RECETAS NAVIDEÑAS DE LOS COCINEROS

Así viven (y cocinan) los chefs la Navidad

Las recetas de Navidad de los chefs.
Las recetas de Navidad de los chefs.

Óscar ha cambiado el tradicional asado por jarrete de ternera, María saborea su tierra cocinando con sus hijos, las hermanas Rexach recuerdan cómo su madre se levantaba de madrugada para preparar una escudella que, aún con empeño, no han conseguido repetir, mientras que la de Roberto cantaba y cocinaba tamales para toda la familia.

Óscar Velasco, de Santceloni, María Marte, de El Club Allard, Paquita y Lolita, de Hispània y Roberto Ruiz, de Punto MX, nos cuentan cómo viven estos días y comparten las recetas que preparan en sus casas:

Sopa de zanahoria y cítricos, con manzana y yogur

  • 100 g de zumo de naranja
  • 1 manzana verde
  • 50 g de agua mineral
  • 50 g de jarabe (mismo peso de agua que de azúcar y llevamos la mezcla a ebullición)
  • 50 g de zumo de limón
  • 50 g de zumo de mandarina
  • 50 g de zumo de zanahoria
  • Aceite de oliva de la variedad arbequina
  • Unas gotas de zumo de limón
  • Unas hojas de menta
  • Yogur

Para Óscar Velasco, jefe de cocina de Santceloni (Madrid), las Navidades son “fechas en las que encontrarse y compartir”, sobre todo la Nochebuena, que procura vivir en familia: “Suelo cocinar yo, me gusta y disfruto haciéndolo. ¡Son los comensales más agradecidos del mundo!”. Busca cosas ligeras para las cenas –“generalmente algún aperitivo, un pescado y de postre los dulces navideños que nos prepara Montse Abellá, mi mujer”- para las comidas “hemos cambiado los asados tradicionales de cordero o cochinillo por el jarrete de ternera” y no perdona el panettone de Paco Torreblanca para desayunar el día 25. Propone un postre fácil, diferente y rápido, con poco azúcar y muy apropiado para estos días en los que se come de más.

Sopa de zanahoria y cítricos, con manzana y yogurt, por Óscar Velasco de Santceloni.
Sopa de zanahoria y cítricos, con manzana y yogurt, por Óscar Velasco de Santceloni.

ELABORACIÓN:

Empezamos preparando la sopa, juntando todos los ingredientes en frío. Colamos y guardamos en la nevera.

Pelamos la manzana y la cortamos en dados pequeños (de unos 5 milímetros, más o menos) y aliñamos con un chorro de aceite de oliva, un poco de yogurt natural y unas gotas de zumo de limón.

Una vez tengamos la manzana lista, la repartimos en la base de cuatro boles (si tenemos un aro lo podemos usar para dar más altura a la manzana). Justo al final, cuando lo vayamos a servir, cortamos finamente las hojas de menta, las espolvoreamos sobre la manzana y servimos.

Sancocho de rape

  • 1 cabeza de ajo
  • 1 calabaza
  • 1 cebolla grande
  • 1 flor de apio
  • 1 gallina
  • 1 manojo de cilantro
  • 2 kg de patatas
  • 2 kg de yuca
  • 2 pimientos verdes
  • 4 faldas de ternera
  • 4 plátanos macho
  • 4 plátanos macho Baby bell
  • 4 zanahorias
  • 5 g de orégano
  • 80 g por persona de rape
  • Aceite de oliva
  • Cajún
  • Remolacha roja
  • Tajín (chile en polvo con lima)
  • Verde de minipuerro

María Marte pasa estos días de cocina en cocina, pues cuando suelta la chaquetilla de El Club Allard (Madrid) agarra el delantal en su casa. Eso sí, “a mis hijos les encanta ayudarme”, comenta la chef dominicana con el recuerdo de cuando era ella quien se colaba de niña en la cocina con su madre. De aquellos días  surgen platos como el pastelón de plátano maduro o el sancocho, que hoy prepara en las reuniones familiares de Navidad porque “son típicos de mi tierra y me gusta mantener las costumbres”.  Del sancocho nos deja la receta.

Sancocho de rape, por María Marte de Club Allard.
Sancocho de rape, por María Marte de Club Allard.

