RECETAS DE ENSALADAS VERANIEGAS

Ensaladas de grandes chefs para tu cocina

Sardinas con hoguera. Foto: Cortesía del restaurante Cocinandos.
Sardinas con hoguera. Foto: Cortesía del restaurante Cocinandos.

Si hay un plato agradecido en nuestra cocina y que apetece muchísimo en esta época del año esa es la ensalada. Acepta todo tipo de ingredientes, son saludables y se preparan en un abrir y cerrar de ojos. Grandes chefs como Roberto Ruiz, de 'Punto MX'; María Solivellas, de 'Ca Na Toneta'; Yolanda León y Juanjo Pérez, de 'Cocinando'; o Pepe Solla, de 'Casa Solla', nos proponen sus favoritas para este verano (y lo mejor de todo, nos dan la receta).

Yolanda León y Juanjo Pérez, 'Cocinandos'

La pareja de Cocinandos, en León, ha querido simular una hoguera de San Juan, con sus sardinas asadas en espeto.

Sardinas con hoguera: para la hoguera

  • 1 yuca
  • Aceite de oliva para freír
  • Caldo de pescado
  • Pasta de tempura (agua y harina de trigo)
  • Pimientos rojos
  • Tinta de calamar

Sardinas con hoguera: para las sardinas

  • ½ kilo de sardinas
  • 100 g de aceite de oliva virgen extra
  • 15 g de zumo de limón
  • 35 g de troncos de perejil
  • Hinojo seco
  • Piel seca de naranja
  • Pimienta blanca

Sardinas con hoguera: para el paté

  • 2 l de nata
  • Aceite infusionado con ajo
  • Espinas y cabezas de sardina

Así se hace: para la hoguera, pelar la yuca, cortarla en forma de troncos, cocerlos en el caldo con la tinta hasta que estén tiernos, escurrir muy bien y freír. Para preparar la tempura, mezclar, con ayuda de unas varillas, harina de trigo con agua muy fría hasta lograr una consistencia semilíquida. Cortar los pimientos en bastones, pasarlos por la tempura, freír en aceite de oliva. Reservar. Para las sardinas, limpiarlas, separar los lomos y marinarlos durante 2 horas con el zumo de limón, la pimienta blanca, la piel de naranja, el hinojo, el perejil y el aceite de oliva. Escurrir y dar un golpe de sartén. Para el paté, poner un chorro del aceite infusionado con ajo en una sartén, dorar las espinas y las cabeza limpias y, una vez listas, triturar con nata, rectificar el punto de sal y colar. Para el montaje, poner en el fondo del plato la yuca y el pimiento, encima las sardinas pinchadas en una brocheta (a modo de espeto) y acompañar con el paté.

Guacamole con granada. Foto: Cortesía del restaurante Punto MX.
Guacamole con granada. Foto: Cortesía del restaurante Punto MX.


Roberto Ruiz, 'Punto MX'

Se trata un plato que se hace en Punto MX, al que se añaden unos granitos de granada (en temporada) o semillas de calabaza tostadas.

Guacamole con granada

  • 20 gramos de cilantro (más o menos un racimo con cinco hojitas)
  • 2 aguacates
  • El zumo de una lima
  • Media cebolla cortada en cubos pequeñitos
  • Una cucharada sopera de aceite de aguacate (para que el guacamole no se oxide y quede más untuoso)

Así se hace: si tenemos un molcajete, el clásico mortero mexicano prehispánico, podríamos triturar el aguacate en él; si no, basta con machacarlo con ayuda de un tenedor en un cuenco. Añadir el zumo de lima, el cilantro y el aceite de aguacate y revolver con cuidado. Justo antes de servirlo, añadir la granada (unas tres cucharadas soperas, más o menos), cuidando de no mezclarlo para que no se manche. Fuera de temporada, podemos cambiar la fruta por pipas de calabaza. Según Roberto Ruiz: “Si juntamos pipas de calabaza con granadas la combinación resultante es increíble”.

Espinacas con fresas. Foto: Cortesía del restaurante Ca Na Toneta.
Espinacas con fresas. Foto: Cortesía del restaurante Ca Na Toneta.

 
María Solivellas, 'Ca Na Toneta'

Desde Mallorca nos sugieren esta receta de espinacas con vinagreta de fresas.

Espinacas con fresas

  • Aceite de oliva virgen extra
  • Fresa triturada
  • Fresitas
  • Pipas de girasol salteadas
  • Una bolsa de espinacas
  • Un requesón de oveja
  • Vinagre de Módena

Así se hace: saltear las pipas de girasol en una sartén, poner las hojas de espinaca sobre el plato, añadir el requesón de oveja cortado en cubos pequeños y las fresitas (no fresones) enteras y aderezar con la vinagreta. “Si hacéis más vinagreta de la cuenta, probadla con otras bases verdes porque con tirabeques o judías tiernas blanqueadas también está muy bien, siempre que se sirvan fríos”, cuenta María.

Berros con mejillones en escabeche. Foto: Cortesía del restaurante Casa Solla.
Berros con mejillones en escabeche. Foto: Cortesía del restaurante Casa Solla.


Pepe Solla, 'Casa Solla'

Antes de ponernos manos a la obra, lo primero que debemos saber es que no vale seguir tirando el escabeche de los mejillones.

Berros con mejillones en escabeche

  • 100 g de almendras crudas
  • 100 ml de agua
  • 15 g de miga de pan
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Una bolsa de brotes surtidos
  • Una lata de mejillones en escabeche

Así se hace: abrir la lata, escurrir los mejillones y reservar tanto los mejillones como el escabeche. Para el ajoblanco: triturar todo los ingredientes menos el aceite, que se añadirá después para lograr una textura de crema. Poner una cucharada de ajoblanco en la base de un plato. Sobre ella unos cuatro mejillones y encima unas hojas de brotes.