Maldonado ofrece uno de sus bocados en el foro con su hijo de cinco años al lado.

II Foro Internacional del Queso Gran Canaria: claves y curiosidades

¡Qué te la den con queso, pero en Canarias!

Fotografía: Hugo Palotto

02/08/2022

Siendo uno de los territorios donde más queso se come en España, a Gran Canaria le sobran motivos para celebrar por segunda vez su foro internacional de este producto. Apostando por sus quesos artesanales y las características de cada uno, dependiendo de la orografía donde se cría su ganado, da cabida a reconocidos cocineros nacionales, mujeres queseras llegadas de todas partes o expertos en esta joya gastronómica capaz de levantar pasiones.

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Entre productores, cocineros e investigadores se desarrolló durante dos días el Foro Internacional del Queso en Las Palmas de Gran Canaria. Destacaron ponentes como un Quique Dacosta (‘Quique Dacosta’3 Soles Guía Repsol) que presentó varios platos como su queso-servilleta o su tarta de queso con aspecto de rulo de cabra; el cocinero Sergio Bastard (‘La Casona del Judío’, 2 Soles Guía Repsol) que explicó las alianzas de los vegetales y los lácteos; o la experta en quesos Ana Belén González Pinos, quien dio consejos y trucos sobre cómo sacarle un buen partido al producto estrella.

Ambiente durante el II Foro Internacional del Queso

El foro ha congregado a productores, cocineros, científicos y prensa, entre otros.

Fueron muchos los encuentros y la mayoría prácticos y didácticos como la recuperación de recetas de la gastronomía canaria con los productos lácteos considerados en muchos sitios como desechos, el suero o los calostros, que propusieron los chefs Braulio Simancas, de ‘Silbo Gomero’, y Juan Santiago, de ‘Hestia’, para arrancar el foro. Hasta un concurso de bocadillos de quesos se ha celebrado que ha ganado Antonio Pérez de un restaurante de la isla: 'La Jamonería'. En Guía Repsol destacamos esas curiosidades dentro del evento:

Dos queseras junto a una tabla de queso curado en Fontanales..
El queso está considerada una de las joyas gastronómicas de la isla.

1. Dime qué queso comes y te diré qué beber

Para saber cómo maridar un tipo de queso con una bebida sin cargarte los sabores, es importante conocer este principio: “El vino tinto no se ha inventado para los quesos, el tanino es un mal acompañante porque bloquea el sabor de este producto”. Al menos así lo aseguraba el asturiano Ramón Coalla, de las tiendas ‘Coalla Gourmet’, en su ponencia ¿Con el queso qué bebemos? Armonías inauditas. Aunque en una charla de menos de una hora es difícil convertir a la audiencia en experta, sí pudo dar algunas claves para no meter la pata. Arrancaba con los quesos frescos que podrían encajar con vinos blanco con bastante acidez. Sin embargo, en su selección general para este tipo de quesos, apuesta por una sidra: Sidra Viuda de Angelón Brut Reserva, de su tierra.

Ramon Coalla propone el sake para los quesos de pasta blanda y corteza lavada.
Coalla propone un sake para los quesos de pasta blanda y corteza lavada.

Para los quesos de pasta hilada, como la burrata o la mozzarela, encajarían los proseccos o lambruscos de pequeña producción. Sin embargo, huyendo de los vinos y apostando por esa armonía inaudita, Coalla proponía Hidromiel Moncalvillo Nº 2. Igualmente atrevido se ha mostrado con los quesos de pasta blanda en corteza enmohecida, que podrían maridarse con una kombucha, concretamente Ama Brewery Lau, dada la versatilidad de esta bebida. Un sake, en este caso Sake Tedorigawa Yasu Special 2019 (Junmai Daiginjo), sería su apuesta segura para los quesos de pasta blanda y corteza lavada: “Complejo, pero encaja”. Para los quesos de pasta prensada sin cocer nos vamos a algo más fuerte, el Ron de Arehucas Reserva Especial 18 años. Un vino quinado, concretamente el Quina Valdespino, podría encajar para un queso de pasta prensada cocida.

