Platos de la gastronomía catalana

Cuando hablamos de cocina catalana nos viene a la memoria desde el pa amb tumaca al suquet, desde los canelons al arròs negre. Para el resto de España esta cocina es mucho más que unas recetas maravillosas como estas y está imbricada en las suyas hasta una profundidad mucho mayor de lo que se pueda imaginar.

Cataluña es la región cristiana dentro de la península en particular y de Europa en general en la que se usaron por vez primera, desde los tiempos ya perdidos de la Hispania romana, las maneras más elegantes en la mesa, que luego serían la base para el posterior desarrollo de las buenas formas a la hora de comer en todo el continente. Pedro IV de Aragón, III de Barcelona, II de Valencia y I de Mallorca y Cerdaña, conocido como el Ceremoniós o del Punyalet (siglo XIV), fue el primer monarca europeo con suficiente perspicacia para ver en los modos sociales de las clases altas de los reinos hispano-musulmanes un refinamiento inexistente en las demás cortes, tanto peninsulares como de los países vecinos, lo mismo en el comportamiento en la mesa como en las formas de comer, de beber y de vestir –hay que recordar que todos los tejidos de seda y lana, el mobiliario pequeño o grande y la orfebrería de aquella época en los reinos cristianos europeos venía casi exclusivamente de los telares, los talleres de ebanistería, taraceas y joyería de los reinos musulmanes–.

Por ello, encargó a Francesc Eximenis la redacción de una serie de libros en los que resumiría las reglas de conducta de hombres, mujeres y niños en la corte y en sociedad inspirados en la cultura hispanoárabe que se había introducido a lo largo de los siglos de convivencia y a través de autores varios, como Pedro Alfonso. Los buenos modos en la mesa y a la hora de beber, el cuidado de la apariencia en el vestir y en el proceder respetuoso hacia los demás compañeros de mesa quedaron plasmados en el libro Terç, el tercer libro de esta magna obra de creo que once de Eximenis, Lo crestià, de la que solo han llegado hasta nosotros cuatro, no se sabe si porque no pudo redactar los demás o porque se han perdido.

Tras lo dicho no es de extrañar que fuera en estos reinos de Aragón, Valencia y Cataluña donde aparecieran los primeros libros de recetas de cocina de todo el continente, sin discusión posible. El Llibre de Sent Soví (hacia 1324), en sus dos versiones en catalán conservadas la primera en Barcelona, la más extensa y con el título de Llibre de totes maneres de potatges de menjar –cuya edición mejor considerada es la de Rudolf Grewe de 1979—y, en Valencia, la segunda, más reducida, Llibre de totes maneres de confits, que los eruditos suponen heredera de un primer texto redactado en Valencia en el siglo XI y hoy perdido.

El Llibre del coc de Ruperto de Nola, cocinero de Alfonso el Magnánimo y de su hijo Fernando de Nápoles es posterior a Le Viandier de Guillaume Tirel, Taillevent (1310-1395), el cocinero del rey francés Carlos VI o al conjunto de normas y recetas redactadas por un marido añoso para su esposa adolescente que es Le ménagier de Paris (1393), pero la calidad del de Nola es muy superior por su contenido, más moderno, que incluye normas no solo del personal de cocina y sus técnicas, también del de lo que hoy llamamos sala, y un recetario más completo. Aunque la edición en catalán más antigua que se conoce es de 1520, se tienen noticias de que hubo una primera en 1477. No se mencionan en el texto de Nola, es cierto, ni uno solo de los alimentos americanos. A mayor abundamiento, durante el primer cuarto del siglo XV aparece Arte cisoria, un tratado fundamental sobre el arte de trinchar y sus utensilios –en donde se indica el diseño de los primeros tenedores de plata y oro, brocas—, el comportamiento del personal de sala y el arte culinario, cuyo autor, Enrique de Villena, escribía tanto en catalán como en castellano y estaba emparentado con la casa real de Aragón.

Cataluña, desde el resto de España te queremos por muchas cosas y por tu cocina, en nuestra mesa late también toda la sabiduría que fuiste capaz de aunar en torno a tus manteles, como muestra la pequeña recopilación de textos arriba mencionados, y no querríamos dejar de convivir con todo lo que aún podrás enseñarnos que, no hay duda, será mucho.

