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Dicen que los bosques son mucho más que simples agrupaciones de árboles. Bajo tierra existe otro mundo con infinitos caminos y relaciones biológicas. Los árboles se comunican entre ellos gracias al lenguaje del carbono, del fósforo y del agua, una amplia red colaborativa en la que los ejemplares antiguos acogen a los nuevos para transmitirles lo aprendido.
Algo de eso debe de hacer el castaño de Pumbariños, un ejemplar de más de mil años ubicado en la parroquia de San Martiño, en Manzaneda (Ourense). Un árbol que evidencia el gusto por la castaña en tierras ourensanas, donde el eucalipto brilla por su ausencia.
Evitando las setas y los erizos vacíos del sotobosque, descubrimos que no es posible entender los múltiples castañares de la comarca de Tierra de Trives sin ejemplares como el de Pumbariños. Árboles madre que, más allá de su valor biológico, funcionan como tótems para muchos de los que intentan reavivar el mundo rural.
Es el caso de Marcos y Óscar, dos de los ocho socios que conforman la ‘Cooperativa Amarelante’. Desde el año 2013 dan vida a muchos de los castañares abandonados de la zona. “Marcos me dijo: mira, aquí hay soutos que están abandonados. Entonces los alquilamos y los pusimos a funcionar”, nos cuenta Óscar mientras prepara en una amasadora sus famosas bicas de castaña.
“Queríamos darle un valor añadido a lo rural”, confiesa. Aunque la ‘Cooperativa Amarelante’ es un negocio y, como tal, “buscamos beneficios”, obedece a un espíritu político y social que es incuestionable. “Tenemos que ser sostenibles, la economía circular es una de nuestras bases”, razona Óscar tal y como lo hacen en muchos de los movimientos asociativos de los que proviene. “El componente político nos parece imprescindible”, añade.
Muchas de las castañas que produce la cooperativa se muelen para hacer harina, aunque otras tantes se conservan secas y peladas para vender a particulares y minoristas de la zona. “Es una forma de aprovechamiento”, reconoce Óscar. Lo que parece un gesto de austeridad es una muestra de las infinitas posibilidades del producto.
Además de guisos, caldos y purés como los que ofrece la patata, la castaña se destapa como ingrediente principal en una gran variedad de postres. “Al quitarle el agua, queda todo el azúcar, por eso se presta tanto a los postres”, nos explica en el pequeño obrador que la cooperativa tiene en el interior de su nave.
Al otro lado del cristal la nave se convierte en un espacio ruidoso, aromatizado por un perfume dulce de madera y castaña. Marcos trabaja sin descanso en el secado y la pela. Lo hace con una máquina que está pensada para procesar arroz, pero se ha adaptado al principal cultivo de la zona. Una vez secadas, las castañas suben y bajan por una cadena de montaje hasta que quedan perfectamente peladas por la máquina. “Las que no se pelan tan bien, vuelven a pasar por todo el proceso de pelado”, nos cuenta Marcos.
En un año normal, ‘Amarelante’ produce del orden de 150.000 kilos de castaña. Por culpa de la sequía este año “no llegamos ni a 30.000”. Las mayores amenazas para cualquier castaño son la enfermedad del chancro y la avispilla, pero si hay algo que limita la producción considerablemente es la falta de agua. Y eso que “se veía mucha floración, mucho erizo, pero la mayoría estaban vacíos", lamenta Óscar.
A pesar de ello, la cooperativa saca adelante una gran producción de castañas y bicas. “Es cuestión de darle una vuelta a lo tradicional y sacar valor al producto”, nos cuenta. Y aunque su obrador trabaja a pequeña escala, Óscar afirma que salen “unas 100 bicas cada semana como mínimo”. Lo siguiente que piensan sacar son “copos de castaña para el desayuno, como corn flakes”.
Todo consiste en sacar valor a un producto olvidado. “Hace unos años, aquí, las castañas sobraban”, recuerda Óscar. De este modo, una de las principales misiones de la ‘Cooperativa Amarelante’ es “dar forma a un producto tradicional”. “La mayor parte de la castaña que se produce se va y se transforma fuera. Queremos que el valor añadido quede aquí”, subraya.
Siguiendo el curso del río Bibei hacia el norte, llegamos a Pobra de Trives, considerada capital de la comarca. A tan solo 15 minutos en coche nos recibe uno de los principales clientes de la ‘Cooperativa Amarelante’: Ángel Fernández Luis. Conocido como Anxo Trives, lleva la cocina del ‘Hostal y Restaurante La Viuda’ (Solete Guía Repsol), ubicado en pleno centro del pueblo. Fundada hace ya 72 años por su abuela, la Viuda, esta casa de comidas sigue alimentando a diario a los habitantes de la Tierra de Trives.
