CHELE GONZÁLEZ, CHEF DE 'GALLERY BY CHELE' (MANILA)

El cántabro que revolucionó la gastronomía filipina

Chele González, natural de Torrelavega, se encuentra actualmente en Manila. Foto: Geles Ribelles
Chele González, natural de Torrelavega, se encuentra actualmente en Manila. Foto: Geles Ribelles

Famoso por introducir la alta gastronomía en Filipinas, su logro ha sido reinterpretar el arte culinario local a través de producto autóctono y técnicas hispánicas. Con su innovadora cocina, autodefinida como antropológica porque esconde una historia detrás de cada plato, Chele González ha logrado toda una revolución: ser el único español entre los 50 mejores restaurantes de Asia con su 'Gallery by Chele'.

"Cocinar es quizás una de las características que nos hace humanos". Lo dice, entre convincente y pensativo, Chele González desde su propio restaurante, mientras tras el cristal el sol recorta el amasijo de hormigón que conforman los rascacielos de Manila. Fuera hace un calor tropical, el propio de esta esquina del sudeste asiático de la que poco se sabe más allá de su exotismo. Pero al 'Gallery by Chele', un local amplio y luminoso, no llega la canícula. Ni siquiera el bullicio de Bonifacio, el barrio donde se emplaza y en el que se cuece lo más in de la capital filipina.

Ensalada del sudeste asiático con el enfoque filipino de una barbacoa, marinada y luego a la parrilla. Foto: Facebook Gallery by Chele.
Ensalada del sudeste asiático con el enfoque filipino de una barbacoa, marinada y luego a la parrilla. Foto: Facebook Gallery by Chele.

Hasta aquí hemos llegado para conocer al cántabro que ha revolucionado el panorama gastronómico en este remoto archipiélago compuesto por 7.107 islas. Un chef convencido de que en los fogones está la esencia de la humanidad. "Desde el descubrimiento del fuego, el control del arte culinario ha evolucionado de la mano del desarrollo de los hombres", añade para rematar su reflexión anterior.

Corazón de plátano con pasta de maní y caldo con leche de coco, cerdo, 'bagoong', jengibre y limoncillo. Foto: Facebook Gallery by Chele.
Corazón de plátano con pasta de maní y caldo con leche de coco, cerdo, 'bagoong', jengibre y limoncillo. Foto: Facebook Gallery by Chele.

Chele González estará dentro de muy poco en San Sebastian Gastronomika, que con esta edición celebra dos décadas de vida. Un marco perfecto para dar a conocer su experiencia y sabiduría. Porque puede que a muchos no les suene, pero este hombre nacido en Torrelavega, este cocinero vocacional que oculta su mirada tras unas gafas de pasta, ha logrado lo que ningún otro español hasta el momento: alzarse con el título de mejor restaurante de Filipinas y colarse en la prestigiosa lista de los 50 Best Asia.

La cocina de Chele González se basa principalmente en la conexión entre culturas. Foto: Geles Ribelles.
La cocina de Chele González se basa principalmente en la conexión entre culturas. Foto: Geles Ribelles.

Un lenguaje distinto

Todo ello ha sido con el Gallery Vask de Manila (hoy rebautizado con su propio nombre), que nació como un espacio gourmet en el que convivía la cocina de vanguardia con un formato casual de tapas y pintxos. Un restaurante con el que no sólo no ha dejado de cosechar títulos desde su apertura en 2013, sino con el que ha conseguido, además, un acierto trascendente: el de introducir la alta cocina en un país que estaba fuera del mapa gastronómico. Un camino que, en sus inicios, se antojaba plagado de obstáculos: "Cuando creas un lenguaje nuevo y diferente, no todo el mundo quiere escucharlo. Aquí la gente no estaba acostumbrada al arte culinario y tuvo que aprender a apreciarlo", explica.  

Producto local filipino con técnicas hispánicas han sido las dos claves del triunfo de Chele. Foto: Facebook Gallery by Chele.
Producto local filipino con técnicas hispánicas han sido las dos claves del triunfo de Chele. Foto: Facebook Gallery by Chele.