ELABORACIÓN:
Troceamos la gallina y la rehogamos con el ajo majado junto con el orégano. Salteamos el pimiento. Añadimos los demás ingredientes menos la falda de ternera, que la tostaremos en el horno a 220 ºC  durante 30 minutos.

Una vez tostada la introducimos en la olla y llenamos de agua hasta cubrir todos los ingredientes. Dejamos cocer durante aproximadamente 3 horas.

A continuación, con una espumadera vamos sacando todas las verduras y las trituramos. Pasamos por el chino fino la salsa triturada y reservamos.

Para las verduritas, cortamos la calabaza y la remolacha con corta fiambre al 2, y freímos a fuego lento hasta secar. Sacamos del aceite y reservamos durante dos días. Con el verde de mini puerro realizamos el mismo proceso, separando las hojas. A los dos días trituramos en la Thermomix las tres verduras, con golpes suaves, y volvemos a dejar secar hasta que pierda toda la grasa.

Cortamos el plátano en la mini mandolina haciendo rodajas. Lo introducimos en una salmuera (proporción de agua y sal), durante 10 minutos. Sacamos el plátano de la salmuera y lo dejamos secar en papel. Calentamos el aceite y freímos las rodajas de plátano durante 20 segundos. Al sacarlo espolvoreamos chilín-poli y reservamos.

Racionamos el rape a unos 80 gramos por ración y, en el momento del servicio, pasamos por aceite y cajún y freímos durante dos minutos aproximadamente.

A la hora de presentar, cogemos una cucharada de sancocho y la dejamos caer en el plato en forma de círculo. Pasamos el rape una vez frito, por la mezcla de verduras, y lo colocamos encima del sancocho. Para terminar colocamos la rodaja del plátano a un lado del rape.

Tamal colado con jugo de frijoles y tinga de rabo

  • ½ apio (cortado en dados)
  • 100 g de harina de trigo
  • 100 ml de caldo de pollo
  • 100 ml de vino tinto
  • 10 g de comino (tostado y molido)
  • 1.200 g de rabo de ternera
  • 150 g de masa de maíz
  • 15 ml de nata
  • 1 g de pimienta negra
  • 1 puerro (cortado en dados)
  • 1 unidad de chile serrano
  • 2 dientes de ajo
  • 2 g de hierbabuena
  • 300 g de tomatillo verde
  • 30 ml de aceite de girasol
  • 3 cebollas blancas
  • 40 g de chiles poblanos
  • 40 g de frijoles bayos enteros
  • 4 zanahorias (cortadas en dados)
  • 500 g de guiso de rabo de ternera (preparado)
  • 50 g de queso San Simón
  • 5 g de cilantro
  • 5 g de pimienta molida
  • 60 g de bacon (cortado en brunoise)
  • 7 tomates rama
  • Aceite de girasol
  • Sal

“El tamal es un plato que convive muchísimo con todas las fiestas mexicanas”, explica Roberto Ruiz de Punto MX (Madrid), para quien tiene un doble recuerdo: “En México, al que le toca el premio del roscón tiene que hacer una fiesta el día 2 de febrero con toda la familia. Es una celebración con tamales que para mí tiene un significado especial porque es el día de mi cumpleaños”. Nos cuenta que normalmente los preparan las mujeres más mayores de la casa y que tienen que cantar porque “se supone que la masa no queda bien si estás de mal humor”. Los tamales tienen un sentido mítico, tradicional, familiar y “tantas recetas como casas”. En la suya los prepara su madre, “aunque yo tengo la mía propia”, confiesa. Y aunque se guardan con recelo, hemos conseguido que nos la preste:

Tamal colado con jugo de frijoles y tinga de rabo, por Roberto Ruiz de Punto MX.
Tamal colado con jugo de frijoles y tinga de rabo, por Roberto Ruiz de Punto MX.

TAMAL
Calentamos el caldo de pollo. En el vaso de la Thermomix ponemos el resto de los ingredientes y añadimos el caldo, trituramos y pasamos por un colador.

Ponemos film sobre el molde, echamos una cucharada de la mezcla y hacemos una especie de huevo, cerramos muy bien haciendo un nudo. Cocemos 18 minutos en agua hirviendo, los sacamos a un recipiente con agua y hielo y enfriamos. Reservamos.

JUGO DE FRIJOLES
En una olla con un poco de aceite salteamos el bacon, añadimos el ajo y los poblanos y dejamos cocinar.

