Crema de alcachofas confitadas, receta de María José San Román ('Monastrell')

Alcachofas y níscalos para depurar los excesos festivos

Por la cocina de María José San Román siempre pululan verduras y hortalizas. Es devota de la huerta levantina -de hecho, hace un año montó la suya, ecológica, cerca de Muchamiel (Alicante)-. Por eso, la chef ha elegido dos productos de temporada del campo para arrancar el año con una receta con la que olvidarnos de los excesos festivales: una crema de alcachofas confitadas con níscalos, en la que no pueden faltar sus dos ingredientes fetiche: el aceite de oliva virgen extra y el azafrán.

Lo de San Román ('Monastrell', 2 Soles Guía Repsol 2020) con las verduras es un amor inquebrantable. Como protagonistas indiscutibles o acompañantes estrella, en casi todas sus creaciones están presentes. Durante el largo confinamiento de 2020, ya mostró a los lectores de Guía Repsol cómo preparar unas cremosas lentejas con verduras de temporada y ahora, tras los excesos de las comidas y cenas con las que hemos despedido y recibido el año, nos trae una crema de alcachofas confitadas –por supuesto, con aceite de oliva virgen extra– y níscalos, que están apurando ya su época de esplendor en los bosques con la llegada del frío y las nieves.

Receta de crema de alcachofas confitadas con níscalos: plato
Un plato de temporada, nutritivo y bajo en calorías.

Crema de alcachofas confitadas con níscalos

  • 12 g sal fina
  • 1kg alcachofas
  • 1 l de agua
  • 400 g de chirivía
  • 400 g níscalos
  • 4 g espirulina en polvo
  • 4 huevos camperos
  • 500 ml de aceite virgen extra
  • 80 ml vinagre de manzana
  • azafrán

ELABORACIÓN DE LA CREMA DE ALCACHOFAS:

La base de este plato son las alcachofas, un producto de plena temporada para estos días de frío del arranque del año. Para elaborar la crema, confitamos las verduras con aceite de oliva virgen extra, "que será nuestro maridaje especial". El aove es uno de los productos fetiche de la cocina de San Román, presente en todos sus platos. En esta ocasión de la variedad Picual.

Receta de crema de alcachofas confitadas con níscalos: ingredientes
La huerta, el aceite de oliva virgen extra y el azafrán no pueden faltar en la cocina de San Román.

Se eliminan las hojas exteriores y colocamos en un escurridor para que gotee el aceite restante. Hay que cocinar en una olla 15 minutos con el agua. Triturar en la thermomix junto a un chorro de vinagre de manzana (para que mantengan el hierro), un poco de espirulina en polvo (para potenciar el color) y una pizca de azafrán, hasta que quede un puré fino.

Receta de crema de alcachofas confitadas con níscalos: níscalos en la sartén
Los últimos níscalos, antes de la llegada del frío y las nieves, son un complemento perfecto.

Sobre ese puré, servimos unos níscalos, setas cuya temporada se está apurando con la llegada del frío y la nieve, pasados por la sartén con una pizca de sal.

Cubrimos, ligeramente, con una mayonesa a base de yema de huevo cocida a 65 ºC durante 25 minutos, que pasamos por hielo para enfriar y guardado en la nevera. Emulsionamos con aceite de oliva virgen extra, variedad Picual, para elaborar la salsa.

Receta de crema de alcachofas confitadas con níscalos: pasos
Una receta sencilla para depurar los excesos de las comidas y cenas copiosas de la Navidad.

Por último, coronamos el plato con unos crujientes de chirivía, que previamente hemos cortado en juliana muy fina en la mandolina, freímos en aceite a 120 ºC hasta que esté crujiente, escurrimos y servimos a temperatura ambiente.

Receta de crema de alcachofas confitadas con níscalos: mayonesa de clara a 65º
La mayonesa la elaboramos a base de una yema cocinada a 65 ºC y emulsionada con aove Picual.