Consejos de 'Casa Julián de Tolosa' para asar la carne

Seis trucos para hacer un chuletón 10

Matías Gorrotxategi atiende la parrilla de 'Casa Julián' en la Cava Baja, Madrid.
Matías Gorrotxategi a la parrilla de 'Casa Julián' en la Cava Baja, Madrid.

Al clan Gorrotxategi le debemos mucho. Por ejemplo, que la carne viejuna y roja haya pasado a ser tan estimada como la ternera. O más. Hablamos de las vacas y de una dinastía de asadores que pusieron en el plato la rica carne madura de siete años, (viven una media de 20). Matías y sus hijos se han unido para celebrar los 30 años que cumple 'Casa Julián de Tolosa' en Madrid y hemos aprovechado: el  patriarca nos revela sus secretos en la parrilla, una técnica que se mantiene desde que Julián Rivas, el fundador del 'Casa Julián', le pasara el testigo del negocio.

La historia del asador vasco es bastante conocida entre los amantes de la carne y no son pocos los que se han atrevido a catalogar sus chuletas como las mejores del mundo (la revista Forbes le otorgó semejante honor). A día de hoy, para comprobar la certeza de estas afirmaciones uno puede seguir el rastro de los vástagos de Matías: Xavier regenta el establecimiento original ubicado en Tolosa; en Madrid, Mikel está en el de la Cava Baja; y en la calle Ibiza se ha ubicado Iñaki. El clan entero maneja el arte de las brasas siendo fiel a las técnicas de asado originales que dieron fama a su chuletón. Aprendamos con algunos de sus trucos.

El clan Gorrotxategi en la celebración del 30 aniversario del restaurante de la Latina.
El clan Gorrotxategi en la celebración del 30 aniversario del restaurante de la Latina.
# 1. Vacas de siete años

1. Vacas de siete años

'Casa Julián de Tolosa' fue de los primeros asadores vascos en sustituir la carne de ternera por la de buey. Esta decisión tuvo mucho que ver con la mecanización del campo que obligó a muchos animales a regresar a los establos sustituidos por el tractor, como fue el caso de los bueyes. Cuando los Gorrotxategi se hicieron cargo del asador apostaron por servir carne de vaca de siete años (misma edad en todas sus parrillas). Pese a que Matías las ha comprado siempre en el norte de Europa, su hijo Mikel está optando por añadir a estas otras procedentes de Toledo. "Aquí en Cava Baja queremos apostar también por el producto nacional", asegura el chef. 

Chuleta ya asada y trinchada lista para comer.
¡Lista para comer!

Hay que tener en cuenta otro detalle: "Nosotros le damos de 20 a 25 días de maduración, menos de un mes, para nosotros el punto perfecto", según explica Matías preparándose para atender la parrilla del local madrileño.

# 2. El atemperado

2. El atemperado 

"¡Importante!", asegura el veterano. Nada de echar la carne en la parrilla directamente desde el frigorífico. Antes de empezar a asar, hay que dar tiempo a las chuletas. "Nosotros la sacamos dos o tres horas antes de la nevera para que se atempere a la temperatura ambiente. Sin embargo, si por cualquier circunstancia está fría tenemos que jugar y ser hábiles para meterle calor en el centro. Yo puedo calentar una chuleta sin fastidiarla", sonríe Matías.

Matías muestra las chuletas que ya llevan varias horas fuera de la nevera.
Matías muestra las chuletas que ya llevan varias horas fuera de la nevera.
# 3. Una parrilla especial

3. Una parrilla especial

Una de las claves del éxito de los Gorrotxategi, según el propio patriarca, es la parrilla inclinada creada por Julián Rivas. "Se le ocurrió porque la grasa de la carne caía encima de las brasas y hacía llama. Para evitarlo, él mismo inclinaba la parrilla. Al final, diseñó una en que la grasa baja directamente por las varillas y cae en un recipiente lateral", explica Matías mientras muestra con la mano este recorrido. A esta característica se suman otras fundamentales: "La parrilla tiene que estar tapiada, que haga funciones de horno, que mantenga el calor, pero que la chuleta pueda aguantarlo y que puedas controlarla para que no se queme".

Chuletones de vaca esperando su turno para pasar por la parrilla.
La inclinación de la parrilla evita que la grasa caiga sobre las brasas.

La brasa que se utiliza en los asadores es también relevante. "Usamos un carbón cubano de marabú, que es una maleza (planta invasora) que hay en Cuba. Hace tiempo se dieron cuenta de que es tan dura y resistente que mantiene y da un 80 % más de calor que una madera normal de aquí". Bajo la parrilla se observa que las brasas están dividas en dos partes: "unas más encendidas y otras calentándose. Para ir moviendo las chuletas y que no se quemen".  

# 4. ¡A la rica sal!

4. ¡A la rica sal!

La sal juega un papel importante en el sellado de la carne y en este paso concretamente se mantiene la costumbre más que nunca. "A la chuleta le echamos sal gruesa marina por encima nada más colocarla en la parrilla. La carne absorbe la que necesita. Cuando se dore por una parte, que se va sellando a través de una caramelización de los azúcares de la grasa, se hace una película que no deja caer los jugos de la chuleta, los mantiene en el centro y, al darle la vuelta, el mismo proceso. Esto nos da una chuleta perfectamente hecha porque está sellada por las dos partes, tiene el caramelizado y las texturas: churrusqueado por las dos partes y por el centro rojo pero caliente". 

Chuletón con sal en la parrilla de 'Casa Julián'
Se echa abundante sal gruesa sobre la carne nada más colocarla sobre la parrilla.
# 5. Ya estamos asando, ¿y ahora qué?

5. Ya estamos asando, ¿y ahora qué?

Aquí pueden surgir las dudas. ¿Cuándo hay que darle la vuelta a la chuleta? "Cuántas menos vueltas le des, mejor. Hay algunas que por grosor hay que darles más, pero siempre hay que tener cuidado de que el caramelizado sea unánime y que no llegue a quemarse", dice Matías reconociendo que tuvo que hacer muchas chuletas para aprender esto. "Un montón, pero un montón", se ríe.

Parrilla con chuletas crudas y ya listas para salir
Las carne de 'Casa Julián' proviene de vacas de siete años de edad.

El chef vasco achaca a la experiencia saber el momento exacto en el que hay que sacar la chuleta de la parrilla. "No tiene una explicación técnica exacta. Yo sé por el aspecto, por la forma, por su contracción… por muchos detalles. Pero no puedo explicar la técnica por la que yo sé si está lista o no la chuleta", vuelve a reírse. Aunque sí asegura que el tiempo más o menos para que la carne esté lista son unos 12 minutos. "Según el calor o la carne, algunas necesitan 15 minutos, pero es cuestión de tiempo, técnica y haber estropeado alguna que otra chuleta hasta aprender esto".

# 6. Por fin, el trinchado

6. Por fin, el trinchado

"Es muy importante. Nada más sacarla se corta cerca del hueso, se le quita una parte de la grasa y se hace en los trozos que pida la mesa. Si hay cuatro personas, se corta en cuatro; y si hay cinco, en cinco. Pero luego volvemos con otra" y cambiamos el corte que se sirve al comensal. Así todos prueban una parte diferente del chuletón.

El trinchado se hace inmediatamente después de retirar la carne de las brasas.
El trinchado se hace inmediatamente después de retirar la carne de las brasas.

Y ahora, la mejor parte: ¡Comérsela!

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