Restaurante 'Motel Empordà' (Figueres, Girona)

El clásico que veneran los cocineros de vanguardia

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Actualizado: 23/01/2020

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Chefs como Ferran Adrià y Joan Roca lo reconocen como precursor: el 'Motel Empordà' de Figueres sigue siendo una parada obligada para los amantes de la mejor cocina catalana y francesa casi 60 años después de abrir sus puertas al pie de la N-II.

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Dejar que un bocado de liebre a la royale se funda contra el paladar, mientras se contempla a través de los amplios ventanales cómo el sol del mediodía disipa la bruma sobre una hilera de cipreses, parece el culmen de una experiencia de alta cocina clásica, pero no un acto de revolución gastronómica; este plato, que el 'Motel Empordà' (1 Sol Guía Repsol) borda, se remonta a tiempos de Luis XIV y siempre se ha asociado a las mesas nobles.

La liebre a la 'royale' es uno de los platos estrella del 'Motel' y se sirve con puré de remolacha.

Paradigma de la cocina lenta, la enjuta liebre queda reducida a una preparación tan melosa que se puede comer con cuchara tras una compleja elaboración de varias fases, que incluye una cocción con verduras de más de siete horas. En 'Motel Empordà' la liebre a la royale se sirve acompañada de una lágrima de puré de remolacha, que aligera una digestión, solo apta para días festivos, ya que se pensó para enaltecer a un monarca, no para ser corta.

Jaume Subirós es dueño y alma del 'Motel Empordà', y yerno y sucesor de Jaume Mercader.

Fundado en 1961 a pie de la N-II, entonces obligada puerta de entrada al turismo que venía a la Costa Brava procedente de Francia, la influencia de la haute cuisine es palpable en el menú desde el principio hasta el fin, marcado por el glorioso carro de quesos que rueda sin cesar por la sala. Aún así, algunas de sus creaciones marcaron un punto de inflexión y han sido remasterizadas por los popes de la nueva cocina catalana.

Atún fresco de almadraba tratado como si fuera un plato de caza: con setas y cebolla de Figueras.

Ferran Adrià versionó las habas con menta fresca, servidas en ensalada con trocitos de pies de cerdo y jamón ibérico cortados en juliana, que siguen en la carta cuando es temporada desde que Josep Mercader, fundador del 'Motel Empordà', las idease en 1973. 'El Bulli' las ofreció en forma de un verde capuccino, dentro de una vistosa taza oriental, a mediados de los 90.

La cocina del 'Motel' se pone en marcha. Aquí se empieza a cocer un arroz con liebre y nabos de Campany.

Otro plato emblemático del 'Motel Empordà', las espinas de anchoa fritas, han sido adoptadas por 'El Celler de Can Roca' (3 Soles Guía Repsol). Joan Roca las dispone sobre una tempura de arroz de Pals que emula una red de pesca. En el libro Historias del Motel (Now Books), editado en 2011 con motivo de los 50 años del 'Hotel Empordà' –se puede pernoctar en habitaciones de cuatro estrellas en las plantas superiores– ambos cocineros dedican artículos de homenaje al establecimiento, y también Juan Mari Arzak. Joan Roca explica que, cuando el oficio se lo permite, toda la familia se desplaza desde la cercana Girona a "comerse el Empordà".

Reportaje La santísima trinidad de los fogones Restaurante 'El Celler de Can Roca' (Girona)

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Uno de los aperitivos estrella son las espinas de anchoa fritas, homenajeadas por los hermanos Roca.

Las dos fiestas al día del señor Subirós

"Josep Mercader fue un avanzado a su tiempo, creó una escuela que sigue funcionando", resume Jaume Subirós, al frente de la casa desde que Mercader, su suegro, falleciese en 1979 de un ataque al corazón. A sus 70 años, Jaume Subirós continúa pendiente del día a día del 'Motel Empordà' junto con su hijo, Jordi Subirós, con Joan Manté y Rafael Montoro en la sala. "A veces me preguntan los amigos cuándo hago fiesta y les digo que juego con ventaja, que yo hago dos fiestas cada día: una al mediodía, cuando abre el comedor a la una y comienza la fiesta, y otra a las 20.30, que vuelve a pasar", bromea este trabajador incansable.