“Llevamos 72 años. Primero mi abuela, luego mis padres, mi hermana y yo”, nos cuenta mientras menea un cazo que contiene uno de los principales reclamos de su cocina: el guiso de castaña y shiitake. Tanto él como su hermana se formaron fuera. Anxo se graduó en el Centro Superior de Hostelería de Galicia y fue alumno de Paco Torreblanca, autor del que es considerado uno de los mejores panettones del mundo, pero el joven cocinero trivés tenía claro que se “quería quedar aquí”.
“Ahora está muy de moda el kilómetro 0, el slow food... Pero mi abuela ya hacía kilómetro 0. Todo lo que podemos conseguir en la zona, lo compramos aquí. Eso nos parece indiscutible”, razona. Si algo define su cocina es la revalorización del producto. En este caso la castaña, la cual “nos sacó del hambre a todos. No vamos a dejar que muera el producto. Si nosotros no tiramos por lo nuestro, no van a venir los de fuera a hacerlo”.
Anxo entiende que su cocina debe resultar lo más atractiva posible para los forasteros para poder mantener el legado familiar. “Estamos a una hora de todos los sitios. Si no lo haces bien... La gente no viene. Igual viene, pero no vuelve. Nosotros queremos que vuelva”, defiende.
Y es que lo difícil es no volver a ‘La Viuda’. Principalmente por sus platos tan característicos, pero también por la oferta turística que surge de la asociación entre su hotel y los arrebatadores parajes naturales que se encuentran a tiro de piedra de esta casa de comidas.
No resulta extraño que buena parte de los platos más populares del restaurante se elaboren a base de castaña. Guisos, asados, acompañamientos y postres son algunas de las posibilidades que ofrece este producto tan arraigado. “Las posibilidades de la castaña son infinitas. Es mejor que la patata. Puedes hacer lo mismo y, a mayores, postres. Primeros, segundos, dulces, salados... Con la castaña, puedes hacer cualquier cosa”, reivindica.
Unas palabras que cobran sentido en nuestros paladares con la degustación de platos como el rabo de ternera, la pata de jabalí o la carne de ciervo. Estas carnes de proximidad van acompañadas de un guiso de castaña, cuyo sabor nos recuerda las latitudes en las que nos encontramos. ¿De postre? Mousse y tarta vasca, las cuales se elaboran con castañas en almíbar. Y cuando el calor aprieta, Anxo ya tiene listo un refrescante y untuoso helado de castaña.
Pero si hay un plato que prevalece en la mente del comensal es el guiso de castaña con shiitake. Sin duda, la elaboración por la que todos vuelven. Puede que la seta de origen japonés cuestione la proximidad del menú, pero no es el caso de ‘La Viuda’. Y es que Anxo consigue esta variedad gracias a una productora de la zona. “El guiso de castaña con shiitake... No podemos no hacerlo. El fin de semana que no lo hacemos, la gente pregunta por él. Hacemos dos kilos y los dos kilos salen”, nos cuenta.
“Las castañas secas las rehidratamos como si fuesen legumbres. En vez de cocerlas, las guisamos con shiitake, que las produce una chica aquí en la zona”, desvela. Una asociación de sabores tan particular como equilibrada que demuestra que la cocina de ‘La Viuda’ apuesta por la vanguardia, pero sin perder ese toque tradicional, ese “sabor de la abuela”.
Solo hay que probar algún plato de 'La Viuda' para descubrir que Anxo es una persona profundamente apegada a su tierra. Más allá de la matanza de cada año y de sus experimentos para elaborar guanciale con papada de cerdo de castaña, este joven cocinero conoce al dedillo los parajes y entornos naturales que ofrece la Tierra de Trives.
La sobremesa se convierte en una suerte de coloquio en el que Anxo recuerda sus aventuras como senderista. “Por aquí hay hasta osos”, nos cuenta mientras enseña la foto de una huella que encontró por la zona. Y no duda en contarnos sus experiencias con lobos, jabalíes y otros animales que aguardan en la espesura. También nos habla del maravilloso entorno natural en el que le tocó nacer: los viñedos del Val do Bibei, las puentes romanas de Valdeorras y Bibei o el mirador de Pena Folenche, donde las vistas son arrebatadoras.
Y qué decir del castaño milenario de Pumbariños. Inspiración, tótem y espejo para viajeros y foráneos. Es un ejemplar de 12 metros de anchura y 16 de altura, pero sabemos que sus raíces van mucho más allá, bajo tierra, adentrándose en ese otro mundo. “Este debe de tener 1000 o 1400 años, por lo menos”, nos hace saber Anxo mientras acaricia su rugosa corteza, quién sabe si deseando que su fruto y sus raíces transmitan lo aprendido durante 1000 años más.
‘COOPERATIVA AMARELANTE’ - A Corredoira, 3. San Martiño, Manzaneda, Ourense. Tel. 606 22 62 91.
‘HOSTAL Y RESTAURANTE LA VIUDA’ - Rosalía de Castro, 17. A Pobra de Trives, Ourense. Tel. 988 33 01 01.
Los viñedos del Val do Bibei son uno de los grandes baluartes gastronómicos de esta zona de Galicia.
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