Restaurantes mexicanos en Donosti: 'Takería Santo Remedio', 'Gatxupa' y 'Topa Sukaldería'

Dónde comer padrísimo en Donosti

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El taco de ternera y mole de 'Gatxupa', delicioso.

No hace falta salir de Donostia para descubrir los sabores de México. Anota estos tres establecimientos singulares: 'Taquería Santo Remedio', 'Gatxupa' y 'Topa Sukaldería', cada uno con su propio estilo y propuesta, pero con la misma fuente de inspiración: el país latinoamericano, la tierra del mariachi, de colores expresivos y cocina que captura. Quizá por el exotismo de sus ingredientes, el toque picante, la presencia del maíz, el guiso que exige paciencia o por toda la magia que despliega por su pasado milenario.

# 1. 'Santo Remedio', encanto y tradición

1. 'Santo Remedio', encanto y tradición

"En esta tierra gusta mucho lo mexicano", dice Manuela Cantón, de 'Taquería Santo Remedio', cocinera por pasión y vocación, y periodista de profesión. Esta mujer que derrocha simpatía, en apenas dos años ha conquistado con su sazón a una clientela de lo más variopinta: vecinos del barrio, colegas de otras cocinas, profesores y alumnos de gastronomía –sobre todo del Basque Culinary Center–, foodies, hipsters y sibaritas, familias cosmopolitas de distintas nacionalidades radicadas en Donostia o enamorados de México que, aunque no conozcan el país, lo han disfrutado por sus canciones y películas de Pedro Infante, Cantinflas, Jorge Negrete… 

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Manuela Cantón dirige (y alegra) la 'Taquería Santo Remedio'.

Probamos la especialidad: los tacos con distintos guisos servidos sobre una cama de frijoles negros y coronados con guacamole, cebollita picada y cilantro. Hay al pastor, cochinita pibil, suadero (ternera cocinada al vapor), pescado, gamba rebozada con harina de maíz y de pipián, y un mole con varios vegetales y favorito de veganos. Las recetas de Manuela son de tradición familiar y con ingredientes de distintos proveedores locales, salvo las tortillas y algunos otros que compra a paisanos en la península.

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Sí, los chapulines son saltamontes muy pequeños.

El guacamole con totopos –que algunas veces sirve con chapulines (saltamontes asados)–, los tamales, las enchiladas de mole con diez ingredientes –entre ellos cacao orgánico de Chiapas–, y los ceviches con gamba o pescado del día –lubina, dorada, corbina–, también están de rechupete. Cabe destacar que Manuela es experta en pescado, aprendió de otro cocinero de México en Getaria: Enrique Fleischmann, del 'Txoko' –que destaca por su parrilla– y del 'Bailara', (1 Sol Guía Repsol), en el 'Hotel Iriarte Jauregia' de Bidania. Asimismo, cuida que sus preparaciones sean equilibradas, de hecho, su colaboradora Esther Hernao es titulada en Nutrición por la Universidad de Navarra.

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Detalles del México más tradicional.

Otros éxitos son sus propias salsas picantes y no picantes que ya comercializa, los bizcochos y roles de canela y bebidas como el Hibiscus Margarita y el Always Sunny, con tequila y mezcal respectivamente. El primero se elabora con una variedad de agave y cocción al vapor y el mezcal lleva distintas variedades cocidas con madera, de ahí el toque ahumado. "Tienen la misma testosterona solo que uno es más joven y el otro más viejo", explica entre risas Cantón, oriunda de la Ciudad de México.

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Taco con gamba rebosada de Manuela Cantón.

Manuela lleva una década en este rincón del Cantábrico. Vino a la boda de su hermana, y le gustó tanto, que se quedó para siempre. Así conoció a Rafa, su pareja, decidió explorar los fogones y arrancar su taquería a la que sus feligreses acuden no solo por su sazón, también por ella, que es el ingrediente principal. Su casa se distingue por el letrero en neón con su nombre y su atmósfera con encanto, colorida y adornada con bodegones de vírgenes y santos, libros y obras de artistas locales o de su México "lindo y qué rico", como dice ella.

'TAQUERÍA SANTO REMEDIO' - Paseo Federico García Lorca, 10, local 5. Donostia, Gipuzkoa. Tel. 688 69 30 86 | 943 08 59 11. Horario: Miércoles de 19.00 a 22.00 y de jueves a domingo de 13.00 a 16.00 y de 19.00 a 22.00.
 
