Quesería 'Kerixara' (Otxandio, Bizkaia)

El queso Idiazabal que abraza la sostenibilidad

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Actualizado: 23/05/2021

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'Kerixara' es una de las 130 queserías que elaboran Idiazabal en Euskadi y Navarra, pero no es una más. La firma de Otxandio hace con leche cruda de oveja latxa queso notable que destaca por sus propiedades organolépticas y también por las nutricionales, ventaja extra que tiene su origen en una serie de medidas orientadas a alcanzar la eficiencia energética y reducir la huella ambiental, para lo cual sacan máximo partido a la utilización de colza, placas solares, cerdos, dispositivos móviles, abonos... La sostenibilidad es el primer mandamiento para los hermanos Félix y Martín Ajuria, pastores responsables del proyecto.

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Hoy casi todo el mundo lleva en el bolsillo, la mano o el bolso un teléfono móvil que, merced a su conexión con satélites, le permite conocer en cada momento su posición exacta, entre los números de qué coordenadas de longitud y latitud se localizan sus 206 huesos, a qué altitud y con qué previsión meteorológica. Incluso es posible saber cuánto tiempo le llevará el desplazamiento inminente. Pues bien, paradójicamente, en plena era de la precisión geográfica ninguna aplicación sabrá indicarte con exactitud en qué municipio o provincia te encuentras cuando visitas la quesería 'Kerixara' y su explotación ganadera.

En 'Kerixara' crían ovejas 'latxas' de cara rubia y cara negra.

Ello se debe a que las instalaciones se ubican en El Limitado, 600 hectáreas de terreno objeto de disputa entre Bizkaia y Álava, entre Otxandio y Aramaio, que se remonta a más de 500 años y continúa sin resolución. En esa tierra singular en muchas cuestiones, incluida la administrativa –en una misma casa puede haber dos personas empadronadas en Otxandio y otras dos en Aramaio–, se encuentra también el caserío original de los Ajuria, una larga saga de pastores que lleva elaborando queso desde tiempo inmemorial.

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Las ovejas de 'Kerixara' disfrutan de las praderas del Parque Natural de Urkiola.

'Kerixara' es el nombre del baserri y también el de la quesería que dirigen los hermanos Félix y Martín Ajuria Otxandiano, responsables de un rebaño de 400 ovejas latxas, cara rubia y cara negra, cuyo ciclo vital determina también la actividad anual de la empresa. En la época en que están de parto, que coincide con enero y febrero, permanecen estabuladas con sus corderos en Otxandio –¿o será Aramaio?–, pero cuando se empiezan a ordeñar, a primeros de marzo, salen nuevamente a pastar y la base de su alimentación es lo que comen en las praderas. Terminados los nacimientos –y los sacrificios–, la leche que empezó a brotar para alimentar a las crías se recoge ahora para elaborar queso.

'Kerixara' produce dos variedades de Idiazabal: natural y ahumado.

Quesos con la enseñanza de la 'amama'

De primeras se descarta la de ovejas que tienen alguna dureza o calor en la ubre, y también las de aquellas que se niegan a entrar en la sala de ordeño. Luego, una vez al mes, se analiza individualmente la leche: oveja que no cumple parámetros de calidad, oveja que no vuelve a ordeñarse. La calidad de esa materia prima es el primer requisito para obtener un buen queso y la exigencia se extiende también al cuajo utilizado, que en esta casa es siempre natural, parte del estómago de los corderos lechales. Y no sirve cualquiera.

Félix Ajuria prefiere tener una producción limitada que le permita "mimar al cliente".

"Hay corderos que beben leche pero luego están comiendo unos hierbajos, chupando una esquina… y eso se aprecia en el cuajo, en porquerías y suciedades. Esos no valen. Tienen que ser los más limpios y los más blancos", precisa el pastor, biólogo de formación. Ese cuajo seleccionado se deja secar durante un mes, se tritura, se mezcla con sal y se obtiene la "química" que hace cuajar la leche y da sabor al queso. "A partir de ahí, se trata de hacer queso como nos enseñó amama Aniceta, que nació en 1900, pero con el conocimiento y la tecnología actual. Controlando el pH, controlando temperaturas y tiempos, y siendo muy meticulosos en cada parte del proceso, producción, maduración y conservación", resume el quesero.

