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Mucho antes de que la industria alimentaria, las cadenas de supermercados y la globalización dietética nos alejasen del kilométro cero y nos proveyesen con todo tipo de alimentos, procedentes de los más remotos rincones del mundo en cualquier época del año; el pan y el aceite constituían los pilares de la, por aquel entonces, nada glamurosa dieta mediterránea.
Los pobladores de los países que se asomaban a estas orillas, los campesinos, payeses o pescadores, la gente sencilla, dependía de los regalos de la madre naturaleza, de las estaciones y de la generosidad de las cosechas para asegurarse las calorías necesarias. "Por todo el Mediterráneo existen variantes de lo que en Mallorca se conoce como el pa amb oli o en Cataluña se llama pan tumaca. Me refiero a parte de España, Grecia, Sicilia, Cerdeña… donde se encuentran platos muy parecidos", señala Tomeu Arbona, experto en gastronomía mallorquina, al frente de la panadería y pastelería 'Fornet de la Soca', en Palma, y autor de varios libros como Cuina tradicional de Mallorca o Repostería tradicional de Mallorca (ambos autoeditados). "El pan era el alimento básico que se hacía una vez a la semana, ya que las fermentaciones de entonces, de 24 horas, conservaban el producto más tiempo", cuenta Arbona.
"La gente lo hacía en casa o, si no se disponía de horno adecuado, se llevaba a cocer fuera (en Mallorca aún hay hornos que hacen este servicio y que cuecen, sobre todo, empanadas elaboradas en casa de los clientes). El aceite era como oro líquido. Un producto con múltiples propiedades, entre ellas medicinales, lleno de vitaminas y nutrientes. Contar ya con pan y aceite era garantía de poder comer, y si se le podía añadir unas proteínas (pescado, carne, huevos, queso) y se complementaba con alguna fruta o verdura, el menú estaba ya completo", explica el experto.
Los horarios propios de las tareas del campo, en los que uno se levantaba temprano y acababa con la luz del día, exigían comer fuera, a la sombra de una higuera, algo que se trajera de casa. El pan con aceite y alguna cosa encima (dependiendo del poder adquisitivo de cada uno) era el fast food de antaño, hasta la hora de cenar, en la que ya se tomaba algo caliente y más elaborado. "En los años 60, con el inicio del turismo, los restaurantes y hoteles de Mallorca derivaron hacia menús más internacionales, del gusto de los visitantes, pero en los 90 volvió a ponerse de moda el pa amb oli y abrieron algunos restaurantes especializados", comenta Arbona. Hoy es una opción para comer fuera por poco dinero y descubrir sitios para tomarse algo en Palma de Mallorca.
Este local, muy cerca de S’Escorxador, el antiguo matadero de Mallorca (con un flamante edificio modernista-industrial, reconvertido ahora en centro cultural y gastronómico), se hizo con el título del ganador del I Campeonato del Mundo de Pa Amb Oli a principios del 2019. Tiene la culpa su modalidad de bacalao con pimientos asados y salsa de tomate dulce, que se ha hecho ya trending topic en el recetario mallorquín. Para Rafael Fernández, cocinero y dueño de 'Es Llogaret', "un buen pa amb oli no debería tener más de cinco ingredientes, porque, si no es así, se mezclan los sabores y se matan unos a otros. Y debe hacerse con productos locales: pan payés moreno, tomate de ramallet, una variedad típica de la isla que puede aguantar todo el invierno; aceite (a ser posible de oliva virgen extra, de Sóller), una rodaja de tomate para poner sobre el pan y lo que se quiera añadir. Es importante que vaya siempre acompañado de aceitunas".
"Hasta ahora, los grandes cocineros, no habían hecho mucho por potenciar la comida de aquí, aunque ya hay una nueva corriente que pretende rescatar las antiguas recetas de la isla", cuenta Fernández. "Una cocina donde la necesidad agudizaba el ingenio a la hora de crear platos con los muchos o pocos ingredientes de los que se disponía. Existía lo que se llamaba el 'arroz de pastor' al que se le echaba lo que se encontrara en el monte (setas, espárragos, cebolletas…). Yo tengo una receta de mi bisabuela que son 'huevos rellenos calientes', con 14 ingredientes, que hago muy puntualmente a los amigos, porque lleva tres horas cocinarla”.
