Restaurante Vinum en el Hotel Mas d’en Bruno (Tarragona)

‘Sent Soví’ o el reto de homenajear el medievo catalán desde el plato

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Actualizado: 01/07/2025

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Un libro: El Llibre del Sent Soví. Una época: el medievo. Y una pasión: la del chef Josep Quiralt, tras los mandos de ‘Vinum’, el restaurante gastronómico del hotel 5 estrellas Gran Lujo ‘Mas d’en Bruno’. Tres ingredientes que agitar, con delicadeza, en una coctelera, para dar vida a un menú degustación repleto de ingenio y de técnica, de historia y de sabor, con el que rendir homenaje desde este deslumbrante rincón de Torroja del Priorat (Tarragona) a los orígenes de la cocina catalana. Un viaje a través del paladar para entender los inicios de toda una cultura vista con los ojos de hoy.

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Como regueros plateados que se cuelan por cada pequeño rincón, las estrechas carreteras del Priorat juegan a dibujar un enrejado único y deslumbrante entre lomas colmadas de viñedos. El paisaje se repite hasta el infinito, incluso más allá del exclusivo ‘Hotel Mas d’en Bruno’, aunque nosotros hagamos parada aquí. Es en este exclusivo alojamiento de Relais & Châteaux, sentados en una de las elegantes mesas de su restaurante ‘Vinum’ (Recomendado por Guía Repsol), y al abrazo de la cálida y tenue luz que gobierna la sala al caer la noche, donde da comienzo esta particular aventura gastronómica. ¿Nuestro guía en la gesta? El chef Josep Queralt, joven talentoso y con energías de sobra para haberse lanzado, con absoluta firmeza y pasión, a dar vida a un menú con nombre propio que estará disponible para su disfrute durante todo el 2025 a un precio de 120 euros: Sent Soví.

Tras formarse en algunos de los restaurantes más destacados del país, Josep Quiralt imprime su sello en 'Vinum'.

“Lo de Sent Soví viene porque en 2025 Cataluña es Región Mundial de la Gastronomía y queríamos hacer algo especial. Algo un poco conmemorativo que honrara este hecho”, nos comenta Queralt, de pie junto a nosotros, mientras sostiene en sus manos los primeros snacks con los que arrancar el menú gastronómico. Una propuesta trabajada con esmero durante meses, estudiada al dedillo en cada detalle, con la idea de ofrecer algo distinto, novedoso, desde su cocina. “Se nos ocurrió hacer algo con El Llibre de Sent Soví. ¿Por qué? Pues, porque es el primer recetario en catalán que tenemos: data del 1324 y es de autor desconocido”, afirma el chef. “A raíz de ahí nos pusimos a mirar, a investigar, y salió lo que es el Menú Sent Soví, que son recetas adaptadas con técnicas de hoy en día, pero intentando interpretar lo más certero posible lo que hemos podido entender del libro. Evidentemente nadie tiene en el paladar un sabor del 1324, o sea, que es muy subjetivo, pero sí que nos hemos amoldado lo máximo”, continúa Josep.

'El Llibre de Sent Soví' es el primer recetario en catalán, datado en 1324.

Sobre la mesa, reposa ya la pequeña copa que contiene el Letugat, un delicioso licuado de lechugas con vinagreta que bien podría entenderse como una ensalada líquida perfecta para preparar el paladar antes de seguir catando. Con él, nos estrenamos en la experiencia. “Seguimos con la pasta de berenjena. En la Edad Media sumergían las berenjenas en el rescoldo y, con lo que les quedaba, después hacían como una pasta. Nosotros hemos hecho nuestra versión ahumada, pero que la trituramos con hierbas frescas. Con menta, orégano fresco, un poco de cebollino, un poco de perejil... Y lo acompañamos de unas tostaditas a modo de dippear”, nos relata el chef. Como tercer snack, otro gran reinterpretación del recetario medieval: un queso curado con ajo asado.

El 'Letugat' resulta un licuado de lechugas con vinagreta.

“Como habréis visto, no hay cubiertos en la mesa”, nos aclara Queralt. “Eso es porque el libro habla de que en esa época lógicamente no había cubertería y hace referencia a que usaban pan en distintas formas a modo de cubiertos, ya sea para mojar salsas o porque lo usaran para llevarse la comida a la boca”, añade. Con esta introducción, Josep nos da paso a la segunda tanda de snacks, que precisamente cuentan con este alimento a modo de herramienta. Tres tipos de presentaciones diferentes cuyo orden de degustación nos indica el chef. “La primera es una coca hecha con un escabeche de sardina muy básico, muy adaptado a la época porque no lleva pimentón, ya en aquella época no existía. Es un escabeche de cebolla, zanahoria y ajo, al que encima le ponemos un lomo de sardina que hemos maridado, las verduritas del escabeche, una emulsión del escabeche y una pasta de dátil”, nos relata nuestro anfitrión que, con su introducción, nos desvela otro de los retos a los que tuvo que enfrentarse a la hora de diseñar el menú: retirar, de los ingredientes con los que preparar las recetas, todos aquellos alimentos que en el medievo aún no habían llegado a la península.