Durante 2020 'Kerixara' produjo unos 9.000 kilos de queso.

La variedad de pastos marca el sabor del producto

De mayo en adelante sus ovejas pastan libremente en el Parque Natural de Urkiola, en la zona de Anboto. Primero suben las que no han parido y los machos, y en agosto todo el rebaño, hasta que el crudo invierno vuelva a confinarlas por un breve periodo de tiempo a primeros de diciembre. Lo más corto posible, pues 'Kerixara' presume de elaborar queso con ovejas que pastan, y que lo hacen además en praderas multivarietales donde los animales comen a su antojo escogiendo cada bocado entre más de diez especies de hierbas: raigrás, albitza (de hoja larga y áspera), belarra, diente de león ("les encanta, tanto la flor como la hoja"), trébol ("es el campeón, proteína pura")… Sus diferentes matices se aprecian luego al degustar el producto final.

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El mes en el que se ordeña la leche para elaborar el queso aporta matices al paladar.

Ese queso, etiquetado como Idiazabal –condición reservada a los elaborados en Euskadi y Navarra con leche cruda de oveja latxa–, con la coletilla Baserrikoa –categoría de quienes solo utilizan leche de su rebaño, no compran ni un litro–, es la línea de negocio principal de los Ajuria. En 2020 produjeron alrededor de 9.000 kilogramos y el techo que se plantean es de 10.000 kilos, "para comercializarlo fácil y controlar lo que hacemos". Rebasado ese umbral barajarán la posibilidad de reducir el número de animales, ya que sí podrían asumir nuevos aumentos de producción con sus instalaciones y su organización, pero no desean descuidar su comercialización. "Vender es fácil, pero vender bien no lo es tanto. Deberíamos entrar en el mundo de las distribuidoras, pero sería no vender directamente, no mimar al cliente", expone Félix Ajuria.

El etiquetado como Idiazabal se reserva a los quesos de leche cruda de oveja 'latxa' de Euskadi y Navarra.

El reportaje de una quesería convencional podría haber acabado en el párrafo anterior, pero 'Kerixara' no es una más. Productores de queso Idiazabal hay muchos, tantos como 130, pero la empresa de los Ajuria se distingue del resto por una pertinaz apuesta por la sostenibilidad que tiene su origen hace ya dos décadas, cuando Félix y Martín se hicieron cargo del rebaño y tomaron las riendas del proyecto familiar. A los tres pilares tradicionales del relato, oveja latxa, territorio y forma de hacer, ellos sumaron economía circular, que entonces no se estilaba. "Aquí no se tira nada, la economía circular la llevamos al extremo. Hace 20 años cogimos un hilo y, a partir de ahí, vamos respondiendo a las oportunidades que se nos presentan", refrenda Félix.

Pienso propio con productos de proximidad

Entre las primeras medidas que adoptaron para distinguirse figura una de sus principales excepcionalidades, que consiste en incorporar colza a la alimentación de los animales. Denostada durante lustros a raíz de la contaminación masiva producida en 1981 por la comercialización fraudulenta de aceite adulterado, que provocó más de 3.800 muertes, lo cierto es que la semilla de la planta es un producto con numerosas aplicaciones en materia alimentaria y también energética. Y de ambos hilos tiran nuestros protagonistas valiéndose de una máquina que permite obtener torta (65 %) y aceite (35 %) de las 15 toneladas de grano que procesan cada año.

En 'Kerixara' mezclan ellos mismos los ingredientes del pienso que comen sus ovejas.

Ellos fabrican su propio pienso, algo inhabitual –"somos muy prácticos, muy de hacer números, y haciéndolo nosotros y comprando directamente la materia prima a los agricultores de Álava nos sale más barato"–, con la siguiente composición: la fuente de proteína es el guisante que compran a 20 kilómetros (25 %) y la torta de colza (25 %); otro 25 % es maíz que adquieren en Francia, porque es el único país del entorno que ha prohibido el maíz transgénico; y el 25 % restante es cebada que se produce también a 20 kilómetros. Su preferencia es la cercanía.

Solo se utiliza el cuajo de los corderos más limpios y más blancos.

