Receta alternativa al roscón de reyes y 'galette des Rois'

Un Roscón de Reyes en 30 minutos

Fruta escarchada y almendras sobre el roscón
Fruta escarchada y almendras sobre el roscón

Elaboramos un roscón de Reyes sin emplear para ello el tiempo que exige el tradicional, pero igual de sabroso y sorprendente. Y, para aquellos que prefieran una alternativa a esta idea, la 'galette' rellena de 'frangipane' es un dulce muy apetecible para estas fiestas que también lleva su sorpresa.

El roscón en Reyes es el dulce tradicional en casi toda España desde hace poco más de un siglo. Es curioso y tiene mucho que ver con la tradición, tan antigua como la cultura romana, de que las masas levadas en forma de roscón se elaboren los primeros días de enero.

En aquellos tiempos se hacían panes en forma de rosca para agasajar al dios Jano, el de los finales y los principios, el de las entradas y las salidas, el de las puertas, y en cuyo honor se dio nombre al mes de enero. El mismo mes en el que llegan los Reyes Magos.

De modo que no es extraño que para la festividad de la Epifanía sea la forma de rosca la elegida para el dulce clásico que la celebra. No está de más aclarar que la tradición de "enterrar" un haba o un regalo en una comida debe ser más antigua aún que la tradición repostera. Y no siempre es un dulce el que guarda la sorpresa. En el Valle de Alcudia (Ciudad Real), por ejemplo, una ensalada de repollo con granada típica del día de Reyes, muy rica, por cierto, esconde en su fondo un haba seca para el afortunado al que le toque en el reparto.

Los parientes del roscón

Volviendo al tema, la forma de roscón para celebrar fiestas religiosas en nuestro país es, incluso, anterior al propio roscón de Reyes. Se encuentran dulces de forma circular muy diversos. Un ejemplo es la rosca de la virgen de Córdoba, piñones mezclados con masa de harina candeal cortada en trocitos del tamaño de los piñones y fritos, mezclados con miel hervida hasta tener punto, para hacer un roscón que solidifica al enfriar.

Este dulce cordobés tiene un pariente en Extemadura, reducido a la masa cortada en piezas del tamaño de piñones, frita y formada en rosca en miel hervida y que, cosa curiosa, se llama piñonate, cuando los piñones brillan por su ausencia.

Las roscas, roscos y roscones abundan en toda la dulcería de nuestro país y la mayor parte de las veces son de masa de levadura, como la rosca de pan del dios Jano; o se hacen con restos de masa de pan, que no deja de ser una masa levada. Los roscones de Nonaspe y los de San Roque (Aragón), se elaboran con masa de pan a la que se añaden azúcar, huevos, anises u otros perfumes y se hacen los días de fiesta del patrón. También hay ejemplos de este estilo con el nombre de roscos.

Cuanto más al noroeste de la península, los roscones aumentan de volumen en altura y se hacen ya abizcochados, como el roscón de Benavides (Zamora), emparentado con el maimón de Salamanca, la antigua bica de Orense y otros dulces del norte de Portugal.

Todos ellos se cuecen, o al menos se cocían, en moldes de rosca bastante altos y, a veces, con dibujo acanalado en la pared exterior. En algunos casos, como el de la torta de bizcocho (Cádiz) –porque a veces estos dulces se llaman tortas, bromas de las lenguas— se embeben en almíbar de azúcar o de miel.

Se puede partir de estas tradiciones para imaginar un roscón de Reyes sin emplear para ello el tiempo que exige el tradicional, elaborado siguiendo todos los cánones de una masa refinada de levadura. ¿Por qué no? La cocina evoluciona así, gracias a los cambios que se introducen, por necesidad o por gusto, sobre las bases tradicionales.

Un molde circular de altura media servirá para la ocasión y la sorpresa que se esconde, claro está, una vez cocido el bizcocho, cumplirá con la costumbre. Para terminar, si se embebe el bizcocho con un almíbar al que se añade un poco de mantequilla, por seguir la tradición hispanoárabe, lo enriquecerá hasta hacer este dulce delicioso. Habrá tiempo más adelante de aligerar las comidas.

