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Menú con historia: Festival de Cine de Donosti (1985)

Los Beatles polacos y la orgiástica cena del Festival de San Sebastián

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Actualizado: 17/09/2016

Observa el menú marinero del Festival de San Sebastián de 1985. El mismo año en que 'Yesterday' de Radoslaw Piwowarski ganó la Concha de Oro. Lo primero que asombra es la contundencia y sencillez con que se describen los platos. No por ello menos elaborados. Pero lo que escapa a la foto es que se trata de una declaración de intenciones de lo que hoy llamamos 'cocina vasca', con unos aperitivos que son en sí mismos un completo menú.

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La Cofradía Vasca de Gastronomía ofreció este menú bajo el epígrafe "Encuentros Gastronómicos" en la trigésima tercera edición del Festival de Cine de San Sebastián. Fue en septiembre de 1985 y lo podemos encontrar en la colección de menús Memoria gráfica del Paladar (Ed.TREA pág.143).

Se trata de una cena marinera, donde no figura ninguna carne, pero sí bogavante en ensalada, de nacaradas y rosadas carnes, "Kokotxas" albardadas, o sea envueltas en una crujiente costra con algo de harina y huevo batido. También centollo al horno –nos imaginamos ese vientre de hembra lleno de sus juguillos sazonados que van cuajando con el calor del horno, algo de pimienta y brandy–, y calamares en su tinta, negra hasta dejar una sonrisa que delataría nuestro temperamento glotón. Así comenzaba el aperitivo, en sí, una declaración de intenciones, sobre las bases de los imprescindibles, diríamos ahora, de la "Cocina vasca".

Entre este aperitivo y los platos principales faltaría a modo de indicación: "Si se cree necesario, paseo por la huerta". De esta manera atacaríamos el siguiente embate como si empezáramos de nuevo.

Sopa de pescado donostiarra, Merluza a la vasca, Quesos del país, Torrijas de natillas, Café y licores.

Vino: Txakolí de Txomin Etxaniz, un rosado de Chivite y un rioja Gran Reserva 1973 de Marqués de Villamagna.

Fue en 1961 cuando la Cofradía Vasca de Gastronomía comenzó su andadura, dejando atrás otros tiempos más precarios. Por aquellos años, la generosidad del Ayuntamiento de San Sebastián les cedió el edificio del antiguo matadero de aves, situado encima de la Plaza de la Trinidad. Después de importantes obras de rehabilitación su labor queda resumida en el artículo 2º de sus estatutos que reza así: "La Cofradía Vasca de Gastronomía tiene como fines generales del estudio y la practica de la Gastronomía, considerada como ciencia y como arte, así como la defensa de la buena cocina y de todo lo que con ellas, directa o indirectamente relacionado; y como misión particular, el mantenimiento, por ejemplo, de las tradiciones culinarias de la región vasca y, concretamente, la conservación, mejora y propagación de los platos típicos, productos de la misma región".

Gracias a los personajes de la talla de José María Busca y Isusi, fundador y segundo presidente de la Cofradía, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Tatús Fombellida y los 11 restaurantes que conforman el cambio generacional, se encontraron con su apoyo incondicional en los inicios de la Nueva Comida Vasca que surgió a partir del año 76 del siglo pasado.

Aquel año de 1985 ganó la Concha de Oro a la mejor película Yesterday de Radoslaw Piwowarski y como mejor actor y Concha de Plata Piotr Siwkiewicz. Comedia-drama polaca con música de los años 60 que cuenta cómo unos jóvenes, en la Polonia comunista, deciden formar un grupo y tocar canciones de The Beatles...

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