Para elegir recetas representativas de la cocina catalana me he basado en dos libros, La cocina catalana, de Manuel Vázquez Montalbán (1979, Península) y La cocina moderna en Cataluña, de Néstor y Tin Luján (1985, Espasa-Calpe). Son dos textos fundamentales.

Tiene cierto parecido con los terciados medievales, excepto por la ausencia de una legumbre como las carillas en los de los tiempos de El Cid. Es una sopa sabrosa, un plato único estupendo. Las carnes se pueden servir aparte de la sopa, si se desea y, además, acompañar de lonchas de pan rústico para remojar en el caldo y convertirla en "sopas".

TIEMPO DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN: 1 hora y 15 minutos

ASÍ SE HACE:

En una olla poner el magro, un poco de sal y pimienta recién molida, todas las verduras limpias, peladas y troceadas como se indica y la cebolla con el clavo pinchado. Cubrir de agua y dejar que se cocine suavemente al menos 1 hora. Espumar el caldo durante este proceso. Cuando todo este tierno –probar las verduras para no sobrecocerlas a los 45 minutos– sacar la carne y trocearla.

Bajar el fuego al mínimo y meter la butifarra un poco pinchada. Cuando esté hecha, cortarla en rodajas y servir la sopa con las carnes, después de haber probado de sal y pimienta, de haber retirado el clavo y haber picado la cebolla. Si se desea, unos minutos antes de retirar del fuego se puede añadir una cucharadita de flor de manteca rancia machacada en el mortero o dos o tres cucharadas de aceite de oliva.

TIEMPO DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN: 45 minutos

ASÍ SE HACE:

Cortar el bacalao en trozos regulares de modo que a cada comensal le correspondan dos. Ponerlos a remojo en agua fría y cambiar el agua cada 8 horas. Depende del grosor de los lomos, pero necesitarán entre 36 y 72 horas. El plato también se puede hacer con tajadas, que se desalan en 36 horas sin problema, pero la cazuela deberá ser más grande, porque ocupan más. Las pasas conviene remojarlas en agua con vinagre un par de horas antes de cocinar el plato.

Calentar en una sartén o en la propia cazuela el aceite necesario para freír el bacalao. Comenzar por freír el pan, el diente de ajo y las almendras, que a continuación se machacan en el mortero con el perejil, las bolas de pimienta y, si se desea, el pellizco de pimentón, para hacer una picada. Desleír con un poco de agua y un chorrito de vinagre. Freír el bacalao enharinado y colocarlo en la cazuela bastante ajustado, no demasiado, con la piel hacia arriba. Si se ha frito en la cazuela misma, retirar el exceso de aceite. Repartir por encima las pasas y verter la picada del mortero más o menos uniformemente. Dejar la cazuela sobre fuego suave hasta que la salsa espese y, si fuera necesario porque la cazuela se quedara seca, añadir un poco más de agua.

TIEMPO DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN: 1 hora y media

ASÍ SE HACE:

Una vez remojadas y escurridas las alubias, ponerlas a cocer cubiertas de agua fría con 1 hoja de laurel y 1 diente de ajo sin pelar. Cuando comiencen a estar tiernas, hacer un sofrito en la manteca de cerdo con la cebolla, el diente de ajo picado y añadirlo al puchero de las alubias. Salpimentar al gusto pero con moderación si se va a hacer la butifarra en la propia cazuela. Introducir entonces la butifarra pinchada en la cazuela para que se cocine. La alternativa es freír la butifarra en manteca o aceite o prepararla a la parrilla, como se prefiera.

La cocción en los últimos minutos deberá ser muy lenta, para que las alubias pierdan casi todo el líquido y queden muy secas. Retirar la ramita de tomillo, la hoja de laurel y el diente de ajo sin pelar, que se puede añadir machacado al guiso. Servir las alubias con la butifarra en lonchas.

CONSEJOS: Otra opción, que ha sido la elegida en este caso, es saltear las alubias ya secas en la sartén en la que se ha frito la butifarra.

Este plato de alubias se puede hacer igual pero acompañado de bacalao. Una vez terminadas las alubias y bien secas, se rodean con trozos de bacalao pasados por harina, huevo y fritos en aceite.

