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Desde la calle Águilas, 'Meridional' (esquina de Cabeza del Rey Don Pedro con Águilas) puede ser cualquier cosa. Una pared neutra y unos ventanales largos con duelas de madera apenas dejan ver nada del interior, pero es parte de su misterio y de su encanto. David Pareja, su fundador, bromea con el aspecto discreto y cuenta que alguno le ha preguntado si es suya "la galería de la esquina". Pero es solo un componente de la magia que guardan esas paredes en su interior: un restaurante con el sur como estandarte y la innovación como motor para asombrar al comensal.
Antes de que comience el servicio, uno de los miembros del equipo de sala mide con cuidado la distancia entre el vaso de agua y el plato pequeño del pan para que el aspecto de cada mesa sea justo el mismo. Frente a las dos barras que enmarcan los fogones, la cocina abierta deja ver el ajetreo perfectamente controlado de los cocineros por los dos grandes vanos, escaparate de los procesos de cada plato. Esta zona de 'Meridional' está pensada "para los amantes de la gastronomía que quieren ver el baile de la cocina y ver cómo se hacen las cosas". En el comedor prima la amplitud, ya que en un espacio en el que se podrían sentar 100 han decidido sentar solo a 40, en un ambiente en el que la luz es tenue y los colores neutros en contraste con el ladrillo visto hermanan la modernidad con la austeridad.
"La intención que tenemos en 'Meridional' es la de hacer una cocina esencial. Coger buen producto y pensar en su sabor y en los recuerdos que nos trae, y a partir de ahí ver hacia dónde nos lleva y de qué manera podemos sacarle su mejor expresión", dice Pareja, que ya tenía en la ciudad 'Mano de Santo' desde 2015, una apuesta muy radical por una cocina auténtica mexicana, un lugar donde solo se bebe mezcal y tequila.
Pendientes de certificar el kilómetro cero dentro de sus ideales de sostenibilidad, el equipo de 'Meridional' busca "resucitar guisos antiguos, reinterpretarlos y encontrar nuevas texturas para esos guisos". "En la carta cada plato se basa principalmente en tres elementos e intentamos jugar con ellos", explica Pareja. Un ejemplo de esa idea es un plato en el que hermanan las papas con choco de Huelva con el amarillo gaditano.
"Hicimos un amarillo con un fondo de salmonetes y nos quedó bastante bueno, y se nos ocurrió la idea de reinterpretar las papas con chocos, otro guiso de Huelva muy potente, con el amarillo. Le damos una nueva textura al choco, que son como filamentos y han sido confitados en un aceite de vainilla", cuenta Pareja. Y en lugar de patata usan la chirivía, que hace de puente entre el amarillo y el choco. El resultado es un choco con mucha potencia de sabor sobre un amarillo que sabe a cocina ancestral. Es uno de los platos que ha persistido en la carta desde su apertura y que ha conquistado a su público.
Casi todo el equipo del restaurante es menor de 30 años, y Pareja buscaba gente "con inquietud, que sobre todo ame lo que hace, que le guste la gastronomía y la innovación, que pruebe cosas nuevas e insista hasta conseguir lo que está buscando". Por ejemplo, ahora han estado probando con un mero, que han madurado entre 7 y 24 días, viendo cómo se iba comportando y cómo se iban rompiendo las fibras hasta lograr una textura que les pareciera interesante.
El dueño, que estudió Comunicación Audiovisual y tras una década de gestión de festivales y salas de música ahora alterna la restauración con la creación de documentales, compara la cocina del restaurante con la coctelería: "es muy fácil hacer un cóctel y muy difícil integrar bien todos los elementos en él, que se equilibren los sabores para que no sepa más a un ingrediente que a otro".
Una propuesta que aúna la sencillez y la complejidad en su carta es un plato en el que meten unas cigalas frescas de Huelva brevemente al carbón para presentarlas sobre una mantequilla de anacardo –que no tiene ningún componente lácteo, sino que se hace con su propia grasa–. Luego las bañan con una harissa ligera que hacen con un pimiento encurtido marroquí y que le da el toque picante. El plato lo rematan con un paté que hacen con los sesos y con las patas de la cigala convertidas en un crujiente y sabroso chip.
Por supuesto, carnes y pescados tienen su espacio en 'Meridional'. Trabajan en estos momentos para darle una vuelta al clásico guiso del atún encebollado. La idea es hacer "una especie de ostra" con la cebolla y la médula del atún. Aunque Pareja, que concibe la carta junto al jefe de cocina, explica que no le gusta "ni la cocina barroca que está llena de ingredientes ni la técnica por la técnica". Sí que le apasiona la casquería, que está presente en la carta en la molleja de corazón de ternera. El producto, cocinado con mimo, se deshace en la boca y se mezcla con una glasa, hecha con un fondo de ternera y jugo de remolacha, y a la que pone el toque crujiente la hoja de la propia remolacha en tempura.
Otro de los aspectos que diferencian a 'Meridional' es la apuesta por los vinos naturales, algo en lo que se consideran pioneros en la ciudad. "No es una moda, es una sensibilidad como hijos de nuestro tiempo. Creo que nos estamos dando cuenta de las consecuencias de los procesos industriales en alimentación y que nos han llevado por un camino que no es el correcto".
"Lo mismo pasa en el vino. Un ejemplo de proceso artesanal en el vino es el de champagne, que crea un espumoso de una manera totalmente natural. Si tienes un vino al que no le añades ningún tipo de sulfito para mejorar el sabor o el color, va a ser mucho mejor para el cuerpo", cuenta el propietario. El mismo ideal se traslada a otros productos, como el pan de masa madre que sirven y que lleva más de 25 horas de fermentación, y luego pasa por el horno de leña. O la sabrosa y artesana mantequilla de leche cruda de cabra que acompaña a ese pan.
En una ciudad en la que el imperio de la tapa sigue siendo fuerte, Pareja reconoce que los restaurantes van entrando poco a poco y el hábito gastronómico del sevillano va cambiando. "Creo que 'Cañabota' (1 Sol Guía Repsol 2020) ha demostrado que se puede vivir en Sevilla con un menú o un ticket medio de entre 75 y 100 euros, y creo que ahí hay una vía. A partir de ahí han venido 'Sobretablas' o 'Barra Baja', que son de gente que ha estudiado fuera y ha vuelto para montar proyectos enfocados a la alta gastronomía", explica.
En 'Meridional' el ticket medio actual es de unos 50 euros, y están diseñando un menú degustación sin perder la cabeza, "que no harte al comensal y que no sea un exceso en el número de platos ni eleve demasiado el precio". También se han abierto a realizar experiencias de pop up –en las que los restaurantes salen de su sala para cocinar en otros sitios– en los próximos meses con otros restaurantes como la 'Cantina La Estación' de Úbeda o 'La Curiosidad de Mauro' en Cádiz, ambos con 1 Sol Guía Repsol. También trabajan para realizar colaboraciones con bodegas.
La carta va mutando, porque depende no solo del producto, sino también de esa inquietud y curiosidad del equipo de 'Meridional'. Ahora ese cambio es mensual, aunque el ideal es que sea semanal cuando el restaurante sea más conocido en la ciudad. "Por esa investigación y dar una seña de identidad a este espacio es por lo que he montado este restaurante", explica Pareja con pasión, mientras la cocina se llena del aroma profundo del consomé de hinojo que sirven como aperitivo de bienvenida en las clásicas tazas de La Cartuja. "Me considero más emprendedor que empresario", concluye.
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