Varios tipos de quesos de Gran Canaria en una exposición en Fontanales.
Los quesos han sido los protagonistas durante estos días en la isla.

Los quesos de coagulación vegetal, como el flor de guía de Gran Canaria, encajarían muy bien con unos jerezanos de crianzas ecológicas. Son quesos potentes y difíciles de maridar pero que en la propia isla comulgaría perfectamente con una malvasía volcánica. Ramón Coalla sugiere Chateau de Leberon Vin Muto a L’Armagnac, por ser una bebida rebajada con poco alcohol. Para finalizar, la apuesta sube a un cóctel francés, el Kir Royal, con champán y crema de casis, para realzar el queso de pasta azul, como el roquefort o el Mama Marisa que pone de ejemplo. Ramón Coalla no se ha olvidado de las cervezas artesanas, que disponen de una buena variedad para casar con cada queso.

2. La internacionalidad de Albert Adrià

Las risas de la primera jornada las puso Albert Adrià (‘Enigma’, 1 Sol Guía Repsol) que se ganó al público nada más empezar con un par de bromas rápidas durante su ponencia Quesos del mundo en la cocina global, en la que aprovechó para hacer algunas de sus recetas con queso inspiradas en sus múltiplos viajes por otros países.

Un hombre fotografía el gofre de queso preparado por Albert Adrià durante el foro.
El gofre de queso fue la primera apuesta de Adrià.

El chef, que se ha recorrido buena parte del mundo, empezó con un gofre mientras explicaba que sentía que su cocina “había involucinado más que evolucionado” porque cada vez usa menos ingredientes. Francia fue su segunda parada con el gougère tradicional y una versión propia de Adrià, con forma de pizza. El tradicional lo hizo con sifón para darle el aire y la ligereza para que, cuando se coma, “pueda llegar a emocionar, que es lo que busco, para eso soy cocinero”, explicó.

Albert Adrià durante su intervención en el II Foro Internacional del Queso.
Albert Adrià puso de manifiesto el enriquecimiento de viajar.

Una crema helada con queso flor de guía de la isla, aprovechando que estaba aquí, se convertía en el acompañante perfecto para un tomate con sal y aceite antes de pasar a un dadito de tapioca (típica en Brasil) con pollo deshilachado, aguacate y cilantro. Cerraba con un pan chino con mozarella. Cuando terminó de trastear entre cazos, Albert hizo un repaso por algunos de los platos históricos que han marcado su trayectoria con el queso a través de una secuencia de imágenes que sí que fueron capaces de emocionar a una audiencia entregada a su discurso.

Tomate con crema de queso helado aceite y sal de Albert Adrià.

Tomate con crema helada de queso realizada con queso canario por Albert Adrià.

3. La visión circular de ‘Les Cols’

Fina Puigdevall presentó junto a su hija, Clara Puigvert, el proyecto sostenible que han construido alrededor de su restaurante ‘Les Cols’ (3 Soles Guía Repsol). Ubicado en la Garrotxa (Gerona) entre dos volcanes, la naturaleza que rodea al establecimiento se ha convertido en una fuente de inspiración en el proceso creativo que requiere su gastronomía. Con el cultivo de su propio huerto, gestionado por una bióloga y dos hortelanos con experiencia, y alimentado con el compost generado con los desechos de la cocina; o con el cuidado de su gallinero, que se ve desde los ventanales de la sala del restaurante, Fina y sus hijas han hecho de esta “pequeña Suiza”, como llaman a la comarca, su sello de identidad. Un círculo perfecto de sostenibilidad.

Fina Puigdevall junto a su hija, Clara Puigvert, durante su ponencia en el foro.
Fina y su hija Clara han explicado su proyecto en la Garrotxa.