PARA 4 PERSONAS

TIEMPO DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN: 45 minutos

ASÍ SE HACE:

Comenzar por calentar el aceite o la manteca en una sartén o cazo salsero. Freír la loncha de pan blanco, retirar al mortero y echar la cebolla picada. Cuando esté bien sofrita, retirar la mitad y añadirla a la carne picada, que estará con la miga de pan remojada y bien escurrida, 1 huevo, sal, pimienta y nuez moscada. El resto de la cebolla se deja a fuego suave hasta que esté de un dorado muy oscuro. Machacar la rebanada de pan frito en el mortero, desleír con caldo o agua y echarla sobre la cebolla, para que se forme una salsa oscura y sabrosa.

Amasar la carne del relleno, probar de sal y rectificar. Pelar los melocotones, retirarles el hueso para que queden dos mitades con un hueco en su centro. Rellenar los huecos y casi toda la superficie del melocotón con la carne. Pasar por harina, por el otro huevo batido y freír en una sartén con aceite caliente, boca abajo y con cuidado de que no se vacíen. Colocarlos en una cazuela boca arriba. Verter por encima la salsa oscura pasada por un colador de paso fino. Dejar que el plato se cocine durante unos 15-20 minutos, para que los melocotones se suavicen, sin perder la forma.

Cuando sea muy difícil conseguir una liebre de calidad porque no se pertenece al ámbito de los aficionados a la caza o no conoce ningún establecimiento en el que encontrarla de calidad, este plato se puede hacer también con conejo de monte y hasta con uno de granja, que hoy son de muy buena calidad. El problema es que no se puede disponer de la sangre del animal, no está permitida la venta de la caza con su sangre. Es posible que añadir un poco más de chocolate pueda solucionar el problema, siempre que no sea uno muy dulce. El vino tipo amontillado se puede sustituir por un tinto, que da más color a la salsa, pero con la sangre, que da mucho color, creo que el amontillado es más respetuoso.

TIEMPO DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN: 1 hora y cuarto

ASÍ SE HACE:

Limpiar la liebre y despiezarla en trozos más o menos iguales. Retirar y guardar, si la hubiera, la sangre que haya quedado retenida cerca del corazón o que se entregue con el animal bien conservada en una bolsa aparte y remojarla con un poco del vino.

Encender el horno a 150-160 ºC. Calentar la manteca o el aceite –en este caso he utilizado aceite porque no he encontrado manteca auténtica, buena– en una cazuela y freír el pan, el ajo y las avellanas y pasarlos al mortero para hacer la picada del guiso. Salpimentar las piezas de la liebre y freírlas en la misma grasa. Retirar y sofreír la cebolla hasta que esté tierna y tenga color. Volver a introducir sobre la cebolla las piezas en la cazuela y echar por encima la picada desleída con el resto del vino y algo de agua. Esperar a que rompa el hervor, cubrir la cazuela e introducirla en el horno ya caliente. Dejar cocer el guiso hasta que las piezas estén tiernas y añadir más agua si lo pide, pero, si se desea, retirar antes los lomos y reservar bien tapados para volver a introducirlos al final en la cazuela. Así quedarán más jugosos, pues su tiempo de cocción no es tan largo como el de las piernas y paletillas.

Al final, retirar todas las piezas, añadir el chocolate troceado o rallado. En este momento se puede pasar la salsa por el chino y calentarla de nuevo. Añadirle la sangre, si se ha conseguido algo, con su vino de remojo, pero impedir que la salsa llegue a hervir, pues la sangre cuajaría. Servir de inmediato con patatas al vapor o alubias blancas o pochas cocidas.

Es esta una receta de Ruperto de Nola que, creo recordar, llama "Manjar de ángeles". Es un postre muy rico y original, que entra dentro de los gustos de la dulcería catalana y aquí está muy bien.

TIEMPO DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN: 1 hora

ASÍ SE HACE:

Calentar un poco la leche con 1 ramita de hierbabuena, sin que llegue a hervir. Dejar templar, sacar la hierba y mezclar la leche con el requesón. Batir las yemas, mojadas con unas gotas de agua, con el azúcar, el queso rallado, los bizcochos, añadiendo la leche y más requesón o más bizcochos si hace falta, pues hay que conseguir un batido un poco espeso. Mezclar todo junto.

Preparar unos moldes individuales –con forma de molde de requesón si se puede, como un cono truncado– y engrasar el interior con mantequilla. Llenar con la mezcla. Cocer en horno suave (90-95 ºC) hasta que cuaje. Dejar enfriar y desmoldar. Un sorbete o granizado de menta acompañaría bien este postre, pero también unos bizcochos como los utilizados para su confección.