Dándole los últimos toques al plato de vieiras con jamón ibérico, vinagreta y crujiente de tomate.

Jaume Subirós reivindica la cocina del 'Motel Empordà' como una cocina de producto en la que los toques de originalidad que se aportan están tan consolidados que han pasado a ser clásicos dentro del imaginario gastronómico catalán. Servir los robellones salteados sobre una delicada mayonesa con sabor a piñones tostados ofrece en boca un conjunto tan armonioso que parece que se haya hecho siempre, por ejemplo.

Cuando empieza el servicio de mediodía con el jefe de sala y uno de sus hijos supervisan las comandas.

Como contrastar la dulce amargura de los nabos de Capmany, un pueblo cercano, con un relleno que lleva queso azul de Cingles de Bertí, que les aporta un punto de madera ahumada. "Mi modelo no es el de esferificar olivas, que es una innovación pero cuando ya lo hace todo el mundo pierde interés. A mí me interesa más ir a la búsqueda de una oliva determinada y sorprender con su sabor, lo natural", explica.

Otro de los clásicos: habas, jamón ibérico, pie de cerdo y menta.

Muy conocido en la comarca, los comerciales de los mercados de pescado le mantienen al tanto en tiempo real de las últimas adquisiciones y precios a través del Whatsapp. Las habas, procedentes del Maresme, empiezan temporada a finales de enero hasta principios de abril y se cultivan de forma escalonada para que cada semana les hagan llegar una remesa de habas pequeñas y tiernas al restaurante, no cuando ya han superado su tamaño óptimo.

Comer con vistas al campo del Empordà, una experiencia muy agradable.

Lo mismo sucede con las setas o con los espárragos verdes, que aparecen en manojos de forma diaria a través de un recolector de Riumors. La obsesión por el producto de Jaume Subirós es tal que no duda en ir hasta Milán si hace falta a adquirir un queso de trufa que solo está disponible la segunda y la cuarta semana de diciembre. Esta atención a la materia prima hace que preparaciones tan sencillas como una gamba al punto de sal se vuelvan memorables.

Los 'taps' de Cadaqués: dos bizcochos con forma de tapón flambeados en canela e inflados con crema de leche y café.

La vuelta al mundo en un carro de quesos

La máxima expresión de esta filosofía quizás sea el carro de quesos, con una selección no solo de productos de España sino también de Francia, Italia, Suiza e Irlanda, que varía según las estaciones. "Los quesos son materia viva, la tienes que hacer crecer contigo", se explaya Subirós. El 'Motel Empordà' cuenta con una cámara a 17 grados, con más de 30 años, donde los quesos evolucionan. Una vez maduros, se exhiben a bordo del carro en el comedor, con una temperatura de unos 22 grados, de manera que la fermentación no se rompe.

El carro de quesos es imprescindible en el 'Motel Empordà'. Hay quesos de todas partes del mundo.

Los quesos del 'Motel Empordà' vienen de cerca, de la Garrotxa se ofrece un curado de cabra, y el Carrat, del Berguedà. Hay también manchegos de oveja, o el Vacherin-Mont d’Or, de célebre cremosidad gracias a la leche de las vacas alpinas, a variedades de la zona de producción de Saint Félicien, disputada entre el Ródano y los Alpes franceses. Son el preludio del apartado dulce, donde otro carro pone al comensal en el dilema de elegir entre una tatin de manzana, una tarta de chocolate con un punto de sal u otra de queso, entre otras delicias.

Las tartas las prepara uno de los hijos de Josep Subirós.

El 'Motel Empordà' ejecuta, en suma, aquella máxima de Josep Pla de que la cocina es el paisaje llevado a la cazuela. El escritor era un cliente habitual del establecimiento, hasta el punto de que tenía una mesa reservada, la 26, y también una habitación en el 'Hotel Empordà', la 103, donde descansar tras una comida opípara. Pla no es el único personaje ilustre que ha pasado por aquí. Pero Subirós confiesa tener debilidad por las visitas de los payeses de la zona, que tras disfrutar de una sobremesa, vienen a confesarle: "No había estado nunca en un sitio así, pero me lo he pasado muy bien".

'MOTEL EMPORDÁ' - Avinguda de Salvador Dalí i Domènech, 170. Figueres, Girona. Tel. 972 50 05 62.