Para destacar ese amor por la esencia de la Garrotxa a través de sus verduras, su ganado, sus panes y, por supuesto, sus quesos, madre e hija han preparado en directo unos platos que han traído la aparencte sencillez de ‘Les Cols’ hasta la sala principal con unos platos de sobrasada,  trufa y cebolla. Con una presentación bien cuidada, con imágenes acorde con la belleza que destila esta iniciativa sostenible, decidieron cerrar con un vídeo en el que recalcaron el uso de un molino artesano o su apuesta por vajillas de la zona que respetan técnicas ancestrales. Una maravilla.

4. Maldonado en estado puro

Con un ayudante de excelencia, su hijo de cinco años, Carlos Maldonado (‘Raíces’; 1 Sol Guía Repsol), presentaba cuatro bocados en el taller Un pan para cada queso: tapas, sándwiches y bocadillos. Dos tapas “más especiales”, según las propias palabras del cocinero, que detesta usar el término gourmet, y que consistían en un merengue de queso y un pequeño buñuelo de queso; y dos propuestas más acorde con su tradición callejera.

Merengues de queso del cocinero Carlos Maldonado.
Merengues de queso del cocinero Carlos Maldonado.

En esa street food encajó su katsu sando de carne de oveja y su hamburguesa, para lo que los asistentes se acercaron sin miedo a la mesa para observar trabajar al chef, que se sirvió de los quesos de la isla para completar sus platos, y del pan de Francisco Torres, de la ‘Panadería Miguel Díaz’. En el caso de la hamburguesa, Maldonado hizo hincapié en cómo introduce “todos los matices de la vaca desde la carne con su solomillo, su guiso de tendones, hasta su queso e, incluso, su mantequilla en el pan brioche” que usan para envolverlo todo.

Carlos Maldonado da a probar una de sus salsas durante un taller en el foto.

La chispa de Maldonado sigue movilizando a gente allá donde va.

5. Historias femeninas con sabor a queso

Cuatro queseras ponían el broche final a las ponencias del foro. Todas ellas ejemplos de superación y de éxito rural. Silvia Peláez, de ‘Quesos y Besos’, fue la primera en intervenir contando cómo habiendo salido del pueblo para estudiar y formarse profesionalmente, regresó finalmente con su marido, Paco, a su tierra natal: un pueblecito en Jaén. En Guarromán abrieron su quesería que, tras muchos sacrificios, ha vivido el reconocimiento gracias a los premios de sus quesos, en los que se han atrevido con la coagulación láctica con bastante éxito, y a las constancia de sus consumidores.

Silvia Peláez, de la quesería 'Quesos y Besos' durante su intervención en el foro.
Silvia Peláez ha apostado por la coagulación láctica.

Seguía en la exposición Alicia Fernández (‘Rocadecabra’), una quesera que se instaló con su pareja en la Sierra de Cameros, La Rioja, hace unos años. Venían de la ciudad y jamás se imaginaron la cantidad de imprevistos contra los que tendrían que lidiar en Ortigosa de Cameros, a 1.200 metros de altitud y con unas condiciones climáticas durísimas. Sin embargo, poco a poco, con un proyecto absolutamente sostenible, Alicia y su familia sacan adelante su producción con energía solar y eólica, básicamente, y usando el agua que necesitan que almacenan de la lluvia y la nieve en un aljibe. Una locura fantástica que se traduce en quesos que saben a territorio, ese en el que se alimentan sus cabras de las plantas que proporciona cada estación.

Alicia Fernández, de la quesería 'Rocadecabra', durante su intervención en el foro.

Alicia Fernández abrió su quesería en un pueblo de veinte habitantes en las montañas La Rioja.

Carmela Cano, de quesería ‘Galmesán’, es gallega y un buen día pensó que su labor como gestora también podría conducir a un proyecto exitoso en el ámbito rural, “pese a que nos han convencido de todo lo contrario, que solo en la ciudad se puede triunfar”, subrayaba ella durante su intervención. Su quesería recoge leche de las ganaderías de vacas cercanas a Arzúa, donde están ubicados, para transformarla en quesos curados. La tradición de hacer queso en casa está tan arraigada en las casas de su zona que solo ha tenido que llevarlo a otro nivel, y lo ha conseguido. Buena parte de su logro radica en haberse planteado la quesería como un proyecto que necesita de una buena planificación, estrategias y control de presupuestos. Una gestión de empresa como otra cualquiera.

