Donde come Carlos Hernández del Río ('ConSentido', Salamanca)

"'Vinodiario' tiene una tosta de morcilla que está mortal"

Carlos Hernández del Río, en su restaurante 'ConSentido'. Foto: Sofía Moro
Carlos Hernández del Río, en su restaurante 'ConSentido'. Foto: Sofía Moro

Cuando Carlos Hernández del Río se relaja y apaga los fogones de su restaurante 'ConSentido' (1 Sol Guía Repsol), le gusta salir por Salamanca en busca del mejor farinato, la tosta de morcilla más adictiva o ese plato de legumbres que le saben a niñez. Eso sino se escapa a 'Lera' a desconectar y empaparse del paisaje de Castroverde de Campos; o a Cádiz donde, de taberna en taberna, se rinde al 'pescaíto' frito y a los vinos del Marco de Jerez.

Carlos Hernández del Río está cumpliendo un sueño: cocinar con una mirada muy personal el paisaje salmantino que le vió crecer. Lo lleva haciendo desde julio de 2020, cuando abrió las puertas de su restaurante 'ConSentido' (1 Sol Guía Repsol), tras dejar atrás 'Cataria' y cambiar el paisaje culinario del mar de Cádiz por el de la meseta castellanoleonesa.

Situado en la Plaza del Mercado, en el local que antes ocupaba la antigua Salchichería de los Iglesias, el joven cocinero transforma su fascinación por el entorno, la huerta charra y otros productos de cercanía en platos bien resueltos con sabores reconocibles y donde las brasas -herencia de su etapa en 'Elkano' (3 Soles Guía Repsol) - juegan un papel protagonista. En una carta de lo más dinámica marcada por la temporalidad, ya son emblemáticos bocados como la gilda de jabalí, la croqueta fluida de guiso bejarano, el fiambre de cabeza de jabalí con salsa encurtida o los pimientos asados con pil pil de ajo.

Tres de los aperitivos que invitan a comerse el paisaje salmantino.
Fiambre de cabeza de jabalí, elaborado con morro y lengua de cerdo ibérico de bellota. Foto: Sofía Moro

Lo mismo que promulga Carlos en su cocina, lo hace cuando está fuera de ella. Al salmantino le encanta acudir a esos restaurantes donde miman el producto y defienden una cocina auténtica de la tierra, bien hecha y sin artificios. Su elección incluye desde pequeños bares que elaboran embutidos caseros o sirven vinos naturales; a grandes templos gastronómicos como 'Rivas' o 'Lera', donde Carlos, además de alabar su gastronomía, siente una admiración y un vínculo emocional por sus cocineros. Estos son los bares y restaurantes donde puedes encontrarte al chef charro en su tiempo libre:

1. 'RESTAURANTE RIVAS(2 Soles Guía Repsol) Carretera, 33. Vega de Tirados, Salamanca. Tel. 923 32 04 71
"Ana Rosa es una de las personas que mejor trabaja las legumbres y los platos de cuchara. Para mí, 'Rivas' es un sitio muy especial, iba mucho con mi padre de pequeño, ya que él comía allí al menos dos veces por semana. Desde chaval siempre quise probar el foie de Ana. Sus croquetas también me encantan. Me han visto crecer y han aportado mucho a mi cocina".

Ana Rosa Cuadrado en su cocina de 'Rivas'. Foto: Facebook.
Ana Rosa Cuadrado en su cocina de 'Rivas'. Foto: Facebook.

2. 'VINODIARIO' (Solete Guía Repsol). Pl. Basilios, 1. Salamanca. Tel. 923 61 49 25

"Son puro amor y procesan un trato genial. Su cocina es sencilla y muy correcta. Hacen vinos naturales que ofertan en el restaurante, con muy poca intervención. Es un sitio sin artificios que siempre está lleno y de precio está muy bien. Su terraza es una maravilla, está en una plaza donde yo jugaba de niño, frente a mi antiguo colegio. De su carta, siempre pido la tostada de morcilla (o la de cecina) que está mortal. Hacen unas mollejas a la plancha muy ricas, igual que la hamburguesa casera de ternera morucha. Es un sitio para ir todos los días, nunca te aburres".

