Restaurante 'La Huerta de Carabaña' (Madrid), el rey de las verduras

Las verduras que convierten al más carnívoro

Alcachofas a la brasa con salsa bearnesa.
Alcachofas a la brasa con salsa bearnesa.

Ricardo Álvarez lleva cuatro años pensando solo en verde. El mismo tiempo que lleva al frente  de las cocinas de la 'Huerta de Carabaña', en la calle Lagasca de Madrid. Para él, lo importante son las verduras, el resto, un acompañamiento. No es un restaurante vegetariano –también preparan pescados y chuletones–, pero sí un templo que alaba las verduras de temporada y es capaz de convertir en fieles a aquellos que nunca pensaban que lo que procede del huerto podía ser tan exquisito.

Todo el que prueba la receta de brócoli de la 'Huerta de Carabaña', repite. Incluso los que nunca se han declarado fans de esta verdura. Ricardo Álvarez saca lo mejor de este superalimento en un plato en el que lamina los tallos del brócoli como si fuera un pappardelle, lo saltea con un poco de papada ibérica y acompaña con una carbonara clásica, hecha con yema de huevo, queso parmesano, pimienta, aceite y sal. Para terminar, la flor del brócoli en forma de cuscús decora el plato. "Con esta receta conseguimos que gente que odia el brócoli, lo adore", celebra el cocinero, en plena temporada de esta col. Esta es su mayor satisfacción, sorprender a sus comensales con unas humildes verduras.

Brócoli con carbonara clásica.
Brócoli con carbonara clásica.

Junto a Ricardo está Roberto Cabrera, chef y propietario de la finca familiar situada en Carabaña, en plena Vega del Tajuña, y que da nombre al restaurante. De allí, Ricardo nutre su viva despensa de calabazas, alcachofas, borrajas, cardos, puerros o guisantes, verduras que en esta época otoñal muestran su máximo esplendor. Con ellas, el cocinero prepara delicados bocados como la borraja con caldo de gallina y almejas; el puerro a la brasa con brandada de bacalao, patata asada, aceite de albahaca y piñones; coliflor con carabineros; cardo en ensalada con chicharro y granada o el pisto que presenta en forma de nigiri.

Retrato del chef.
Retrato del chef.

"Elaboramos un pisto en el que cada ingrediente se saltea por separado para respetar sus diferentes cocciones", comenta el chef. De esta forma, fríen por separado la cebolleta, el pimiento rojo y el verde –previamente pelados– y el calabacín, un proceso que le lleva alrededor de una hora y media. "Después mezclamos con salsa de tomate casera y hacemos una quenelle de pisto que simula el arroz de un nigiri. Por encima colocamos una fina lámina de ventresca de atún rojo, crujiente de patata y aliñamos con aceite del mismo atún", detalla el cocinero que, antes de que Roberto le propusiera montar este restaurante, trabajó durante 14 años junto a Óscar Velasco en 'Santceloni' (3 Soles Guía Repsol). Antes también lo hizo con otros grandes maestros de la cocina como Juan Mari Arzak o Santi Santamaría.

Nigiri de pisto con velo de panceta ibérica.
Nigiri de pisto con velo de panceta ibérica.

La carta de la 'Huerta de Carabaña' se imprime cada día. Con la nueva situación sanitaria, el chef ha decidido compartir la misma oferta gastronómica para los dos espacios del restaurante: la sala más formal a la que se accede por la calle Lagasca, y el bistro, con entrada desde Jorge Juan. "Tenemos una carta corta, pero siempre puede haber cambios de un día para otro. En verduras dependemos de lo que nos llega cada día del huerto y hay mucha rotación", comenta.

El restaurante tiene cocina vista.
El restaurante tiene cocina vista.

"Este año, por ejemplo, hemos tenido una temporada buenísima de calabazas. Se han recogido más de 7.000 unidades", anuncia Ricardo. Con ella, el chef prepara una suave crema templada con sus pipas en crudo que propone en copa como aperitivo. "El truco está en pochar bien la calabaza con la cebolla y el aceite para que se vaya confitando. Después se le echa agua, pero muy poca, para evitar que pierda cremosidad y quede aguachirri", desvela el madrileño, a quien le gusta jugar con las diferentes texturas y presentar en crudo y cocinado una misma verdura. "Es además nutricionalmente muy bueno".

Guisantes rehogados con crema de guisantes y menta y velo de panceta ibérica.
Guisantes rehogados con crema de guisantes y menta y velo de panceta ibérica.

Para Ricardo hay dos cosas fundamentales cuando se habla de verduras. La primera es el momento de recogida del producto, debe ser el adecuado según el sabor y la textura que busques. La segunda: la cocción. "Hay que buscar el punto exacto de cocción y evitar sobrecocinarlas. Lo mejor es hacerlas al dente y cortar la cocción con hielo o agua fría. De esta manera, conservan todas las vitaminas y todo el sabor. Sino solo queda fibra y se perdería todo", explica mientras coloca sobre la mesa un hit de esta temporada: la alcachofa. 