Roscón de reyes
Roscón de reyes

Roscón de Reyes

  • 100 g de azúcar
  • 1/2 cucharadita de café de bicarbonato
  • 1 cucharadita de zumo de limón
  • 200 g de agua
  • 200 g de harina refinada de repostería
  • 250 g de azúcar
  • 2 cucharadas de agua de azahar
  • 3-4 cucharadas de agua
  • 4 huevos –unos 200 g sin cáscara– a temperatura ambiente
  • 50 g de mantequilla
  • Mantequilla y harina para el molde
  • Para un molde de rosca de 2 litros:
  • Ralladura de 1 limón

 

Ingredientes del Roscón
Ingredientes del Roscón

ASÍ SE HACE:

Encender el horno a 175 ºC. Engrasar con mantequilla el molde, insistiendo en el tubo central. Si el fondo es plano, recortar papel de horno y pegarlo a la mantequilla. Volver a engrasar con mantequilla y enharinar. Así se desmoldará mucho mejor. Retirar el exceso de harina.

Molde para el Roscón de Reyes
Molde para el Roscón de Reyes

Separar 2 claras de las yemas y echarlas en un cuenco mediano. Dejar los huevos enteros en un cuenco grande en donde estarán las yemas. Batir las claras a velocidad lenta y, cuando las claras hayan subido y estén blancas, añadir el zumo de limón y seguir batiendo con la mitad del azúcar hasta que estén consistentes, no durísimas.

Preparando la masa del Roscón de Reyes
Preparando la masa del Roscón de Reyes

Batir las yemas y los huevos con la ralladura del limón y el resto del azúcar hasta que hayan quintuplicado su volumen o más. Añadir dos cucharadas de agua y ⅓ del merengue e integrar un poco en el batido, para luego mezclar con la harina cernida con el bicarbonato, con movimientos envolventes de la espátula o unas varillas de globo. Se puede añadir la otra cucharada de agua si está muy seco.

Masa del Roscón de Reyes
Masa del Roscón de Reyes

Añadir el resto de las claras y terminar de integrar todos los componentes con las varillas de globo. Verter de inmediato en el molde –sin llenarlo más que hasta los ⅔– y cocer en el horno ya caliente una media hora, sin abrir el horno antes de los 25 minutos. Cuando una aguja pinchada en el centro del bizcocho sale limpia, sacar del horno y dejar templar un poco.

Masa cocida del Roscón
Masa cocida del Roscón

Mientras se reposa el bizcocho, preparar el almíbar hirviendo el agua con el azúcar unos 6 o 7 minutos. Retirar del fuego y, tras unos minutos, añadir la mantequilla. Separar el bizcocho de las paredes del molde con un cuchillo fino y afilado con mucha precaución para no romperlo y pinchar la superficie superior un poco con una aguja.

Verter el almíbar poco a poco mientras el bizcocho lo absorbe y esperar a que se temple, no a que se enfríe. Introducir la sorpresa en la parte superior –que será la inferior al dar la vuelta al dulce–. Volcarlo en una fuente, retirar el papel y adornar con las frutas confitadas o con almendras fileteadas o con ambas cosas y más azúcar o con lo que uno quiera. Servir a temperatura ambiente.

Decorando el Roscón
Decorando el Roscón

NOTAS: Cuando se indica el peso de los huevos sin cáscara en una receta no es por dar la lata. El peso de un huevo entero, con cáscara, puede variar entre los 60 y los 80 g y más. Como es natural, no es lo mismo 4 huevos pequeños que 4 grandes. Pesar los huevos al cascarlos y comprobar si hacen falta solo 3 o bien 5, o adaptar las cantidades del resto de los ingredientes al peso final de los huevos elegidos.

Estos bizcochos del noroeste de la península se hacen con harina de trigo muy pulido, de modo que tiene mucho almidón, poco gluten y nada de salvado ni celulosa. Es lo que se llama harina refinada de repostería, que es muy floja, nunca harina fuerte. Se pueden hacer también, pues, con almidón de trigo, que se encuentra en estas regiones sin dificultad o con mezcla a partes iguales de harina refinada de repostería y almidón de trigo.