Vinodiario. Salamanca
Este bar ofrece una cocina sencilla y muy correcta. Su terraza es una maravilla. Foto: Vinodiario

3. 'DOCTRINOS CASA DE VINOS'. Doctrinos, 3.  Salamanca. Tel. 626 07 75 99

"El 'Doctrinos' comenzó hace más de 20 años a servir grandes vinos por copas. También maneja muy buen producto: embutidos, quesos... Es curioso cómo cortan el jamón: colgado de una cuerda, lo lonchean en vertical. La última vez llevé a Pedro Sánchez, de 'Bagá', y flipó. Es un sitio anclado en otra era donde la gracia está en su interesante carta de copas".

4. 'CUZCO BODEGA'. C. Juan del Rey, 5. Salamanca. Tel. 923 62 24 58

"'Cuzco' es un bar de tapas muy interesante porque tiene un montón de vinos por copas. Trabaja sobre todo la barra, con propuestas más austeras que 'Doctrinos', pero también más novedosas, y todo de Salamanca. Tiene una carta de pinchos muy mítica, en la que hay un montadito de ternera de aquí que es como el que hacen las abuelas en la sierra: un buen filete de ternera y un buen pan pringado en un majado típico de la sierra. Está mortal. Me dejo caer mucho por allí porque han empezado a meter champán y otras cosas interesantes por copas, aunque también es un lujo tomarte una botellita de champán de pequeño productor. Mi montadito del 'Cuzco' no me puede faltar a la semana".

La barra de 'Cuzco', un clásico del tapeo charro. Foto: Félix Corchado
La barra de 'Cuzco', un clásico del tapeo charro. Foto: Félix Corchado

5. 'RESTAURANTE LERA' (2 Soles Guía Repsol). Calle de los Conquistadores Zamoranos, s/n. Castroverde de Campos, Zamora. Tel. 980 66 46 53

"'Lera' es el templo de la caza, el lugar donde aunarte con el paisaje de Castroverde de Campos y sus palomares. Esa tierra de secano es alucinante. Es el sitio para quitarse de en medio, aislarse, y darse un homenaje gastronómico en el que Luis Alberto te guía por su conocimiento experto de las aves y el entorno. Sus verduras y legumbres, todo de su territorio, son fabulosas. Imprescindible probar su famoso pichón".

Restaurante Lera. Luis Alberto Lera. Foto: Alfredo Cáliz
Luis Alberto y su padre Cecilio emplatando los famosos pichones. Foto: Alfredo Cáliz

6. 'CAFÉ EL ABUELO'. P.º de Carmelitas, 73. Salamanca. Tel. 923 99 64 40

"Este bar en un sitio pequeño al que voy mucho porque está cerca de mi casa. Me encanta su farinato, un embutido típico de Salamanca que se hace con cebolla, ajo, pimentón, anís, comino y la grasa del cerdo. Está riquísimo. Igual que la morcilla con huevo. El dueño es un tipo muy peculiar".

7. 'TABERNA LA MANZANILLA'. Feduchy, 19. Cádiz. Tel. 956 28 54 01

Para Carlos, esta taberna con solera -abrió como despacho de vinos en los años 30- es uno de sus imprescindibles cada vez que el salmantino viaja a Cádiz. Situada en pleno centro, "es un templo de los vinos de Sanlúcar". Pepe García está al frente de este negocio familiar que puso en marcha su abuelo. Hoy, cuenta con 24 barriles y botas, algunas con más de 150 años. 

Taberna La Manzanita
Un templo de los vinos de San Lúcar y del Marco de Jerez. Foto: Taberna La Manzanita.

8. 'BODEGUITA EL ADOBO'. Rosario, 4. Cádiz. Tel. 636 81 46 75

Dicen que en la 'Bodeguita El Adobo', la fritura se convierte en arte. Y Carlos no puede estar más de acuerdo. El cocinero alaba su morena frita "es la mejor que hay en este mundo" y sus "pescaditos a la plancha cuyo punto es perfecto". Producto fresco que cambia día a día y maestría a la hora de freir el pescado. "¡Qué ganas de volver a Cádiz!".