Ricardo prepara al horno las alcachofas para que se cocinen como un papillote entre sus hojas.
Ricardo prepara al horno las alcachofas para que se cocinen como un papillote entre sus hojas.

El madrileño utiliza las propias hojas de la alcachofa para prepararla como si fueran un papillote. "Las hacemos enteras a la brasa, con aceite y sal. De esta forma, su interior se mantiene tierno y sabroso. Luego freímos unos chips de alcachofa muy crujientes y presentamos con una salsa bearnesa hecha con huevo, mantequilla, chalota, hierbas y vinagre Pedro Ximénez reducido".

Ricardo Álvarez lleva al frente de la 'Huerta de Carabaña' cuatro años.
Ricardo Álvarez lleva al frente de la 'Huerta de Carabaña' cuatro años.

Los guisantes protagonizan otro plato que homenajea el huerto. "Usamos dos tamaños de guisantes. Los más pequeños los rehogamos en el momento con cebolleta pochada. Los más gordos tienen una textura más harinosa y los aprovechamos para hacer una crema a la que añadimos menta". Para terminar, un velo de papada ibérica redondea la receta.

Borraja con caldo de gallina y almejas.
Borraja con caldo de gallina y almejas.

En la huerta que tienen a orillas del Tajuña también elaboran sus propios vinos, aceites y legumbres. Ahora en carta, Ricardo propone los garbanzos pedrosillanos guisados con verduras y jugo de cabezas de gamba roja. En carnes, destacan el carrete de ternera, el lomo de black angus a la brasa o el cordero deshuesado y cocinado a baja temperatura en su propio jugo, acompañado de ensalada de escarola y granada. Y en pescados, desfila por cocina una merluza en salsa verde con almejas; y la lubina a la sal con unas finas judías verdes, salsa de manzana y un toque exótico de curri y coco, un género que les envía directamente de Galicia 'Artesans da Pesca' y la Coruñesa.

El chef en cocina.
El chef en cocina.

Al mando de los vinos está Arancha Calongue. La sumiller defiende una carta de vinos diferentes y singulares. En su bodega vista, los clientes pueden elegir la botella etiquetadas con su precio. Destaca una referencia de Nieva (Segovia) con el nombre de La Resistencia 2018 (26 euros), un verdejo criado en tinajas de 1.800 litros de barro con una recogida tardía. "Es seco, herbáceo, se nota el punto del barro. Es un vino sin filtrar, más natural", describe Arancha.

Las botellas tienen pintadas su precio en bodega.
Las botellas tienen pintadas su precio en bodega.

También propone el Ribeiro 'Ramon de Casar' Lento 2017 (52 euros), un vino envolvente de cosecha tardía que va muy bien con platos como las alcachofas, tan difíciles de maridar. Para la lubina, resalta un vino tinerfeño, el 7 Fuentes 2017 (17 euros), "un vino volcánico de la zona de la Orotava con aroma a azufre, pero muy fresco".

Cordero cocinado a baja temperatura y lubina a la sal.
Cordero cocinado a baja temperatura y lubina a la sal.

En la carta, no podían faltar los vinos de cosecha propia de la huerta: el 'Valdepotros' (24 euros) un tinto de tempranillo, syrah, merlot, moscatel y cabernet sauvignon, que nace de un viñedo de 12 hectáreas en el Barranco del Sordo, en Carabaña. O el vino de uva malvar que obtienen de una vieja y pequeña viña y que, tras dos años guardado en una almazara con pasta del tinto, han abierto para ofrecérselo a los clientes más curiosos. "Es un vino para jugar. Apenas tenemos 30 botellas y es muy casero, lo hemos embotellado nosotros mismos", cuenta la sumiller que se muestra satisfecha por tener en su manos "un vino con mucho potencial".

Valdepotros, un vino de cosecha propia hecho en Carabaña.
Valdepotros, un vino de cosecha propia hecho en Carabaña.

En el apartado dulce, Ricardo integra las verduras siempre que puede. Cuando es temporada de remolacha (en primavera), elabora un granizado con manzana y naranja. También tiene su particular receta de colirroz con leche, un postre en el que sustituye el arroz por la coliflor. "Cortamos muy pequeñita la coliflor. La blanqueamos en un almíbar de agua y azúcar y cocemos un poco. Por otro lado, reducimos leche con nata, azúcar y vainilla. En este caso, no cocinamos la coliflor dentro de la leche porque se haría una pasta. La mezclamos al final y quemamos azúcar por encima", detalla.

La tarta de queso desestructurada con kiwi.
La tarta de queso desestructurada con kiwi.

Otros postres que proponen son las torrijas con helado de vainilla natural y crema pastelera de azafrán; y una tarta de queso desestructurada servida con un crumble de base, una crema suave de queso, kiwi y más crumble por encima. "Me gusta mucho la fruta en los postres. Y toda la traemos de nuestra huerta", remarca.

'HUERTA DE CARABAÑA' - Calle de Lagasca, 32. Tel. 910 83 00 07.