"Ya hace 20 años decidimos no quemar el Amazonas. ¿Por qué se está quemando? ¿Para qué? Para quitar el bosque y generar grandes cultivos, sobre todo de soja, una de las mejores fuentes de proteína para alimentar a nuestras ovejas; con ella obtendríamos más leche. Para qué vamos a traer soja de Kazajistán si tenemos fuentes de proteína de vecinos y agricultores amigos a 20 kilómetros de aquí. El cultivo de la soja no es nocivo en sí, para nada, pero el impacto que tiene el macrocultivo sí lo es: monocultivo, deforestación, transporte a grandes distancias...", reprende el pastor.

Las nuevas tecnologías permiten que Félix controle con más detalle el proceso productivo.

La colza, clave en el proceso de producción

Pero la apuesta por la colza no obedece únicamente a cuestiones morales, pues con ella se logran también ventajas nutricionales. "Demostramos que los productos elaborados con animales alimentados con torta de colza o aceite tienen un perfil de ácidos grasos más cardiosaludable. Tienen más omega 3, un mejor equilibrio entre omega 3 y omega 6, y bajamos mucho el índice aterogénico, el referido a los ácidos grasos malos. La colza es buenísima, para nosotros y para las ovejas", sentencia Félix.

La variedad de hierbas que aglutina el pasto es fundamental para el sabor del queso.

Al tiempo, la caldera de gasoil que alimenta su quesería ya se nutre al 50 % con el aceite de colza que autoproducen, lo que supone "una reducción de emisiones globales importante porque esa colza, si vamos a balances globales, se produce a 20 kilómetros de aquí, en Alegría-Dulantzi, junto a Vitoria, y la colza, que es una oleaginosa, fija CO_². Tenemos en cuenta cuánto fija allí y, aquí, cuánto emitimos con la caldera de gasoil".

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La caldera de gasoil que alimenta su quesería ya se nutre al 50 % con el aceite de colza que autoproducen.

El recurso de la colza (que también utiliza la quesería 'Etxezuri') no es la única singularidad energética de 'Kerixara'. Latxa Energy es el nombre de otro proyecto que ha transformado la apariencia de sus instalaciones, que ahora aparecen parcialmente cubiertas por paneles solares. La energía que producen se suministra a la quesería, al pabellón de la granja, a las viviendas de los dos pastores y también al agroturismo cercano que regenta su hermana Jaione Ajuria, constituyendo así el primer proyecto de autoconsumo colectivo de la Comunidad Autónoma Vasca. El sobrante se vende a 0,05€/kWh, aunque la meta es adecuar el sistema de consumo de electricidad a los tiempos de producción, puesto que aquello que consumen mientras producen se descuenta a 0,15€/kWh.

Energía con nombre ovino

"Lo realmente rentable es consumir mientras estamos produciendo. Estamos identificando nuestros grandes consumos, uno de ellos es la ordeñadora y hemos puesto un motor nuevo que consume muchísimo menos aceite y gasoil al tener un variador de velocidad; el que teníamos antes estaba siempre al 100 %, éste según necesita se activa más o menos. Y hay momentos en los que estamos ordeñando a tope y el motor se apaga; eso en términos de consumo de electricidad, en las cuatro horas diarias de ordeño, es un ahorro del copón. El proyecto Latxa Energy no tiene como único fin producir, también busca consumir menos", revela el emprendedor.

La instalación de placas fotovoltaicas ha reducido su dependencia energética.

"Luego nos falta adecuar la conexión de las dos cámaras de la quesería a los momentos en los que se produce más. Tenemos que comprobar qué sucede si por la noche, que no producimos electricidad, las cámaras están apagadas, qué consecuencias tiene en término de humedad y temperatura", plantea Félix Ajuria mientras ojea en su móvil un programa que muestra gráficas de producción y consumo.

'Kerixara' es quien comanda Latxa Energy, un proyecto que persigue la mejora del comportamiento ambiental de las explotaciones de ovino latxo a través de la eficiencia energética, la generación de energía y la reducción de la huella ambiental, tanto la huella hídrica como la de carbono. Sus socios en dicha aventura son la quesería guipuzcoana 'Etxezuri', la ingeniera agrónoma Noemi Salazar, Goiener, grupo especializado en energía renovable que debe señalar medidas de ahorro, y Neiker y Azti, otros dos socios tecnológicos encargados de calcular la huella de carbono y la hídrica analizando emisiones de vehículos en tareas de distribución, de tractores, de las propias ovejas y el sistema de pastos, porque el mayor sumidero de CO₂ son las praderas, no los árboles. Pese al individualismo que siempre ha caracterizado a los pastores, Félix piensa ahora en equipo y otea un futuro espléndido.

