Receta de arroz con níscalos y conejo

El arroz que marca el comienzo del otoño

Níscalos con arroz
Esta receta, aunque resulte exótica, tiene un marcado aroma mediterráneo. Foto: Agefotostock

Pocas elaboraciones están tan ligadas a las celebraciones y reuniones familiares como un buen arroz. Con la llegada del frío y las lluvias, las setas comienzan a conquistar los montes y es el momento de aprovechar estos manjares estacionales. Esta receta de níscalos con arroz, conejo y sofrito es una magnífica forma de compartir con tus seres queridos los recuerdos del último verano y organizar los futuros planes al calor de la chimenea.

Esta es una preparación estupenda para aprovechar los pies de los níscalos, a los que se añadirán otro tanto de setas completas y troceadas. Va a ser un arroz muy distinto a lo que uno se puede imaginar en nuestro país. De vez en cuando hay que salir de paseo por las cocinas del mundo y aprender cosas útiles y deliciosas. Esto va a ser como un arroz casi al estilo indio, pero con perfumes más cercanos a nuestros arroces mediterráneos. Divertido, porque será con níscalos y conejo. Incluso se puede hacer con arroz redondo, sin lavarlo ni cocerlo antes en agua.

Cómo hacer arroz con níscalos con conejo

El otoño sabe a setas. Foto: Xavier Torres-Bacchetta
El otoño sabe a setas. Foto: Xavier Torres-Bacchetta

Níscalos con arroz, conejo y sofrito

  • 1/2 cdta azafrán
  • 1 cdta hojas espliego secas
  • 1 cebolla
  • 1 pzc comino molido
  • 1 pzc guindilla molida
  • 1 pzc pimentón
  • 250 g conejo (piezas sin hueso)
  • 250 ml caldo de carne
  • 300 g níscalos
  • 3 dientes de ajo
  • 3 hojas de laurel fresco
  • 500 g arroz basmati o redondo
  • 6-7 cdas aceite de oliva
  • Pimienta
  • Sal


PARA 4 PERSONAS

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 MINUTOS

TIEMPO DE COCCIÓN: 45 MINUTOS


PASO 1: Lavar el arroz en un colador -metido en un barreñito- en 2-3 aguas. Luego, dejarlo a remojo en agua con un poco de sal durante 30 minutos.

PASO 2: Mientras, sofreír en un cazo o cazuela -no demasiado grandes- la cebolla y los dientes de ajo picados en el aceite a fuego medio y, justo antes de que comiencen a dorarse, añadir la carne de conejo y dorar muy bien. Terminar con los níscalos, salpimentar y añadir canela, pimentón, comino y guindilla picada, además de las hojas de espliego secas y machacadas y el caldo. Dejar en cocción suave durante el tiempo que el arroz está a remojo y se cocina. Vigilar que no se quede seco y añadir más agua o caldo si se da el caso. Al final, la salsa será escasa y densa. Probar de sal y rectificar.

PASO 3: Encender el horno a 160º-170º C. Mientras se hace la carne, escurrir el arroz y dejarlo en el colador un rato, para que pierda casi toda el agua. Medir en este momento el arroz -habrá aumentado de volumen- y poner en una cazuela sobre el fuego la misma cantidad de agua que de arroz con un poco de sal, las hojas de laurel y el azafrán. Echar el arroz cuando hierva, probar de sal -añadir un poco más si está soso- y dejar sobre fuego hasta que se consuma todo el agua. El arroz aún tendrá un puntito duro en el centro y así tiene que ser.

PASO 4: Frotar con aceite una cazuela de barro o de porcelana y extender la mitad del arroz en el fondo, apretar con una espumadera, sin pasarse. Repartir el guiso de níscalos con conejo -que tendrá la salsa densa y consumida- y luego cubrir con el resto del arroz y las hojas de laurel. Apretar con una espumadera para ajustar el arroz sobre el relleno y cubrir con una tapadera o con papel de aluminio.

PASO 5: Introducir en el horno durante 15 minutos y servir de inmediato.