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Tamal (pan de maíz al vapor relleno de guisos) y taco de 'suadero'.
 

Mole verde

  • 150 g de almendra fileteada asada
  • 150 g de pepita de girasol asada
  • 1 manojo de cilantro
  • 1 manojo de espinaca
  • 1 manojo de hojas de rábano
  • 1 manojo de perejil
  • 3 cebollas
  • 3 dientes de ajo
  • 3 hojas de hierba santa
  • Aceite


ELABORACIÓN: 

En una cazuela grande, sofreímos la cebolla y el ajo, añadimos las hojas y luego las semillas. Hacemos puré y listo para taquear: montar en tortilla untada con frijoles y acompañar con guacamole, cebolla y cilantro bien picados.

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Mole verde ya en la tortilla.
# 2. 'Gatxupa', perfecta combinación

2. 'Gatxupa', perfecta combinación

Llegamos a otro lugar totalmente distinto, de vanguardia y diseño, en el que destacan los colores de la bandera mexicana –verde, blanco y rojo–, que también son de la vasca, además de motivos de ambas culturas: máscaras de lucha libre, sombreros multicolores, siluetas de jugadores de cesta punta, dantzaris… El alma de 'Gatxupa' (Recomendado por Guía Repsol), abierto hace año y medio, es el cocinero donostiarra Bruno Oteiza, quien ha pasado gran parte de su vida profesional en México, primero como discípulo de Juan Mari Arzak en el 'Tezka' de Ciudad de México y luego al frente de distintos restaurantes, entre ellos 'Biko', asiduo en la lista de la revista inglesa The Restaurant como uno de los mejores en el ranking mundial.

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Bruno Oteiza capitanea la cocina de 'Gatxupa'.

Comenta que su propuesta es una amalgama de esos sabores tan característicos de la cocina mexicana con el producto increíble de la región. Su carta es ecléctica con tacos variados –pastor, cochinita y ternera–, ceviches y guacamole, además de pintxos o tapas como la papada o tocineta sobre pan crujiente y guacamole con un toque ácido a lima, que para un mexicano se traduce en un bocado de chicharrón o corteza de cerdo con aguacate y cebolla. Además de la croqueta al más puro estilo donostiarra tiene otra preparación estrella, siempre presente en la cocina vasca: la ensaladilla, interpretada con chile jalapeño en lugar de pepinillo.

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Salmonete con salsa de 'jitomate' y cilantro.

"Ayer fueron novedad y hoy son clásicos entre nuestros gatxupas", dice refiriéndose a su clientela, 95 % donostiarra. Además de inquieto, Oteiza vive inmerso en la creación y junto con su jefe de cocina Obrayan Lugo, nacido en Cuernavaca (Morelos) y su equipo de distintas nacionalidades, ha lanzado Amakase, un concepto inspirado en la culinaria japonesa, cuyo término deriva del juego de palabras entre ama, madre y omakase, que significa la elección del cocinero.

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Trabajando con todas las medidas de seguridad.

"Es para un público que demanda ir más allá. No decimos qué vamos a dar de comer, es un tema de confianza, sorpresa y temporada. No hacemos florituras, ponemos el producto del momento cocinado al instante. Hoy tenemos salmonetes, mañana bonito, txipiron de anzuelo, almejas u hongos. El salmonete lo presenta con vísceras –hígado y hueva– a la plancha con salsa clarificada de jitomate y cilantro. Incluye la cola y la quijada cocinadas en manteca, tostadas, finas y crujientes, que recuerdan al chicharrón, pero con intenso sabor marino.

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El 'pintxo' de papada sobre pan crujiente y guacamole de 'Gatxupa' es ejemplo de fusión.

Suele haber salmonete rey, pescado de arena y color dorado de carne más pálida, fina y delicada, muy distinta a la del rojo, de roca con más sabor a marisco, percebe y alga. Comenta orgulloso que sus proveedores utilizan pesca de bajura y los barcos salen y vuelven el mismo día. "A la mañana compramos lo que anoche estaba en el mar, sobre todo de la cornisa cantábrica. Y al mediodía lo están saboreando nuestros comensales", dice Bruno, que remata el ágape con arroz con leche, virutas de limón verde de Murcia y chocolate blanco asado que le otorgan un sabor ácido, crujiente, meloso, con gracia, mimo y delicadeza.

