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Perderse por la monumental y laberíntica judería cordobesa es una delicia pero, cuando se cruzan esas fronteras invisibles que solo traspasan los cordobeses o aquellos que llevan una dirección apuntada en el bolsillo –léase 'La Cuchara de San Lorenzo' (1 Sol Guía Repsol 2021)–, la sorpresa es suculenta y te encuentras con restaurantes y terrazas que son una oda a la cocina de temporada andaluza, con alma de taberna y toques creativos.
Paco López y su hermano Narciso regentan desde hace casi dos décadas este restaurante que hoy es toda una institución. Su paté de perdiz; sus guisos, como su rabo de toro o sus callos; pero también sus salmorejos o su ensaladilla… compiten con esos otros productos de temporada que van llegando a su cocina y a los que ellos se encargan de dar una forma atractiva. Así, consiguen que exista esa otra "cocina divertida" que nada tiene que envidiar a la primera, como sus sashimis de pescados, pensados para los comensales más valientes.
"Nosotros nacimos aquí, en este mismo barrio, en la calle Roelas. Y cuando de jovencitos buscábamos un local para abrir queríamos hacerlo aquí porque nos gustaba este barrio, que siempre había sido un barrio caliente: de tabernitas, de festividades, de gente en la calle…", nos explica Paco. Con solo 27 años se aventuró en el negocio instado por un padre "muy cocinillas", que le inyectó el "veneno" de la cocina para que se formara en la Escuela de Hostelería de Córdoba y después se curtiera en restaurantes por toda la península.
Un día el joven Paco, de tanto proyectar su deseo, se topó con un cartel de "Se alquila" justo en una cochera abandonada de su barrio. Supo que era su sitio –suficientemente amplio– y, junto a Narciso, convirtieron este rincón cordobés en el restaurante que recomiendan algunos de los mejores cocineros de Córdoba, como Paco Morales, de 'Noor' (3 Soles Guía Repsol), buen amigo de los hermanos López. La terraza y los dos luminosos salones de 'La Cuchara de San Lorenzo', con balcones sobre los que cuelgan cortinas de esparto e interiores dorados, invitan a disfrutar de la Córdoba más auténtica, en un barrio fuera del circuito turístico puro y duro, pero que te adentra en el alma de barrio de la ciudad milenaria.
Es la una y media del mediodía y de sus puertas ya sale un rico olor a guiso diario. Esta es la mejor carta de presentación que puede tener un lugar como este, al que la gente cariñosamente llama 'La Cuchara'. "Ese tipo de platos nunca faltan en nuestra cocina. Nuestros productos son materia prima de nuestro entorno, aunque podríamos decir que nosotros cocinamos Andalucía. Una cocina muy tradicional a la que siempre le damos nuestro toque", explica Paco López.
Es el caso del primer plato que llega a nuestra mesa, un pescado en adobo pero ¡en crudo! "Es la contraapuesta que hacemos a los clásicos pescados fritos o en adobo de Andalucía, este Sashimi de jurel con mayonesa de adobo". El pescado que compran fresco –estamos a solo una hora de la costa malagueña– pasa por el congelador para controlar los anisakis y después "se baña en una salmuera líquida durante 20 minutos para que absorban su punto de sal y también les ayude desangrar", señala el cocinero. "Así conseguimos que el sabor sea más fino, más nítido". A continuación, se le añade "una vinagreta, mayonesa de adobo y una cebolla encurtida en remolacha con unas hojitas de micromezclum para decorar", comenta el cocinero.
En su cocina el equipo está al 100 % y, aunque es día entre semana –abren de lunes a domingo, pero por las noches solo durante el fin de semana– la terraza se ha llenado en un santiamén. Igual que uno de sus salones, el de la planta baja. Esta afluencia de comensales se traduce en un ir y venir de comandas que se resuelven entre risas y un ambiente envidiable en la cocina.
La vinagreta que le ponen al Sashimi de jurel lo convierte en un bocado sabroso: "Está hecha a base de soja, aceite de oliva virgen extra, un poquito de lima y jengibre. Y la cebollita francesa que lleva encima, la encurtimos en remolacha para darle este punto crunch al pescado". El cocinero que las prepara, Germán, termina poniéndole un poco de pimentón de Espelette, un toque ahumado que incide en que no puedas dejar de comer esos bocaditos de pescado perfectos para abrir boca.
Para acompañar, proponen un vino blanco de su carta internacional de vinos en la que tienen una notable presencia los grandes vinos generosos de la tierra, de la D.O. Montilla-Moriles. Pero también, vinos de Sudáfrica, Alemania, Italia, Portugal, Nueva Zelanda… "Queremos tener algunas referencias, dos o tres, de cualquier parte del mundo y apostar continuamente por nuestra bodega de vino", comenta Narciso López, el jefe de sala y responsable de la bodega.