Restaurante Vinum Priorat primeros snacks

'Letugat' en la copa, pasta de berenjena para 'dippear' y un buñuelo de queso curado y ajos escalivados.

Y hablamos de vegetales tan asociados a la cultura catalana como el propio tomate, que arribó por primera vez a nuestras tierras tras el descubrimiento de América, casi dos siglos después. “Es curioso que el libro está lleno de recetas con jengibre, que ahora lo asociamos a una cocina muy asiática y, sin embargo, ya existía. O de anís estrellado, que tampoco es una especie muy común. También hay mucho fruto seco, en este caso, la almendra: todo gira un poco en torno a la salsa blanca que se hacía con ellas, que es como la salsa madre, y de ahí salen un montón de cosas”, nos aclara.

Quiralt se desenvuelve en cocina con agilidad y precisión milimétrica.

Los último dos entrantes, que siguen teniendo el pan como hilo conductor, con la Sosengua y el Celiandre. “La Sosengua era un guiso o un sofrito elaborado durante mucho tiempo. En este caso lo hemos hecho de conejo del Priorat, concretamente de Cornudella. Lo que hacemos es un marinado de conejo, lo picamos, y hacemos una terrina a modo de paté. Al lado, una focaccia de olivas hecha en casa y un poco de la propia oliva”, nos relata Queralt. El Celiandre, por su parte, está elaborado a partir de una pasta hecha con semillas de cilantro, previamente tostadas e hidratadas con agua y vinagre. Después son trituradas y emulsionadas con aceite de oliva, cuyo resultado coloca el chef como base de una tartaleta sobre la que reposan, además, algunas lonchas de lengua de ternera. “La lengua la hemos cocido en un caldo aromático con piel y hojas de cítricos, canela, jengibre y anís estrellado, y después la ahumamos en frío. Una vez ahumada, la tratamos como si de un embutido se tratara, y acabamos con una picada tradicional de almendra, ajo y perejil”, concluye el chef.

El escabeche blanco, sardina en semisalazón y dátil.

El bocado de pasta de semillas de cilantro, lengua ahumada y picada tradicional.

Conectando pasado y presente

Un librito a modo de guía histórico-gastronómica nos acompaña, desde el inicio de la experiencia, posado sobre la mesa. Una suerte de cuaderno donde están plasmados todos los detalles, no solo de los diferentes pases, sino también de la línea temporal que fusiona el ayer y el hoy a través de los distintos acontecimientos acaecidos a lo largo de los siglos. Un detalle que hace este viaje a la cocina medieval catalana, aún más especial.

Sosengua - Terrina de conejo del Priorat y olivas negras.

Y, mientras analizamos toda esa información que nos llega a través de los sentidos —el gusto y el olfato, pero, también, el tacto la vista y el oído—, otros estímulos nos cautivan desde la copa. No faltan en la selección para nuestro particular maridaje bodegas del propio Priorat como Terroir Al Límit, Les Vinyes Forer Massard o Bravo Escós, elegidas con sabiduría por Susana Gámez, jefa de sala y sumiller, que nos explica los matices de cada uno de ellos con absoluta devoción.

El cuidado estilismo de 'Vinum' transmite una singular calidez al comensal.

Llega entonces a nosotros el siguiente pase del menú: la Porrada. “Era un pochado muy prolongado de puerros que se hacía en base grasa de cerdo. Con los verdes hacemos una crema que en el libro acabaría con leche de almendra, pero también habla de que muchas veces se sustituye por una leche de cabra, así que lo que hemos hecho es emulsionar esa porrada con aceite de oliva y leche de cabra. Debajo del huevo, a modo de clara, tenemos un requesón de cabra de Bellmunt del Priorat. Encima, una yema que la confitamos en ajo y tomillo, y un puerro muy muy picadito que lo ponemos en vinagre y vino tinto”, nos relata el chef antes de degustar el que resulta ser un pase glorioso. Tras él, la Salsa Blanca: un concentrado de aves, avellanas tostadas de Reus —que sustituyen a las almendras originales—, terrina de cocido y jengibre encurtido que sorprende por su espectacular equilibrio de sabores, texturas y técnica.

La terrina de cocido se sirve con caldo concentrado de aves, avellanas tostadas de Reus y jengibre encurtido.

El vaivén del personal de sala es constante, así como el juego entre el espacio que ocupamos y la cocina, que contemplamos, con su ritmo frenético, al otro lado de un enorme cristal. Allí Josep Queralt se mueve como pez en el agua, disfrutando de lo que más le gusta de su trabajo: andar entre fogones. El chef, que antes de ponerse al mando de este proyecto, pasó por las cocinas de icónicos restaurantes como 'Can Bosch' (1 Sol Guía Repsol) o 'Azurmendi' (3 Soles Guía Repsol), 'Caelis' (2 Soles Guía Repsol) o 'El Celler de Can Roca' (3 Soles Guía Repsol), desprende absoluta felicidad.

