Bar 'Palentino' (Madrid)

El mítico bar de Malasaña, en busca de su nueva identidad

Bar Palentino, Madrid. Narciso Bermejo, uno de los socios del bar.
Narciso Bermejo, socio y bartender del nuevo 'Palentino'.

Mucho se ha hablado del 'Palentino'. La reapertura de uno de los bares míticos de Malasaña, después de que cerrara en marzo de 2018, ha generado todo tipo de opiniones y críticas. La añoranza se ha apropiado del séquito fiel a sus pepitos y sus copas de precios imbatibles. Sin embargo, tras un año con el candado echado, el 'Palentino' abrió dispuesto a mostrar sus cambios con nuevos dueños, nueva imagen y nueva carta mientras promete seguir evolucionando. Pero, ¿qué queda del antiguo local? ¿Hacia dónde va el nuevo?

Son las cinco de la tarde y aún se resisten los clientes. En una hora el local se habrá llenado de parejas y grandes grupos de amigos, como antiguamente. Que las comparaciones son odiosas lo sabemos todos y, sin embargo, inevitables. Ya ha pasado un mes desde la reapertura del 'Palentino' y aquí se sigue insistiendo en que se mantendrán los vestigios del antiguo, pero que el nuevo sigue cambiando siguiendo el lema: "el pasado de la tasca es el futuro". Lo dicen los nuevos socios y no se refieren necesariamente al emblemático bar de Malasaña, si no al hecho de que nos gusta lo viejuno y tendemos a volver hacia épocas pasadas. 

Ambiente del bar 'Palentino' en el barrio de Malasaña.
Grupos de amigos siguen ocupando las mesas del emblemático bar.

Porque, reconozcámoslo, la nostalgia nos puede. Por eso nos hacemos súper fans de Strangers Things o nos ponemos morados a cañas en el bar del barrio donde se sirven orejas a la plancha o la ensaladilla de toda la vida. Así somos. Más allá de que por encima de estos sentimientos esté también la lucha de muchos barrios por mantener su esencia primigenia.

Menú escrito en un espejo del bar.
La carta escrita en uno de los espejos evoca otros tiempos.

Para mantener a raya la añoranza te mostramos partes del espíritu del vetusto 'Palentino' que aún vive en el nuevo. Para explicarlo, los nuevos responsables aseguran: "Lo estamos haciendo lo mejor que podemos, sabiendo que también podemos cometer errores y que después de escuchar, hay posibilidades de actuar".

# Quién maneja el cotarro

Quién maneja el cotarro

Para María Dolores López, conocida en el barrio como Loli, exdueña del 'Palentino', el bar fue prácticamente toda su vida. Primero estuvo en la barra su marido, Moisés Herrezuelo, y su cuñado Casto Herrezuelo, que siempre fue la cara más visible del negocio cuando saltó a la fama. "Nosotros hemos estado casi 80 años. Al principio lo alquiló mi suegro y luego lo compraron los hijos (Casto y su marido)", explica Loli, quien estaba detrás de la barra por las mañanas. Ahora echa la mirada atrás de lo que significó este negocio, no solo para ella sino también para medio Madrid. 

Camarera en el bar del 'Palentino'.
La barra con el cartel original que estaba en el antiguo establecimiento al fondo.

Cuando murió Casto en 2018, el bar se cerró prácticamente al mismo tiempo y ya comenzaron los cambios. "Lo compró un fondo de inversión por 1.300.000 euros y ahora lo opera el grupo Mama Chico, que lo alquila por 10.300 euros al mes, lo que es una burrada", asegura Narciso Bermejo, asesor y socio de Martín Presumido, en esta nueva andadura del establecimiento. Para Narciso el reto era difícil y se lo pensó mucho antes de meterse de lleno. Conoce y trabaja en el barrio, era cliente del 'Palentino' y, al final, sintió que tenía "cierta responsabilidad moral". Aunque, ante todo, los socios tenían claro que "no se puede mantener una línea continuista de algo tan singular que creó la historia".

Destilados artesanales en la barra.
Los destilados artesanales llevan una etiqueta en honor a Casto, el antiguo dueño.

El actual equipo detrás de la barra es abierto y simpático, se esfuerza por conseguir esa cercanía que da el bar de la esquina y que el 'Palentino' se ganó a lo largo de décadas, como recuerda Loli: "El día que cerramos me encontré con una caja llena con llaves de todo el barrio porque venía la gente y me decían a mí o a Casto: 'que va a venir mi madre, mi hermano, o quién fuera, o que se iban de viaje'. Y ahí estuvieron las llaves hasta que hemos cerrado. De todos los tamaños y formas. Esa cosa que teníamos nosotros con la gente después de tantos años". Todo lleva su tiempo, aunque no solo sea eso.

# Del montadito a los garbanzos con morcilla

Del montadito a los garbanzos con morcilla

Hoy la leyenda ha acabado superando a la realidad y algunos aseguran incluso haber comido todo tipo de platos elaborados en el 'Palentino'. Lo cierto es que el local disponía de una plancha y de ahí salían sus bocatas. "Lo que más pedía la gente era el pepito de ternera con carne fresca del día y el sándwich mixto con huevo", explica Loli. 

