la piel interna de la naranja que en tiempos de posguerra los gaditanos se comían frita, se ha rescatado y aquí se transforma en una deliciosa base cubierta de mojama de corazón de atún y huevas de maruca. La clásica sopa de picadillo cien por cien gaditana, el caldo de puchero con fondo, es aquí un espectáculo casi de alquimia con huevo de codorniz. Y el alcaucil (alcachofa) relleno es un trampantojo preñado de cordero.
Siguiendo con la historia y las propuestas de 'Código de Barra', una de las más llamativas remite a un Cádiz inundado de comerciantes venecianos y genoveses en el siglo XVIII. Esa presencia masiva de italianos significó que en la ciudad hubiera hasta 17 fábricas de pasta. De los recortes de las pastas que se producían se generaba a su vez otra pasta más barata hecha con todos esos desechos que se dio en llamar babeta. Hay en Cádiz hasta una expresión despectiva que alude a aquella pasta. "Hasta se suele decir aquí: eres un babeta…", recuerda sonriente Griffioen en su más que aceptable español. Y luego explica que en su cocina, en cambio, esa babeta se ha hecho espuma, se ha salpicado de salsa verde y marida con sardinas ahumadas.
Lo mismo reinterpreta las icónicas tortillitas de camarones (con crema de algas) que termina de abrochar el menú salado con una carne de jabalí envuelta en crema de tupinambo, trufas y setas que es un deleite. Como cierre, la poleá, una variante dulce de las gachas, un postre propio de los tiempos del hambre que Griffioen acompaña con helado violeta y pan especiado.
Gadir, Gades, Qadis, Cádiz… diferentes nombres para una misma ciudad. Diferentes recetas en manos de este chef para la cocina gaditana de todos los tiempos. Un nuevo códice culinario madurado por un viajero holandés al que Cádiz adoptó y que reinventa, actualiza y divulga la historia y la tradición gastronómica de esta ínsula al sur del sur de Europa.
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