Cerdos descontaminantes

"El proyecto nos va a dar como conclusión que las placas que tenemos son pocas, que vamos a tener que poner más, y vamos a ir a una electrificación en poco tiempo. La caldera de gasoil y colza va a desaparecer, con lo cual va a ser mucho más limpio, mucho más local, no vamos a comprar ni gasoil para la parte energética de la quesería y, al eliminar gasoil y colza, no vamos a emitir CO₂", vaticina.

Los cerdos de la granja aprovechan el suero generado durante la transformación de la leche.

Otra circunstancia que llama la atención a quien se acerca a la granja es contemplar a numerosos cerdos blancos, cruce de raza duroc, pastar en sus campas. Su presencia es también parte del entramado dispuesto por la casa para ser lo más sostenible posible, pues a los puercos les encanta el abundante suero generado al transformar 60.000 litros de leche, un residuo "altamente contaminante” que, por descontado, no les provoca ningún perjuicio. Al contrario, ellos también se benefician de la singular alimentación de las ovejas que lo producen.

Gracias a la geolocalización del rebaño los hermanos Ajuria se ahorran decenas de viajes en coche.

"Engordan muy bien y su perfil de ácidos grasos es mejor debido a la colza, que mediante el suero también llega a los cerdos. Sale un cerdo de muy buena calidad y además, gracias al suero, se precisa menos pienso para producir un kilo de carne: 2.700 gramos en lugar de 3.500 gramos", precisa Félix, colaborador de Basatxerri, entidad especializada en "productos de cerdos criados en libertad en los montes vascos".

Aprovechamiento total

En 'Kerixara' todo está encaminado a la obtención de un "impacto global cero", también la gestión del agua. "Cuando hicimos el pabellón hace 20 años ya dijimos que no íbamos a tirar nada, ni el agua utilizada en los sistemas de limpieza, así que toda el agua restante va a un depósito estanco donde se mezcla con purín, con estiércol. Nos dimos cuenta de que la composición de los jabones que utilizamos es básicamente la de los abonos químicos, con lo cual al regar nuestras fincas con ese agua residual también estamos abonando", explica Félix Ajuria.

'Kerixara' comanda el proyecto colectivo de Latxa Energy.

A fin de cuentas, sus iniciativas se enmarcan en un célebre aforismo de Eduardo Galeano: "Mucha gente pequeña, en lugares pequeños, haciendo cosas pequeñas, puede cambiar el mundo". Como pequeñas son las pantallas de los teléfonos móviles con los cuales controla tanto la producción y consumo de la energía generada por las placas solares como la posición del rebaño cuando no está estabulado, y su recorrido en las últimas 24 horas. Esto se consigue colocando dos localizadores GPS a sendas ovejas dominantes, y ahorra desplazamientos innecesarios en coche. Asimismo, sus códigos de GPS los tienen los gestores del Parque Natural de Urkiola para utilizar la información de la ubicación, pues los rebaños tienen un impacto medioambiental sobre la conservación de esos ecosistemas. Ventajas de la tecnología aplicada al pastoreo.

El caserío y las instalaciones de la quesería se ubican en el disputado territorio de El Limitado.

El resultado de todas estas medidas condicionadas por el ánimo de no quemar el Amazonas se puede comprobar comiendo el queso Idiazabal que producen los Ajuria con la etiqueta 'Kerixara', que se puede adquirir mismamente en su página web. Se comercializan dos variedades, una natural y otra ahumada con madera de haya, y debes saber que no es lo mismo un queso elaborado en febrero, cuando las ovejas dan más leche –hasta 2,5 litros–, que otro hecho en agosto, cuando su producción es menor –0,4 litros– pero más rica en grasa y proteína. ¿Qué dice el pastor al respecto? "Para nosotros el queso de abril es el más equilibrado, el mejor para curaciones largas. El de agosto sale muy cremoso para comerlo con dos meses".

'KERIXARA' - Caserío Kerixara. Oleta, Araba. Tel. 619 88 75 13.