Carmela Cano, de la quesería 'Galmesán', durante su intervención.
Carmela Cano tiene una quesería en Galicia.

Lucía Torres, de la quesería ‘Era del Cardón’ en Agüime, Gran Canaria, dio, junto a su marido, el relevo generacional a su familia en 2003. Desde entonces se ocupan de las cabras y de hacer el queso en un proceso que aprovecha toda la sabiduría de la tradición y las facilidades de las nuevas tecnologías, que permiten una mayor producción. Dedicándose todos los días a esto, Lucía explica que sus rutinas están marcadas por muchos pequeños pasos, que es lo que hacen el todo en el mundo de la ganadería y la agricultura. Es decir, el esfuerzo contante.

Lucía Torres, de la quesería 'Era del Cardón', durante su intervención.
Lucía Torres tiene su ganadería en la isla de Gran Canaria.

6. EXTRA: Ser quesera artesanal en Gran Canaria

La historia de María del Carmen Montesdeoca no es solo suya, es de su madre, de su abuela e, incluso, de su bisabuela. Varias generaciones de mujeres ganaderas y queseras con tradiciones y técnicas que poco han avanzado desde el principio de los tiempos. “Nosotros cultivamos lo que comemos y lo que comen nuestros animales cuando no pueden salir a pastorear”, aseguró Mari Carmen bajo la sombra de su emparrado a la entrada de su casa cueva, ubicada en la cima de un barranco, en Los Tablados. Un lugar recóndito escondido entre caminos de tierra, barrancos profundos y cultivos de papas y maíz, principalmente, que pudimos visitar con motivo del foro, pero fuera del programa oficial. Aquí la sostenibilidad tiene que ir unida a esa economía de subsistencia que se ha transmitido en la isla para poder sobrevivir de la ganadería y la agricultura.

María del Carmen Montesdeoca posa bajo el emparrado de su casa, donde hace su queso.
María del Carmen Montesdeoca posa bajo el emparrado de su casa, donde hace su queso.

Mari Carmen y su marido poseen tres vacas frisonas y cinco cabras majoreras, con cuya leche realizan dos quesos al día de dos kilos aproximadamente. A la izquierda de una pequeña cocina, ella prepara cada día la cuajada para sus quesos; y a la derecha los prensa con grandes piedras planas, tal y como lo aprendió de sus antepasados. Y ya en el fondo de la cueva, donde la temperatura es siempre primaveral, se curan los quesos que Mari Carmen cubre de gofio de maíz a unos; y a otros, de pimentón. Entre semicurados y curados, la producción de esta miniquesería es muy chiquitita, pero mantiene un pequeño negocio familiar ya ancestral.

Queso semicurado cubierto de gofio de la quesería 'Camino de Inciensos'.
Mari Carmen cubre algunos de sus quesos con gofio de millo (maíz).

Como Mari Carmen hay otras pequeñas queserías que se esconden en las montañas de la isla, sobreviviendo a un problema creciente como es la escasez de relevo generacional y que se está intentado solventar con una escuela de pastores. En una isla en la que en verano, cuando la vegetación se seca en las zonas bajas, todavía hay pastores que practican la trashumancia y suben a las cimas de la Cumbre, donde aún pueden alimentarse. Esto ha propiciado que los isleños se crucen a veces en sus carreteras con el ganado que sube o baja de las montañas, sin que eso moleste a nadie, porque es un pequeño precio a pagar para disfrutar después de sus quesos.

Un señor prueba un queso en una degustación en el pueblo de Fontanales.
Un señor prueba un queso en una degustación en el pueblo de Fontanales.

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