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Cuando se piensa en los productos provenientes de zonas de huerta en España, en seguida nos viene a la memoria Murcia, con sus grandes extensiones de regadío, o Navarra, con sus espárragos y alcachofas, o se va al mar de plástico de Almería pero, raramente, se piensa en la Comunidad de Madrid (exceptuando las fresas y los espárragos de Aranjuez).
Sin embargo, esta región tiene una larga trayectoria de productos agrícolas casi todos procedentes de las zonas sur y sureste de la Comunidad aunque, poco a poco, se van incorporando más productos cultivados en otras zonas como Algete. Pero además de un magnífico producto, Madrid cuenta con algunos de los mejores restaurantes especializados en verduras y hortalizas de España.
Empezando por la zona delimitada por el cauce de los ríos Tajo, Jarama y Tajuña (hoy conocida como la comarca de Las Vegas y donde ya hace cinco siglos se cultivaban todo tipo de hortalizas) encontramos un auténtico templo de los alimentos vegetales: 'Casa José', en Aranjuez (2 Soles Repsol). Fernando del Cerro ofrece un festival vegetal en su menú de clásicos, con muchos de los productos provenientes de su propia huerta.
Platos como el Granizado de colinabo, el Pepino encurtido de cítricos con ensalada de hinojos tiernos o la Cebolla joven en tinta con ajo negro son un buen exponente de la técnica de este cocinero enamorado del producto de la huerta de Aranjuez donde se cultivan todo tipo de verduras y hortalizas. Además de las famosas fresas y espárragos de la localidad, también podemos encontrar alcachofas, ciruelas claudias, peras reales, manzanas, patatas tempranas y un sinfín hierbas y bayas utilizadas en cocina, como la coruja o la verdolaga.
En el casco urbano de Madrid hay una amplia oferta de restaurantes especializados en verduras. Iniciativas como la apertura del local de 'La Huerta de Carabaña' (Lagasca, 32) permiten disfrutar de producto local de primer nivel. Ricardo Álvarez, durante mucho tiempo número dos de Óscar Velasco en 'Sanceloni', acompañado en la cocina por Roberto Cabrera, propietario del restaurante, han creado una cocina donde el producto vegetal brilla de forma especial en recetas de cuidada elaboración.
También disponen de una oferta verde más desenfadada en el bistró situado junto al restaurante, con platos elaborados a base de verduras provenientes de Carabaña. En esta localidad, José Cabrera intenta retomar costumbres ancestrales a la hora de cultivar el campo regándolo, por supuesto, con la famosa agua de Carabaña, un agua muy sulfurosa de la vega del Tajuña.
De esta forma produce pimientos, berenjenas, sandías, crucíferas y un largo etcétera. Y, aunque todos sus productos son de primer nivel, no te olvides de probar sus tomates morunos, una variedad recuperada de la antiguamente conocida como Huerta de Madrid.
También la llegada a la capital de los hermanos Sandoval con su restaurante 'Coque' (Marqués del Riscal, 11)permite disfrutar de verduras y hortalizas cultivadas por ellos en su propia huerta en Humanes, ayudando a completar una oferta 100 % local.
También en 'El Rincón de Luis' (Calle Grande, 31), en Titulcia (conocida como Bayona de Tajuña hasta 1814: una encrucijada de civilizaciones que ha sido destruida hasta en cinco ocasiones a lo largo de su historia) se pueden degustar magníficas verduras y platos mucho más contundentes. Aquí se elabora, según decía el periodista Manuel Martín Ferrand, una de las tres mejores tortillas de patata de España, así como alcachofitas, espárragos verdes o habitas.
Fiel a su vocación de acoger productos y cocinas de todas procedencias, en Madrid no pueden faltar lugares especializados en verduras y hortalizas de otros lugares. Es el caso de 'Floren Domezáin' (Castelló, 9) el primer y único local que alberga un huerto vertical hidropónico ecológico que hace autosostenible al restaurante en ensaladas. El cliente tiene la posibilidad de ir junto con el camarero y una cesta de mimbre a seleccionar del huerto aquella lechuga que desee que le preparen en ensalada y disfrutar de las verduras provenientes de su propio huerto en Tudela.
Muy cerca, en Valdemoro, los hermanos Muñoz llevan años haciendo el menú Ruta por las Vegas en 'Chirón' (Alarcón, 27. 2 Soles Repsol), donde le dan una vuelta de tuerca a la huerta de Aranjuez, de donde son originarios, y en el que nunca falta el fresón de la zona y, en temporada, la fresa auténtica.
También desde Navarra y el País Vasco llega el género que abastece a restaurantes como 'La Huerta de Tudela' (Prado,15. 1 Sol Repsol), 'Garcia de la Navarra' (Montalbán, 3) o 'Meating' (Valenzuela, 7), donde hay que destacar platos como los puerritos de la zona de Goyerri a la plancha, que van simplemente aliñados con aceite de oliva y flor de sal.
Pero si hay un restaurante considerado casi unánimemente como el templo de las verduras madrileño ese es, sin duda, 'La Manduca de Azagra' (Sagasta, 14. 1 Sol Repsol). Buena culpa de ello tienen los ajetes, alcachofas, habitas, pochas, espárragos y, sobre todo, esos extraordinarios "pimientos de cristal" que conforman una oferta que no deja indiferente a nadie.
Saliendo de la capital es obligado dirigirse hacia Collado Mediano y visitar 'El Invernadero' (Paseo de los Rosales, 48. 1 Sol Repsol), el proyecto de Rodrigo de la Calle, auténtica vanguardia de la cocina verde. Un menú con más de 30 bocados, todos ellos de productos vegetales, conseguirán descubrirte todo tipo de verduras y hortalizas tanto de Madrid como de cualquier otro lugar donde se mueva este chef apasionado de los productos de la tierra: lechuga, berza, tomates, patatas, legumbres, verdinas, borraja, remolacha y topinambo, col china, rábano... se han convertido en los protagonistas indiscutibles de una experiencia única.
Muy cerca, en San Lorenzo de El Escorial, 'Montia' (Calvario, 4. 1 Sol Repsol) se provee de productos naturales cultivados o recolectados por ellos mismos, hierbas del monte de Abantos que combinan con setas y hortalizas recogidas en la zona.
Otra de las iniciativas más interesantes de Madrid es la 'Finca Monjarama'. Situada en la vega del río Jarama, la familia lleva 30 años cultivando fresas y otros productos frescos. Su fresa de la variedad Mara des Bois, consiguió el premio otorgado por la Academia Madrileña de Gastronomía al Mejor Producto de Madrid en 2016. Además de la fresa, cultivan fresón, tomates de distintas variedades, frambuesas, moras, grosellas y flores siguiendo la normativa de producción ecológica de la Comunidad de Madrid.
No queremos acabar este breve repaso sin hacer mención a iniciativas de cocineros asentados en Madrid y que han creado sus propios huertos para cultivar productos de sus países de origen que difícilmente se encuentran fuera de allí, como por ejemplo, Roberto Ruiz de 'Punto MX' (General Pardiñas, 40-B. 2 Soles Repsol) o Luis Arévalo de 'Kena' (Diego de León, 11. 1 Sol Repsol).Esto les permite disponer de ajís, chiles, papas, hierbas… con los que ofrecernos una cocina con una gama de sabores difíciles de encontrar en otras zonas de España.
Vista la variedad nacional e internacional del producto, lo que es fundamental es respetar la estacionalidad de la materia prima, pedir siempre producto de temporada e ir a lugares como estos (entre otros) donde se tiene la seguridad de que se proveen en zonas de reconocida calidad.
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