Galette des Rois
Galette des Rois

Galette des Rois

  • ½ cucharada de ralladura de limón.
  • 100 g de mantequilla blanda, no fundida.
  • 150 g de azúcar molida.
  • 1 corona de cartón dorado.
  • 1 haba seca o una sorpresa.
  • 1 huevo para brillar.
  • 250 g de almendra molida.
  • 2 huevos medianos, de 90 o 100 g sin cáscara.
  • 3/4 de k de hojaldre.

ASÍ SE HACE:

Encender el horno a 180 ºC. Batir los huevos y reservar 3 cucharadas. Añadir la almendra con el azúcar y la ralladura de limón. Dejar reposar para que se absorba el líquido. Batir los huevos en un cuenco o bote. Echar en un recipiente amplio la almendra molida y el azúcar con la ralladura de limón. Añadir como ¾ de los huevos batidos y la mantequilla blandita. Mezclar bien. Dejar reposar para que se absorba el líquido.

Huevos batidos en un bote.
Batir los huevos es solo agitar el bote.

Estirar el hojaldre en un rectángulo de ¾ de cm de grosor y cortarlo en dos cuadrados iguales, como de 27-28 cm de lado. Reservar y preparar la bandeja del horno con papel o silicona, sin engrasar.

Preparando la masa del Galette des Rois
Preparando la masa del Galette des Rois

Si el batido queda demasiado seco tras el reposo, añadir más huevo cucharada a cucharada. Si estuviera demasiado líquido, que escurre, añadir más almendra molida y un poco más de azúcar. Tiene que estar muy denso, que no escurra líquido cuando se deja en reposo, pero no seco, arenoso. Batir el huevo para brillar o aprovechar el que ha sobrado, si es que es así.

Masa del Roscón de Reyes
Mezclar bien siempre es importante.

Pintar un círculo con el huevo en los bordes de la pieza de hojaldre de la base acostada en la bandeja del horno. Colocar el batido en el centro e ir extendiéndolo pero con cuidado de que quede en una altura uniforme en todo el círculo. Colocar en un lado el haba o la sorpresa. Cubrir con la otra capa de hojaldre; pero empezar por un lado e ir acostando la masa poco a poco para que no queden pompas de aire.

Preparando el hojaldre
El huevo haciendo el efecto de pegamento en la masa.

Colocar el batido en el centro e ir extendiéndolo, pero cuidando que quede en una altura uniforme en todo el círculo. Colocar en un lado el haba o la sorpresa. Cubrir con la otra capa de hojaldre, pero empezar por un lado e ir acostando la masa poco a poco, para que no queden pompas de aire.

Relleno del galette des Rois
Relleno de 'frangipane'

Apretar en los bordes para pegar bien las masas. Pintar con el huevo toda la superficie, recortar en círculo con rueda dentada. Marcar con la punta de un cuchillo muy afilado un dibujo por encima al gusto, pero sin llegar al fondo de la capa de masa. Es solo un adorno, no tiene que asomar el relleno.

Galette des Rois paso a paso
Galette des Rois paso a paso

Cocer en el horno ya caliente durante unos 30 minutos o hasta que esté dorada y, si se levanta por un lado con una espátula, el fondo se mantiene rígido, no se dobla. Dejar enfriar sobre rejilla antes de pasar a la fuente de servicio. No guardar jamás en frigorífico.

Galette des Rois cocida
Así luce recién salido del horno.

NOTAS: Si no se dispone de una rueda dentada para cortar el hojaldre y se corta con un cuchillo o una rueda lisa, conviene practicar unos cortes muy juntos de arriba abajo, como los dientes que deja la rueda, para facilitar que el hojaldre suba por igual en todo el perímetro de la galette.

Chiqueter es como se llama esta técnica de hacer cortes perpendiculares a la bandeja en la repostería francesa. No conviene pintar el hojaldre después de cortarlo, para que el huevo no escurra por el borde e impida la subida de las hojas o la apertura del dibujo, para que el diseño de los cortes quede bien visible.

El hojaldre se suele pintar en su parte superior con yema sola mojada con unas gotas de agua antes de revolverla, para luego poder pintar. De este modo los pasteles se doran con mayor rapidez que con huevo y brillan más. Si se quiere hacer así, pintar con la clara la base del pastel antes de rellenarlo y utilizar la yema para brillar por encima antes de recortarlo y marcar el dibujo.

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