Si los grandes restaurantes desterraron durante años al humilde pa amb oli por considerarlo excesivamente proletario, ahora lo reinventan y sofistican para cautivar los paladares del turista. "En principio este no es un cliente de rodaja de pan con queso, pero si prueban el pa amb oli acaba gustándoles, especialmente los calientes, que requieren ya más elaboración", señala este cocinero que firma especialidades tan sofisticadas como el de rape con salsa de marisco, el de sepia con sobrasada y miel, el de bogavante con huevos fritos, el de ternera con jengibre y cebolla caramelizada, el de pollo relleno de crema de bogavante y gambas o el de atún rojo con salsa de cebollino.
Los hermanos Cabrera (Bartolomé y Pedro) llegaron a Mallorca en 1969, a trabajar en los astilleros, dejando su Córdoba natal. Era época de prosperidad para cualquiera con ganas de labrarse un futuro. Más tarde se trajeron a la familia y, con el tiempo, abrieron un bar, en 1993.
Se especializaron en comida proletaria, el pa amb oli, que lo mismo se toma para desayunar, comer o cenar; aunque cuando se llena el bar es por las noches. Una cena rápida y barata. "¡Hombre, prefiero que mis hijos coman esto que una hamburguesa en el Burguer King!", comenta una clienta que se suma a la conversación. "Y los días de partido, los pa amb olis vuelan; ya sea para celebrar el triunfo del equipo o para digerir mejor el resultado", comenta Toni Cabrera, de madre finlandesa y padre cordobés, al frente ahora del bar. Su abuelo era el emigrante que vino de Córdoba hace ya más de medio siglo.
El bar es un lugar de referencia para degustar esta especialidad mallorquina en Palma, pero su dueño rehusó presentarse al concurso de pa amb olis porque "te cortaban ellos la rebanada según su tamaño y te daban los ingredientes", y para un mallorquín el tamaño o grosor de la rebanada de pan no es asunto baladí, ni mucho menos. "Nosotros la cortamos al modo de la casa y la dividimos en seis trozos, porque este plato está pensado para compartir", comenta Toni.
Dentro de la carta, las estrellas de la casa son el pa amb oli de sobrasada (torrada), de solomillo con foie, de ahumados, de tortilla de patata, de pulpo, o de langostinos con alioli. Siempre acompañadas con sus aceitunas y su hinojo marino que, según cuentan, tiene todas las propiedades de las algas y ayuda a hacer la digestión.
Este café conserva la estética de los antiguos, las ventanas y puertas de madera, los suelos de baldosa hidráulica con dibujos, y algunos espejos que el paso del tiempo convierte en filtros que devuelven una imagen mejorada. Hay también un pequeño escenario que recuerda al de los cafés teatro de antaño.
"En parte siempre hemos querido rememorar esos lugares, por eso conservamos la decoración y tenemos cada martes un espectáculo de hipnosis", comenta su dueño, Martín Louro, por quien corre sangre uruguaya, gallega, alemana e italiana, aunque vino a vivir a la isla cuando tenía solo tres años. El 'Café Barroco' nunca ha querido renunciar al espectáculo y ha contado también con sesiones de magia o monólogos, pero ahora cada semana algunos comensales se ponen en manos de Germán Rehermann, que mezcla hipnosis con humor.
Los clientes del 'Barroco' son en su mayoría residentes, con algún que otro turista despistado, ya que su dueño no es partidario de la publicidad sino del boca a boca. El pa amb oli clásico (queso mahonés, jamón, sobrasada o embutido) constituye el grueso de la carta, al que se le añaden las opciones de creps, ensaladas y tartas caseras de postre. El elemento diferenciador de los pa amb olis del ‘'Barroco' es que van cubiertos de trampó, una ensalada típica mallorquina a base de pimiento cebolla y tomate, cortado todo en piezas diminutas, y a la que este restaurante añade, por iniciativa propia, zanahoria rayada, manzana y maíz.
Para beber y hacer patria al mismo tiempo se puede tomar algunas de las muchas cervezas artesanas de la isla o vinos mallorquines. El público ríe viendo la cara que un hipnotizado pone al mandato de "ahora vas a ver a todo el mundo desnudo" o la de una mujer bajo los mismos efectos, que se supone está experimentando un orgasmo. Para los días que no hay espectáculo, los múltiples juegos de mesa a disposición del público entretienen a una clientela formada por compañeros de trabajo, despedidas de solteras, o familias que se han negado a hacer la cena y se van a tomar el sacrosanto pa amb oli.