La cocina del restaurante está justo a la entrada del salón y casi puede verse el trajín desde la terraza. "Siempre tenemos en la carta platos fijos que la gente nos demanda sea la época del año que sea, como nuestro paté de perdiz", nos cuenta Paco mientras se afana en prepararlo mezclando todos los ingredientes. Su fórmula del paté la ha perfeccionado durante años.
"Este plato lleva 16 años con nosotros. A la gente le encanta porque es un entrante que da mucho juego. Ha sufrido variaciones hasta que consideramos que habíamos conseguido el paté de perdiz perfecto", explica entre risas. Para elaborarlo, el cocinero mezcla la perdiz deshuesada y escabechada con unos higaditos de pollo que han estado macerando con vino de Oporto, coñac y hierbas aromáticas durante 24 horas y lo saltea con una cebolla que se ha pochado en grasa de cerdo y tocino blanco. "Todos estos ingredientes, junto con los huevos y la nata se trituran en una thermomix y ya está listo nuestro paté". El resultado es delicioso y, servido junto a unas tostas calientes, se convierte en otro aperitivo al que es difícil renunciar una vez que lo has probado.
Las mesas de los comensales son un popurrí de platos tradicionales: ensaladilla, tortillas de bacalao, patatas bravas… con otros en los que se incorporan elementos de una cocina que él llama "más traviesa" y que entra por los ojos. "Queremos que nuestra cocina siga siendo tradicional pero, lógicamente, estamos en el mundo, nos actualizamos y nos formamos continuamente. Mi deseo es que todo el que ponga aquí un pie disfrute al 100 % y encuentre lo que apetece".
De esa otra "cocina traviesa" aterriza otro plato de pescado de manos de Narciso. Es el Carpasashimi de lubina –pescado en crudo–, previamente se ha congelado durante 24 horas y es otra versión de un clásico que todos conocemos.
"Estamos acostumbrados a tomar la lubina a la bilbaína, marcada en plancha, con un refrito de ajos y cebollas por lo alto. Pues bien, este plato nuestro es eso pero llevado a nuestra cocina. El pescado lo metemos también en una salmuera líquida para desangrarlo y que tome el punto de sal necesario y le ponemos una vinagreta de ajo, guindillas y vinagre", nos explica López. La lubina se presenta acompañada de patatas confitadas con cebolla fresca y un sofrito de tomate picante sobre el que lucen unas chips de ajo y perejil fritos. Sobre el sofrito del tomate, un poco de panco. "Es el pan rallado japonés, que es en escamas, y le da de nuevo este toque crunch al plato que tanto nos gusta", indica el cocinero.
Mientras nos da todos los detalles, de su cocina siguen saliendo platos y entrantes de lo más variado: pulpo al horno, carpaccio de gambas, pan souflado con cecina de León, chipirones rellenos… Realmente, hay platos para todos los gustos. ¿Habrá quien no encuentre aquí lo que le apetece?
No nos queremos ir de 'La Cuchara' sin probar sus callos que, dicen, están entre los mejores callos de toda Córdoba. El Estofado de callos de ternera, con patatas de palillo fritas y toque de chorizo de la tierra y morcilla, es de esos platos en los que celebras profundamente sus varios tipos de panes de pueblo, como el de maíz o la pequeña telera cordobesa, que no podía faltar, para mojar sopas.
Para los postres, otro clásico del local: su Carrot cake que el jefe de sala termina en mesa cuando vierte el licuado de naranja, zanahoria y jengibre en el mismo plato. Un postre redondo para una comida que se disfruta al máximo, seas el tipo de comensal que seas. A la vista la larga y relajada sobremesa en esta tarde de primavera.
Es el mismo Narciso López quien nos cuenta, en un momento en el que el ritmo frenético comienza a bajar, que también se lanzaron a la cocina a domicilio, "una línea de negocio que ha llegado para quedarse", nos cuenta. Y es que "cuando todos estábamos confinados, mi hermano y yo decidimos que en casa no hacíamos nada. Así que abrimos esta otra nueva línea de negocio. Y aunque hoy en día son más los compañeros que se han animado a trabajarla en Córdoba, si un sábado salen ocho o diez pedidos a domicilio, bienvenidos sean", comenta Narciso, con una actitud positiva que contagia e invita a trabajar y reinventarse, pase lo que pase.
"Con esta situación sanitaria hemos aprendido muchas cosas", reflexiona Paco López. "Entre ellas, nos hemos dado cuenta de que no teníamos vida ninguna, y eso mis niños –refiriéndose a la gente que trabaja para él, que al escucharlo asienten– te lo podrán decir mejor que nadie". "La hostelería es muy dura y yo no he conocido otra cosa en 20 años que llevo de profesión pero, a mí personalmente, esto me ha servido para valorar otras cosas y pensar en los cambios que se han de hacer en el futuro, cambios que mi equipo notará. Debemos de aprender de todo esto por el bien de todos nosotros", concluye.
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