Sin embargo, no le costó mucho hacerse con el éxito. Chele González sabía de lo que hablaba. De un lado estaba su jugosa trayectoria, la misma que partió de 'Mugaritz' (3 Soles Repsol), donde desarrolló su técnica y filosofía, para continuar con su trabajo en los más reputados restaurantes: 'Andra Mari' (2 Soles Repsol), 'Arzak' (3 Soles Repsol), 'El Bulli', 'El Celler de Can Roca' (3 Soles Repsol), 'Nerua-Guggenheim' (3 Soles Repsol)... De otro lado estaba su viaje de prospección por el continente asiático, donde tuvo ocasión de explorar todo el potencial de sus fogones.

Chele y su equipo han conseguido entrar en el ranking de los 50 mejores restaurantes de Asia. Foto: Facebook 'Gallery by Chele'
Chele y su equipo han conseguido entrar en el ranking de los 50 mejores restaurantes de Asia. Foto: Facebook 'Gallery by Chele'

Viaje a las raíces

Durante meses, con el delantal en la mochila, Chele recorrió países como Indonesia, Tailandia y Filipinas. Y lo hizo sumergiéndose en la cultura, conviviendo con las comunidades locales, aprendiendo de los campesinos y los pescadores. "Traté de trabajar codo con codo con hombres y mujeres que habitan rincones perdidos, que utilizan métodos milenarios… ¡que incluso hacen fuego con bambú!", cuenta. Y en estos viajes descubrió las maravillosas posibilidades que tenían los ingredientes locales: desde el arroz ancestral que crece en los bancales hasta las hojas de una extraña planta llamada alibangbang. "Por no hablar de que Filipinas, por ejemplo, es el segundo país con mayor biodiversidad de pescado y marisco del mundo", añade.

Así, fruto de esta investigación de campo y de su bagaje contemporáneo, forjó su marca personal, la que mantiene hasta hoy en día. Una reinterpretación de la gastronomía filipina utilizando siempre al cien por cien producto indígena, pero a la que aplica las técnicas culinarias aprendidas en España. Como él mismo reconoce, "esta aproximación etnográfica en el continente me llevó a abordar la innovación culinaria pero a partir del respeto a las más antiguas tradiciones".

Longaniza local, huevo de codorniz, puré de ajo y achara descansando en un pequeño tazón crujiente. Foto: Gallery by Chele.
Longaniza local, huevo de codorniz, puré de ajo y achara descansando en un pequeño tazón crujiente. Foto: Gallery by Chele.

Conexión intercultural

La meta de este chef es crear una experiencia no solo a través del sabor sino también a través de la cultura. Por eso define su buen hacer como "cocina antropológica": una cocina que conecta con el pasado, las costumbres y las emociones. Que explica cosas del ser humano. "Con todo ello, creamos nuestro propio lenguaje", asegura. Y lo hace con platos, en definitiva, que esconden detrás una historia. Con creaciones plenas de exotismo que adoptan en 'Gallery by Chele' la fórmula de menús degustación, así como la opción de carta, con alternativas veganas y vegetarianas.

También su gastronomía, como suerte de un viaje sensorial, explora la interrelación que existe entre ambas culturas, filipina y española, históricamente conectadas. Porque el archipiélago asiático –que fue bautizado con este nombre en honor a Felipe II– conserva todavía muchos de los rasgos que adoptó en los tiempos en que perteneció a la Corona, cuando brillaba aquel imperio en el que nunca se ponía el sol. De su pasado hispánico, por ejemplo, heredó para siempre la paella –entendida a su modo oriental– así como el lechón asado y una especie de callos con salsa que recuerdan a los madrileños.

Salsa de coco con café y para rallar sobe la ostra, mezcla de café y harina tostada . Foto: Facebook Gallery by Chele.
Salsa de coco con café y para rallar sobe la ostra, mezcla de café y harina tostada . Foto: Facebook Gallery by Chele.

"Es un orgullo haber enseñado al resto del mundo el potencial gastronómico de estas islas bajo una visión de innovación", explica Chele González, consciente no solo de haber abierto la veda a nuevas corrientes de vanguardia sino también de haber despertado el interés por los lazos que nos unen a Filipinas. Como escribió en el libro Sabores que cruzaron los océanos, su misión es "mantener vivo el diálogo sobre quiénes somos y de dónde venimos".

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