Garbanzos con morcilla.
Garbanzos con morcilla e hinojo se mantendrán en la carta.

Narciso explica que, pese a que se mantiene en la carta el pepito, con los próximos cambios que van a afrontar es probable que se elimine. "Se sigue pidiendo para comparar, pero nosotros no podemos copiar lo que fue", afirma este bartender madrileño. Para abrir rápidamente, "por cuestiones financieras", se siguió la línea gastronómica de 'Mama Chico', pero para mayo habrá importantes cambios. "En este mes que llevamos abiertos hemos ido preparando el futuro, que no dejara de ser el pasado de la tasca madrileña. ¿Qué vamos a encontrar aquí? Pollo al ajillo, patatas bravas, fritos de bacalao… grandes tapas de la historia de Madrid. Queremos entregarle al 'Palentino' un nuevo lustre de tradición, esta vez de calidad, de primer nivel de producto, intentando no fumarnos los últimos 30 años", aclara Narciso. 

Patatas bravas del nuevo Palentino.
Patatas bravas del 'Palentino' recién estrenado.

Acunan la filosofía de fijarse en el entorno y en la clientela, como dice Narciso, "este ha sido un bar que ha sabido escuchar a lo largo de sus años. Nosotros hemos hecho un cambio, hemos visto las reacciones, hemos escuchado y ahora responderemos", finaliza para aclarar una carta que mantendrá algunos de los platos que tienen ya como los Garbanzos con morcilla e hinojo, pero se cargará la burrata, por poner un ejemplo.

# Una cara nueva

Una cara nueva

Para Loli solo queda la fachada del antiguo local, al menos, que ella reconozca con claridad. Sin embargo, hay muchos guiños al antiguo bar. Se mantienen las lámparas originales, eso sí, limpias y restauradas porque los fluorescentes que necesitan ya no existen y se han metido leds. Varias fotos de Jonás Bel, fotógrafo que publicó hace años un libro sobre los desayunos en el famoso bar, ocupan las paredes de ladrillo visto en el lugar exacto en el que estaba antes lo que representa la imagen. Un enorme cuadro pintado por Ana Gómez y basado en una foto de Jonás rememora la famosa plancha con su sándwich de huevo. 

Las lámparas del bar Palentino.
Se han mantenido las lámparas del local antiguo.

"Antes la barra estaba al otro lado", explica un antiguo cliente a su acompañante nada más atravesar la puerta. Y sí, la barra está ahora al otro lado y unos enormes ventanales han quedado disponibles para que entre la luz a través de las mesas de los clientes que además tienen vistas a la plaza. La normativa sobre seguridad en los nuevos establecimientos es la que es y hay que cumplirla, según explica Narciso. "La reapertura paso por arreglar el local a ordenanza contemporánea, el 'Palentino' no estaba protegido, e intentamos sacar de él todo lo que pudimos pero literalmente se desintegraba porque era de obra antigua. A día de hoy, no cumplía las ordenanzas ni de lejos. Para que te hagas una idea, solo con la proyección ignífuga hubo que cargarse el bar entero", recuerda el nuevo socio mientras recorre el local con la mirada. Otra sorpresa, de las nuevas, es un pequeño espacio en la parte baja del bar con tres mesitas junto a la cocina: más privacidad y silencio. 

La fachada del Palentino.
La fachada y el nombre, reconocibles en el actual bar.
# La gran novedad: las bebidas

La gran novedad: las bebidas

El boom del antiguo 'Palentino' llegó en 2005, pese a los años que llevaba abierto. La exdueña del local tiene claro lo que pasó entonces: "El cambio empezó por los precios. Si a ti te cobraban 5 o 6 euros por un cubata y nosotros de aquellas cobrábamos 2,50 (luego subieron), pues eso animó a la juventud a venir". Lo mismo pasó con los pepitos que eran 2 euros, luego alcanzaron los 2,50, y picabas algo después de haberte tomado unas cuantas copas y "todo el mundo tan feliz". 

Cóctel con fruta en el Palentino.
Los cócteles son una de las grandes apuestas del nuevo bar.

Sería suicida intentar mantener estos precios porque actualmente resulta inviable. Sin embargo, el nuevo establecimiento alimenta esa nostalgia recuperando los martes y los jueves de 16 horas a 20 horas los precios antiguos, incluso sirve sus copas y cócteles durante ese tiempo a 3,50 €. Y aquí viene lo bueno: el actual local ofrece "una línea de bebidas específicas artesanales", desarrollada por Narciso en honor a Casto (lo pone en las etiquetas) a través de su empresa The Soul Drinks Foundation. Los nuevos destilados no son solo "una forma de que Casto siguiera estando en las copas de los madrileños por otros 40 años", como espera su creador, sino también una de las grandes novedades y apuestas del bar. Su carta de cócteles y macerados es amplia y variada, con nombres que también recurren a la nostalgia como La Loli o El Palentino, entre otros más divertidos como La Tragaperras, Pilingui o El novio del pueblo. Para que nada moleste a los clientes durante las noches (aquí se abre hasta las 3 de la madrugada los fines de semana),  las mesas se recogen y se levantan otras más altas en los laterales de las paredes. Un 'Palentino' más polivalente.

'PALENTINO' - Calle del Pez, 8. Madrid.  

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