El envoltorio también importa

Y tanto que sí: porque no sería lo mismo disfrutar de un menú tan rico —y no hablamos solo de la comida—, si no estuviéramos en un entorno tan privilegiado como en el que nos encontramos. Y eso, suma.

La secuencia del congrio:Consomé de congrio seco y cítricosBuñuelo crujiente de brandada de congrio: lomo de congrio a baja temperatura, salsa de sus espinas ahumadas, leche de almendra y aromáticos.

Y por envoltorio nos referimos a esta masía tarraconense cuyas primeras piedras fueron colocadas en 1791 y que perteneció, en sus orígenes, a la familia Bruno. En los terrenos aledaños, esos que hoy lucen forrados de frondosos viñedos, se cultivaron durante siglos muchos de los alimentos que servían a los monjes cartujos de la vecina Cartoixa de Scala Dei para su alimentación. Un storytelling que acompaña en este viaje gastrotemporal y que vuelve a dejarnos sin palabras en cuanto degustamos el siguiente pase: una secuencia de tres bocados con el congrio como actor principal que nos recuerda que, realmente y aunque no lo parezca, si marcamos una línea recta hasta la Costa Dorada, apenas nos separan 30 kilómetros de distancia.

Restaurante Vinum Priorat perdiz en barro

En 'A farsir pardius' recuperan la cocción de la perdiz en barro.

“Usamos la ventresca del congrio, que la cocemos al vapor para mantener un poco de textura y que hidrate, aunque sea un pescado relativamente seco. La salsa la hacemos a base de las espinas: cocinamos un caldo corto con ajo y cebolla, añadimos las espinas y nos guardamos una parte para asarlas a la brasa. Cuando están asadas, las echamos dentro del propio caldo para que le dé un puntito de profundidad. Una vez tenemos el caldo base le añadimos leche de almendras, ajo en crudo, jengibre, pan tostado y almendra cruda a modo de majado. Acabamos con sémola frita y crujiente con el propio caldo del congrio”, nos explica el chef. Junto al plato principal, un consomé de congrio seco y cítricos, y un buñuelo crujiente de brandada de congrio componen la propuesta.

La perdiz se brasea y se sirve con un estofado de trigo y una salsa refrescante.

Una experiencia singular a cuya parte salada Queralt pone fin presentándonos en mesa un recipiente de cerámica cuyo interior esconde el gran tesoro. Es turno de la carne. Es el turno del A farsir pardius. “Dentro de recuperar medios de cocción antiguos, lo que hemos hecho es cocer la perdiz en barro. La deshuesamos, una vez deshuesada la rellenamos con una pasta de, mayoritariamente, cerdo, pasas, piñones y vino, para después rellenarlo y envolverlo en una hoja de col antes de cocerla dentro del barro”, nos desvela el chef, lo que nos hace fijarnos en el tipo de vajilla utilizada a lo largo de todo el menú, compuesta de piezas diseñadas, en su mayoría, especialmente para la ocasión y en la que los colores y texturas recuerdan a los usos medievales.

Restaurante Vinum Priorat postre zanahoria

El primer postre es una rapsodia de zanahoria, naranja y jengibre, galleta de clavo, sorbete de zanahoria y jengibre con una espuma de kéfir..

Una vez cocinada la perdiz, se rompe la cerámica, se extrae la perdiz, y se brasea con un poco de su jugo. “Acabamos con un estofado de trigo que lo cocemos en caldo de los propios huesos de perdiz, una emulsión de tomillo y unas semillas de mostaza que hidratamos y cocemos nosotros en casa, y el jugo de perdiz, elaborado con las carcasas tostadas hechas en una olla a presión con tomillo, romero, lavanda, perejil, cebollino y otras hierbas frescas. Buscamos un poco más de frescura en la salsa”, concluye.

Una copa de 'vi dolç' para el último brindis.

Las conversaciones en las mesas que nos rodean continúan. Otros comensales, sin embargo, se retiran a descansar. Nosotros abrazamos con fuerza entonces los dos últimos pases del menú, que nos presentan la propuesta más dulce de todas: por un lado, el Pastenegat, una rapsodia de zanahoria naranja y jengibre, galleta de clavo, sorbete de zanahoria y —más— jengibre coronada con una espuma de kéfir. Por otro, el Menjar Blanc, donde, ahora sí, Queralt le da todo el espacio que le corresponde a ese fruto seco tan importante y presente en El Llibre de Sent Soví: una crema de almendra Marcona, texturas de limón, almendra garrapiñada y helado de almendra tostada que nos sabe a gloria.

Restaurante Vinum Priorat crema almendras

Un dulce netamente catalán en la cema de almendra marcona, texturas de limón, almendra garrapiñada y helado de almendra tostada.

Y entonces, con una copa de vi dolç de Giol Porrera, hacemos un brindis final que nos sirve como culmen a un recorrido único por la esencia de la gastronomía catalana. Un viaje a lo largo de siete siglos de historia representadas fielmente, con ingenio y mucho talento, en cada uno de los platos.

‘VINUM’ - Polígono 5, parcela 71. Torroja del Priorat, Tarragona. Tel. 877 676 070.