Comensales habituales, mucho público local y poco turista.

Restaurante 'Morgan' (San Sebastián)

Un menú de cine

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Actualizado: 30/11/2017

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Es uno de los restaurantes más apreciados por actores y, en general, gente de la cultura en San Sebastián. Bruce Springsteen ha estado dos veces; la última, con su madre. Aquí siguen fieles a una forma de entender la gastronomía que solo tiene sentido como menú del día.

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Es muy fácil perderse en la jungla de bares de la parte vieja de San Sebastián. En ocasiones, la muchedumbre es tal que resulta difícil caminar. Ahora, a vueltas con el turismo y la masificación, los sitios auténticos parecen escasear. Sin embargo, existen. El 'Morgan' es uno de ellos. Aquí triunfan con sus menús del día y de fin de semana. Un formato que les ha funcionado desde que abrieron en el año 82, cuando el ambiente aquí era otro cantar.

Buenos menús del día desde 1982.

"En esa época, pues imagínate, todo el día manifestaciones, pelotazos, jaleo… pero, incluso con todo eso, desde que abrimos nos fue muy bien, y siempre de menú", cuenta Félix Goikoetxea, propietario del restaurante. "Nosotros siempre veníamos mucho por la parte vieja. Un día apareció este local y pensamos en tener un sitio para comer bien. Así de simple. Mi hermana había trabajado en Bélgica, Canadá… Era una cocinera extraordinaria. Esto fue revolucionario".

Bacalao gratinado con alioli, un clásico que bordan.

Reducto de cultura y gastronomía vasca

Desde la calle el 'Morgan' es más bien discreto. Ni barra de pintxos ni letreros llamativos. En sus comienzos ya quisieron marcar diferencias. En primer lugar con el nombre. "No íbamos a poner Goikoetxea, por favor", justifica Félix. "El nuestro era un significante vacío para que cada cual le diera el contenido que quisiera". Su espíritu cosmopolita atrajo a mucha gente de la cultura vasca: pintores, filósofos, escritores y, sobre todo, actores y gente del cine.

La firma de Bruce Springsteen, "un tipo entrañable", que disfrutó de esta cocina.

"Fue un boom. La comida era variada, increíble, distinta, con un toque internacional y eso además coincidió con la nueva cocina vasca. Éramos muy amigos de Luis Irizar. Se acercaban muchos cocineros amigos y nos decían: "¡Cabrones! Pero, ¿qué estáis haciendo?". Trabajábamos muy bien las verduras, las cremas, elaborábamos ensaladas novedosas, aunque también cuidábamos lo clásico", rememora el propietario.

Félix Goikoetxea, alma mater del 'Morgan'.

Hoy el 'Morgan' mantiene el mismo guión. Es un comedor sencillo, diáfano, vestido en tonos blancos y grises, con una barra en la entrada, lámparas colgantes y unas cuantas mesas corridas de mármol. En las paredes, muchos carteles de exposiciones de arte sin enmarcar e incluso una dedicatoria a rotulador de Bruce Springsteen. "Sí, ya ha venido dos veces. Es un tipo entrañable", dice Félix. En las mesas los manteles suelen ser reproducciones de cuadros. Mucha gente se los lleva después de comer.

Buen pan para acompañar

Félix, que viene del mundo editorial y de las artes gráficas, es un gourmet de pies a cabeza. Comer es una pasión que le llevó a emigrar durante un año a Italia, junto con su hermana, para aprender los secretos de la pasta fresca o a coger el coche cada semana para asimilar los rudimentos de las harinas. "Me obsesioné y quise aprender a hacer pan para el restaurante", revela Goikoetxea. Conocí en Lekeitio a Saturio Hornillos, un panadero excelente que sirve a muchos restaurantes de estrella Michelin, y con él experimentamos hasta dar con la tecla".

El pan del restaurante es sencillamente perfecto.

Así, cada día hornean un pan artesano de masa madre en la cocina del 'Morgan' y se sirve en cestas con el menú. Una pieza que da más lustre a una cocina de producto con toques internacionales: carrilleras de cerdo ibérico estofadas con puré de patata y puerro frito, bacalao gratinado con alioli y compota de tomate y zanahoria, costillas de jabalí o unos raviolis rellenos de espinacas con crema de calabaza y sal de jamón, son algunos protagonistas de esta película.

Filosofía de menú

Todo encuadrado en los menús que de lunes a viernes salen por 18,80 € y los fines de semana suben a 25 €. Cada semana cambia la oferta. Suele haber unos seis entrantes y siete principales. La barra también se trabaja, pero de manera sosegada. "No somos un bar turístico. Nos seguimos adaptando a las demandas y a la sociología de esta ciudad. Viene mucha gente local, navarros… Nuestra clientela es en un 80 % euskaldún".

Carrilleras estofadas de cerdo ibérico con puré de patata y puerro frito.

Cuando tomamos asiento afuera empieza a diluviar. El cielo se desploma sobre Donostia. Aquí el tiempo tiene esos días. Una cortina de agua obliga a los turistas a refugiarse bajo los toldos de las tiendas y en los rellanos de los bares. Pedimos de primero una ensalada templada de chipirones con verduritas asadas y crujiente de wonton. Sabrosa y divertida en su juego de texturas. Luego, un bacalao con alioli gratinado. Una pieza de notable frescura y sabor.

Desde 1982 el restaurante sigue siendo una referencia para el mundo de la cultura.

No podemos resistir robar una pinchada de las carrilleras que ha pedido nuestro acompañante. Son de matrícula de honor. En el local, que ya está lleno, se ven pocos guiris. Nos dice Félix que suelen venir por las noches. Este lujo no se puede mantener en secreto.

¡Ojo!, esta tarta de queso es adictiva.

De postre, una cremosa y adictiva tarta de queso horneada. Sin duda, ahora que todo el mundo tiene este dulce en sus cartas, un ejemplo a seguir. Todo aquí, en definitiva, atesora muy buen nivel y en porciones sensatas. Además, el equipo de cocina y de sala funcionan como un reloj suizo. El 'Morgan' es un taquillazo.

MORGAN – Calle Narrica, 7. Donostia - San Sebastián, Guipuzcoa. Tel. 943 42 46 61.