Lavamos los tomatillos verdes, los añadimos junto con el resto de los ingredientes, dejamos cocinar unos 30 minutos a fuego lento. Trituramos a toda potencia en tandas de 3 minutos, enfriamos y reservamos.

FRIJOLES CHARROS
En una olla con aceite rehogamos la cebolla, el ajo y el chile jalapeño, añadimos los frijoles junto con el líquido, reducimos a fuego medio. Incorporamos la nata y lo cocinamos unos minutos sin dejar de remover.

Añadimos la mezcla a los frijoles y dejamos cocinar unos minutos. Enfriamos y reservamos.

GUISO DE RABO DE TERNERA
Enharinamos el rabo con la harina y la pimienta. Calentamos el aceite en una olla, freímos el rabo hasta dorarlo.

En otra olla, rehogamos la verdura con un poco de aceite. Añadimos el vino tinto y dejamos reducir. Incorporamos el rabo y cubrimos con agua, añadimos los tomates y dejamos cocinar a fuego medio unas dos horas o hasta que la carne esté blanda.

Enfriamos un poco y desmigamos el rabo, deshaciéndonos de la grasa y restos. Guardamos un poco del caldo de cocción.

TINGA DE RABO DE TERNERA
En una olla con aceite pochamos la cebolla, añadimos los tomates y cocinamos durante 5 minutos. Incorporamos la carne desmigada y un poco del caldo que habíamos reservado.

Añadimos comino y cocinamos a fuego lento, ponemos a punto de sal y enfriamos. Reservamos.

EMPLATADO
Calentamos el tamal al baño maría unos 5 minutos, lo sacamos y le retiramos el plástico. Calentamos el resto de los ingredientes.

Colocamos el tamal en el plato y salseamos con el jugo. También el resto de ingredientes, la crema, la tinga, los frijoles sobre la tinga y los berros aliñados.

Escudella i carn d’olla

  • 12 cebollas tiernas
  • 150 g de lomo a rodajas
  • 150 g de panceta
  • 1 butifarra negra
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 hoja de laurel
  • 1 ramita de tomillo
  • 2 butifarras crudas
  • 2 tomates maduros
  • 3/4 de conejo de payés
  • 3/4 de pollo de payés
  • Aceite de oliva

“Proponemos esta receta no solo por su carácter tradicional sino también por lo asociada que está a nuestros recuerdos”. Confiesan las hermanas Rexach que hasta finales de los 60 no había vacaciones y que, dado que el día de Navidad no tenía afluencia de clientes, consiguieron que sus padres cerraran Hispània (Barcelona). “La ilusión de aquel primer día libre se funde en el recuerdo con los deliciosos aromas de la escudella que nuestra madre, Rosario, preparó para aquella ocasión. Inolvidable”. Ellas han mantenido la tradición y, tras una cena ligera en Nochebuena, cocinan aquella receta que ahora comparten con nosotros:

Escudella i carn d’olla, por Paquita y Lolita Rexach de Hispània.
Escudella i carn d’olla, por Paquita y Lolita Rexach de Hispània.

ELABORACIÓN:

De los tres cuartos de pollo hacemos seis trozos, al igual que del conejo. Sazonamos, con sal y pimienta, el pollo, el conejo, el lomo y las butifarras crudas.

Colocamos toda la carne en una cazuela al fuego con poco aceite de oliva y vamos dando vueltas para que quede dorado en todas sus caras.

A mitad de cocción añadimos las cebollas, los ajos y las hierbas. A continuación los tomates troceados. Cuando está todo cocido, incorporamos la butifarra negra. Por último flambeamos con un poco de brandy.

Los chefs.
Los chefs.
Restaurante
3 Soles Repsol

Santceloni

Paseo de La Castellana, 57 28046 Madrid , Madrid (Madrid)
Restaurante
2 Soles Repsol

El Club Allard

Calle Ferraz, 2. 28008 Madrid , Madrid (Madrid)
Restaurante
2 Soles Repsol

Punto MX

Calle General Pardiñas, 40. 28001 Madrid (Madrid) , Madrid (Madrid)
Restaurante
3 Soles Repsol

Hispania

Ctra. Real, 54. 08350 Arenys de mar (Barcelona) , Arenys de Mar (Barcelona)

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