'GATXUPA' - Usandizaga 17. Donostia, Gipuzkoa. Tel. 943 09 34 41. Horario: de jueves a domingo.
 
arroz leche gatxupa donostia
Y, para cerrar: arroz con leche con toque cítrico y cacao blanco.

Ceviche acapulqueño

  • 100 g de zumo de naranja
  • 12 g de salsa bruja (se puede sustituir por vinagre de manzana)
  • 130 g de zumo de limón
  • 1 kg de pescado cortado en cubos
  • 210 g de puré de tomate
  • 21 g de salsa de soja
  • 250 g de cebolla en daditos
  • 30 g de sal
  • 35 g de cilantro
  • 500 g de tomate en daditos
  • 60 g de aceite virgen extra
  • 7 g de salsa inglesa


ELABORACIÓN: 

Mezclamos el pescado, el tomate, la cebolla, el cilantro y la sal. Aliñamos con limón y mezclamos para desnaturalizar el pescado. Agregamos una tercera parte de aceite para detener la cocción. Posteriormente añadimos el resto de los ingredientes y finalizamos con el aceite restante. Ponemos punto de sal y acidez. Podemos servir el ceviche con totopos o montarlo en tortillas tostadas. Acompañamos con aguacate, granada y salsa picante. Salpicamos un chorrito de aceite, sal en hojuelas, cilantro y vinagre.

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Esta tostada de ceviche acapulqueño también se puede preparar en casa.
# 3. 'Topa Sukaldería', derroche de creación

3. 'Topa Sukaldería', derroche de creación

'Topa Sukaldería' (Recomendado por Guía Repsol) es un establecimiento que derrocha colorido, energía y buen humor, tal como expresa el mural interior del artista guipuzcoano Judas Arrieta, con cientos de imágenes que capturan la historia entre vascos y latinoamericanos a lo largo del tiempo. La propuesta es un paseo por Argentina, Perú, Colombia, México… casualmente tierra del jefe de cocina: Jordi Bross, un saltimbanqui de Ciudad de México, que antes de pasar por el Basque Culinary Center se graduó como astrofísico y economista de la Universidad de California (UCLA), pero no ejerció por entregarse al abrazo cálido de la cocina. 

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La sala es todo color y buen rollo.

Asimismo, realizó un periplo con su pareja, también cocinera, por distintos fogones en Italia, Panamá y Galápagos, donde crearon una de las primeras guías de especias y clasificaron setas autóctonas. Confiesa que la antropología alimentaria, el sonido de las cazuelas, la experimentación y el movimiento frenético de la cocina son su razón de ser. Está orgulloso de trabajar con Andoni Luis Aduriz, el espíritu creativo de 'Topa'.

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Las tortillas en 'Topa Sukaldería' son de masa casera.

Los detalles y las preparaciones dan cuenta de ello. Llegan a la mesa dos bebidas tradicionales bien frías: michelada y chelada, ambas con cerveza y limón, una con toque picante y un puntito de sifón. Como botana (aperitivo) se sugiere el famoso guacamole; lo más popular entre sus seguidores. El aguacate aparece en un molcajete, con una pasta de tomate asado. Aparte, cebolla, limón y cilantro para montarlo siguiendo las instrucciones marcadas en una hoja de papel, como un manual de Ikea.

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Mole y guindillas, una botana muy auténtica.

Llaman la atención las guindillas para untar con mole por la combinación de sabores suaves, tiernos y frescos de la piparra con la complejidad de esa salsa confeccionada con distintos chiles, especias, semillas, hierbas, tortilla, pan, frutas y por supuesto, chocolate. La receta original data del siglo XVII y tiene cien ingredientes. Jordi agrega que el suyo tiene un poco más y también puede considerarse un curri, un guiso, un puré o hasta un praliné. Lo obtiene a partir de una base madre que trajo Aduriz hace años de la capital azteca que, al igual que la masa madre de pan, se alimenta con nuevos ingredientes: pimiento choricero, boniato, membrillo, melocotón. 

guacamole topa sukalderia donostia
El guacamole en 'Topa' viene con su manual de instrucciones.

La tortilla para los tacotalos sorprende porque es hecha en el momento en un aparato especial y por textura, suavidad, maleabilidad y fuerza para soportar una generosa porción de guiso. "Es lo mejor de los dos mundos. Está hecha con maíz con ADN vasco como el txakinarto, que nixtamalizamos, molemos y mezclamos con mijo; el cereal de esta tierra. Nos gusta experimentar".

