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Sentir el oficio de cocinero a flor de piel, la adrenalina de crear platos nuevos cada mañana, de mirar un producto y que llegue la inspiración. En la nueva sucursal del restaurante 'NaDo' de Iván Domínguez ('Casa Marcelo', 'Alborada', 'Alabaster'), en Madrid, juegan con el vértigo y la tensión cada día. En Coruña cambian seis platos a diario, la mitad de la carta. En la capital todavía deben pillar el ritmo, pero todo se andará. Su gancho es ganarse la confianza del comensal en una experiencia gastronómica espontánea, de temporalidad radical, y no con platos o menús concretos.
Los clientes deben entregarse a las musas gallegas (que este espacio se encuentran a sus anchas). Iván las invoca para presentar bajo los focos una xarda "prusiana" con asa de cántaro y jugo de jamón, una zorza curada de porco celta con repollo estofado y berza frita o las ya famosas fabas de Lourenzá "sin almejas". "Yo necesito estar activo. Cuando creo que el plato lo tengo controlado, dejo de prestarle atención", dice Iván. "Lo dejas una semana, al cliente le encanta y tú pasas de ser cocinero a un simple mecánico".
El espíritu rebelde de la casa madre coruñesa (abierta en 2019) está presente, pero en la capital habrá algunas diferencias. "Aquí queremos sumar otras cosas e interpretar lo que ocurría hace 50 años. ¿Qué pasaba con ese excedente de pesca? Pues que se salaba, se ahumaba, se escabechaba, queremos trasladar eso; relatar el viaje desde el Atlántico hacia el interior. Ofrecer a la gente sabores que desconocen. Estoy convencido de que ahora se conoce más una soja que una sardina en tabal", alega Iván.
Lo que no cambia es la estructura del restaurante al que se entra y se sale por la cocina. La zona de fogones ocupa un 50 % de una sala que fue una antigua carbonera, un pasillo alargado de ladrillo visto abovedado. Todo se ve al instante y todo se mezcla con naturalidad: explicaciones técnicas, aromas, conversaciones, risas y esos cocineros-camareros que curran sin parar y guisan, adornan y después trasladan, vestidos con su delantal blanco y su gorro tubular, los platos a una mesa central modular interminable.
En este ambiente hedonista, inaugurado hace apenas una semana en el barrio de Justicia, se puede elegir de la breve carta (solomillo de vaca marela picado y aliñado; arroz caldoso de chocos guisados en su tinta; ensaladilla de albacora a la manera de mi madre…) o de menú degustación (con aperitivos, siete platos y dos postres por 68 euros), que no es un formato rígido sino un esquema variable. "Y no te obligamos a comer lo mismo que tu acompañante", comenta Domínguez, pero mejor confiar en el patrón.
Todos los pases reflejan el carácter atlántico de la casa y los aperitivos se inspiran en las paradas de los viajes en coche que hicieron los socios, en tiempos de pandemia, desde Coruña hasta Madrid mientras fraguaban el proyecto. Sobre la mesa, una corvina (A Coruña) curada en codium 12 horas, una crema de queso ahumado con polvo de setas y castañas (Lugo), una trucha con cecina curada (Astorga), unos judiones con caldo de chorizo y harissa casera de pimientos (Segovia) y un guiño al foro con una patata suflé rellena de puré de boquerones en vinagre (Madrid).
Luego, empieza la fiesta con las fabas "sin almejas" que aparecen en un cuenquito que deja con ganas de más. "El valor se lo damos a la legumbre: la faba de Lourenzá es fantástica. Las cocemos con algas y luego hacemos las almejas que trituramos con aceite de girasol. Finalizamos guisando la legumbre con la crema de almejas", revela el chef. "Son fabas sin almejas, pero éstas se perciben en el bocado".
Y llegan más chefs enmascarados dejando platos sobre la mesa con su debida ilustración. Una raya con manteca de vaca, angula de monte, alcaparras, lechuga de mar y zumo de limón, que deja sin palabras y deja la boca caliente para una bomba: el llostro. "En el interior de Galicia se hacía un embutido con cabeza y costilla de cerdo sobre todo. Nosotros lo rellenamos de txangurro de centollo y se acompaña con salsa de los corales de la centolla". La potencia sápida se queda grabada en el hipotálamo.
En 'NaDo' no escatiman esfuerzos para conquistar paladares. "A mí me gusta cocinar en sartén de hierro, el chup chup, somos cocineros", alega Iván. Y en línea con esa filosofía también hacen su propio pan. William Gnubi, uno de los chefs del equipo, además de pastelero y panadero, corta y sirve sin descanso esponjosos y aromáticos panes de maíz o de trigo de masa madre que sirven templados en rebanadas generosas; los hacen con harinas gallegas porque el 90 % de los productos que gastan son de su tierra.
Las verduras se las compran a 'El Calabacín Rojo', una huerta ecológica de Pontevedra; las viandas marinas a proveedores como 'Pescados y Mariscos del Noroeste'; 'Pescadería Martica'; 'Pescados Rabina'… ". Los productores son nuestra base y no vamos a renunciar a pesar de la distancia. Galicia es igual a producto. Antes manipular un pescado era un sacrilegio, hoy ya no: la centolla, percebes o merluza pueden tener otras elaboraciones. Pero no dejamos de escuchar a los productores, son mis máximos colaboradores".
Todo se hace al momento, aunque hay fondos y salsas preparadas de antemano, pero se trata de que la materia prima y las mentes no pierdan frescura. Ahora en temporada de caza tienen una versión de una receta antigua de corzo que se hacía en el interior de Galicia. Aquí lo presentan en un lomo curado en sal y baya de enebro "para modificar su textura, y que quede más terso, más jugoso; lleva un jugo de sus huesos hecho con cebolla, laurel, tomillo, ajito tostado, vino tinto muy reducido y una crema de zanahorias escabechadas. Me gusta mucho la acidez en los platos", revela Iván.
El restaurante desde la calle pasa desapercibido, solo se ve una simple puerta de hoja doble en una fachada de piedra. No hay cartel orientativo. El que viene es porque lo conoce, como en los pueblos. Y ya tiene muchos conocidos porque el comedor está a full, con aforos y distancias pertinentes, e incluso hay clientes en los extremos del mostrador central de cocina donde se puede reservar para estar en primera línea.
En la sala, Susana Dávila y Clara Zorita, jefa de sala y sumiller, dan vuelo al servicio con eficacia y cercanía. Clara, curtida en plazas como 'Numa' o 'Santceloni', maneja una bodega de 98 referencias vinícolas, con querencia por las gallegas, claro. "Mi idea es descubrir bodegas y proyectos que estén a la altura de la cocina de Iván. Vinos frescos, minerales, salinos, como los de Jerez; jugar mucho con el paladar e indagar también en los vinos naturales. Vamos a ir creciendo poco a poco", señala Clara.
Por los altavoces suena Communication Breakdown, de Led Zeppelin. La distorsión guitarrera es otro ingrediente. Iván repartirá su tiempo entre Galicia y la capital. Aquí deja la batuta de cocina a Jesús Barrero. El equipo está bien engrasado. "Madrid es una plaza fuerte, dura, pero 'NaDo' (que por cierto significa "nacido" en gallego) se pensó como un concepto exportable", alegan. Uno de los tres socios, Iván del Río, es madrileño y no quería que esta ciudad se perdiera un espectáculo así.
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