La filosofía de este restaurante supone un acercamiento a la cultura culinaria mallorquina con un toque actual, moderno e internacional; lo que queda también patente en su decoración con canastos que hacen de pantallas de lámparas, piedra de marés a la vista o enseres propios de las casas payesas. Una parada interesante en la ya gastronómica calle peatonal de Blanquerna, llena de bares y restaurantes donde se puede matar el hambre con estilo, militancia o vocación viajera, probando sabores de otros mundos.
'Blat al Sac' se hizo con el segundo premio en el I Campeonato del Mundo de Pa Amb Oli, celebrado a principios de año en Palma, con su propuesta de bacalao con muselina de tinta de calamar. "El bacalao se hace al horno con ajo, laurel y aceite de oliva. Una vez que está hecho se coloca sobre el pan, se le echa la muselina de tinta de calamar, un aire de albahaca (en forma de espuma) y se gratina con un soplete", cuenta Roberto Serra, chef del restaurante. El pa amb oli era un plato frío, pero sus múltiples interpretaciones han incorporado temperaturas calientes y templadas.
Pero lo que le ha dado fama al 'Blat al Sac' (que en catalán significa "trigo en el saco") son sus pa amb olis fusión, con sabores exóticos, resultado de la vocación viajera de su chef, que gusta de probar las delicias locales y reinterpretarlas en sus platos. En este apartado hay propuestas como el magret de pato con frutos rojos, el pollo al curri con chutney de menta, el de escalibada con vinagreta de aguacate o el de ternera al estilo vietnamita. "En este último", cuenta Serra, "busqué un sabor parecido al del banhmih, un bocadillo que la gente come en la calle en Vietnam. La ternera lleva una salsa de pescado y hay también pepino para darle frescor".
La carta, que cambia cada temporada, incluye delicias perennes como las croquetas con salsa de lima, el ceviche, los nachos a la mallorquina o el pulpo crujiente con mayonesa de pimentón, que hay que probar, y cuenta con desayunos creativos para los que, por diversas razones, renieguen del españolísimo café con churros.
Santa Catalina, el antiguo barrio de pescadores de Palma, con casitas bajas y pintorescas, es ahora la zona más cara de la ciudad, donde los extranjeros pudientes gustan de vivir y donde los suecos (los que más casas están comprando ahora mismo) matarían por una propiedad.
Aquí es donde se ubica este restaurante especializado en pa amb oli, con 28 años de vida, capitaneado por Tomeu Mas, que ha visto como una de las zonas más degradadas de la ciudad se ha convertido en exclusiva. "Todavía recuerdo cuando llegaba la furgoneta de metadona", rememora. Tomeu, que provenía del mundo del márketing y que había trabajado como vendedor en la industria farmacéutica, decidió aplicar los principios empresariales para abrir su restaurante de pa amb oli en una época en la que los bares de este tipo eran cutres, oscuros y nada apetecibles. "Al principio nuestra clientela estaba formada por jóvenes que no contaban con mucho dinero para salir a cenar fuera, pero luego estos trajeron a sus padres y se convirtió en la alternativa mallorquina a la pizza o a la hamburguesa".
En 'Sa Llimona' se practica el pa amb oli estilo Ikea, es decir, que te traen los ingredientes y tú te lo montas. "Aunque siempre hay una pequeña explicación para que los extranjeros no lo conviertan en bocadillo", aclara Tomeu. "Una vez que se tiene la rodaja de pan (que puede ser tostado o no, a gusto del cliente), se restriega el tomate y luego se pone el aceite, o al revés, según se prefiera (esta sería una discusión de Twitter). A partir de ahí, se van colocando los distintos ingredientes".
La carta de pa amb olis, montables y desmontables, es temática y están los de pescado (salmón, bacalao, anchoas), carne (lomo, butifarra, panceta, longaniza mallorquina), queso (mahonés, manchego, brie, de Zamora) o el de ibéricos; aunque el más popular es el llamado 4 Illes, con queso (de Menorca), camaiot (de Mallorca), sobrasada (de Ibiza) y peix sec (de Formentera). Existe la posibilidad de crear pa amb olis a medida, con los ingredientes que se elijan.
Para los más vagos, que quieren que se lo traigan todo hecho, están las tostas, rebanadas de pan con jamón ibérico con berenjena, lomo con pimientos, o sobrasada con queso de cabra y miel, entre otras. "Los turistas italianos, griegos o franceses entienden mejor el concepto, porque ellos tienen cosas parecidas (como la bruschetta italiana)", señala Tomeu.
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