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Así preparan los pedidos para comer en casa.

Hay tacos de camarón frito y al pastor vasco. El primero, rosarito, es con langostino, aguacate, pimienta de espelette y una delicada mayonesa con cabezas de langostino y centollo. El segundo es potente y rotundo por la panceta y cabezada de cerdo marinada en pimiento choricero que le otorga un sabor que recuerda a la chistorra, un producto muy tradicional en esta tierra que se lleva muy bien con México, ¡Sí, Señor!

'TOPA SUKALDERÍA' - Aguirre Miramón, 7. Donostia, Gipuzkoa. Tel. 943 56 91 43. Horario: viernes de 20.00 a 22:30 y sábados de 13.00 a 15.30 y de 20.00 a 22.30.
 
rellenando tacos topa sukalderia donostia
Rellenando tacos generosamente.

Taco Rosarito

  • 100 g de ajo pelado (para ajo confitado)
  • 100 g de coral de txangurro/centollo (para mayonesa de coral)
  • 10 g de ajo picado
  • 10 g de sal (para mayonesa base)
  • 125 g de aceite de oliva
  • 150 g de mayonesa base (para mayonesa de coral)
  • 15 g de salsa de soja (para mayonesa de coral)
  • 16 langostinos
  • 20 g de panko
  • 20 g de salsa Valentina etiqueta amarilla (para mayonesa de coral)
  • 22,5 g de kétchup (para mayonesa de coral)
  • 2 g de sal (para mayonesa de coral)
  • 2 huevos
  • 30 g de whisky
  • 400 g de aceite de girasol (para ajo confitado)
  • 400 g de yema pasteurizada (para mayonesa base)
  • 40 g de aceite de oliva (para mayonesa de coral)
  • 50 g de ajo confitado (para mayonesa de coral)
  • 50 g de vinagre de sidra (para mayonesa base)
  • 50 g de zumo de limón (para mayonesa base)
  • 75 g de mantequilla
  • 900 g de aceite de girasol (para mayonesa base)
  • 90 g de zumo de limón
  • Espelette
  • Perejil picado


ELABORACIÓN: 

Pelamos el langostino, abrimos en mariposa y reservamos las cáscaras y cabezas. Aliñamos con sal, perejil y espelette. Fundimos la mantequilla junto al aceite, añadimos el ajo y al estar dorado, retiramos del fuego. Cuando esté a temperatura ambiente, agregamos el limón y el whisky. Maceramos los langostinos dos horas. Ponemos en la nevera. Escurrimos y los reservamos en un poco de aceite de oliva. Pasamos por huevo y panko y freímos hasta dorar. 

tacos rosarito topa sukalderia donostia
No es difícil cocinar unos tacos Rosarito.

Para preparar la mayonesa base, batimos la yema con la sal y añadimos el aceite en hilo, y agregamos el zumo y el vinagre. Luego, confitamos el ajo, poniéndolo a fuego suave y confitamos hasta que esté dorado y con textura muy suave. Tras preparar la mayonesa de coral, mezclamos todos los ingredientes y trituramos hasta obtener una mezcla lisa y homogénea. Por último, para montar el taco, colocamos sobre cada tortilla una rebanada de aguacate, dos langostinos, cubrimos con la mayonesa, espelette y decoramos con hojas de cilantro.

tacos rosarito tacos al pastor topa sukalderia
Y, quien se atreva, puede probar también con tacos al pastor.

NOTA: 'Taquería Santo Remedio' es muy pequeño y únicamente ofrece entrega a domicilio y para llevar. 'Gatxupa' tiene grandes dimensiones, una atmósfera cuidada y una acústica equilibrada que permite dialogar sin levantar la voz y escuchar éxitos reconocibles de música mexicana de ayer y hoy. En 'Topa Sukaldería', un poco más reducido, también se puede convivir con la música de dj sin interferencias. Asimismo, ambos cuentan con servicios de entrega y recogida. Además de llevar una excelente relación y admiración entre los tres, no solo se preocupan por la salud de sus clientes y emplean servicios locales para la entrega de sus preparaciones, también están sensibilizados con el medio ambiente al usar cartón ecológico, recipientes reciclables e ingredientes kilómetro cero.