Quesos y otros lácteos, en constante evolución - Guía Repsol

Quesos y otros lácteos

La diversidad edafológica y climática de España ha propiciado la existencia de ecosistemas con una clara vocación ganadera, cuyo origen se remonta a tiempos remotos. Consecuencia de ello es la gran variedad de quesos originados a partir de la leche de razas autóctonas.

La leche de calidad de razas autóctonas y el saber hacer de pastores y queseros han dado lugar a un gran catálogo de quesos de gran nivel. El Inventario Español de Productos Tradicionales, editado en 1996 por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, recogía ya un centenar de variedades de queso por todo el país. De entre todos ellos, un total de 28 gozan de Denominación de Origen.

En las últimas dos décadas han aparecido numerosos quesos artesanos por toda la geografía española. Se trata de productos muchas veces originales e innovadores, algunos de ellos muy consolidados y que ya ocupan un lugar destacado dentro del nuevo panorama quesero español. Esta trayectoria ha generado un rico patrimonio que a día de hoy supera las 150 variedades.

“Se está produciendo una auténtica revolución del queso en España. Es lo mismo que pasó con el vino hace 30 años”

Es importante tener en cuenta que es un producto vivo y, como tal, evoluciona en el tiempo. En los quesos de leche cruda siempre existen ligeras diferencias a lo largo del año debido al clima y a los cambios de alimentación, sobre todo en los animales que pastan en el campo.

Así, son muchos los aspectos que se deben tener en cuenta a la hora de diferenciar un buen queso. La corteza puede revelar el estado de maduración del queso, sobre todo en las pastas blandas. Además, orienta sobre las condiciones en que ha sido madurado o si ha sufrido algún tratamiento.

La apariencia interior y el corte también serán determinantes en la cata de esta sección. Cortando un queso por la mitad ya se empieza a conocer algo más de él: la leche del animal del que procede, el tiempo de maduración aproximado, cómo se ha realizado el afinado o los cuidados que ha recibido.

Pero, sin duda, los rasgos más importantes los encontramos en el aroma y el gusto. Notas picantes, especiadas o lácticas son solo algunos de los matices que se podrán apreciar en este sentido.

La conservación de los quesos muchas veces plantea dudas y dificultades, sobre todo cuando se pretenden mantener durante mucho tiempo. Así, para preservar correctamente este producto debemos prestar especial atención a la temperatura o a la humedad.

Conocer las características de las distintas variedades o sus zonas de producción ayudará al consumidor a escoger los mejores proveedores, rechazar los quesos que no den la talla y optar por aquellos que se encuentren en su momento óptimo.

El sector del queso en España está en constante evolución y cambioLo que es indiscutible es el creciente interés por este producto, sobre todo por los quesos artesanos que cada día conquistan a más consumidores.

Podemos, pues, empezar a hablar ya de un rico patrimonio que supera con creces las 150 variedades y que nuestros maestros queseros, con su imaginación y saber hacer, consiguen ir creando, además de aportar nuevas variedades a las ya existentes.

Los principales tipos o familias de quesos españoles serían los siguientes:

Los quesos frescos

Los quesos frescos españoles, a diferencia de los franceses y otros europeos, son dulces, lechosos y son menos untuosos. Ello es debido a que son coagulados en poco tiempo y luego cortados con liras para separar el suero. Es lo que se denomina técnicamente coagulación enzimática.

Tenemos básicamente dos tipos: el tipo “burgos”, muy húmedo y de poco tiempo de conservación (1-2 semanas). Son los quesos que nos encontramos en tarrinas y hay que desechar aquellos que amarillean o sueltan demasiado suero. En la zona mediterránea son típicos los quesos frescos prensados, generalmente de cabra, de mayor tiempo de conservación y de más sabor. Distinguiremos los de la zona de Valencia, como el “servilleta”, que son más húmedos y cremosos y los de Murcia y Andalucía, donde existe una larga tradición en el consumo y en la preparación a la plancha de queso fresco en lonchas.

Hay que saber distinguirlos de los quesos frescos blancos industriales que se elaboran por procedimientos más sofisticados, poseen más humedad y debido a un mayor tratamiento térmico se conservan más tiempo. Estos quesos son más insípidos y poseen una textura gomosa al masticar.

Tan sólo podríamos encuadrar dos quesos tradicionales en la categoría de quesos frescos ácidos, si bien pueden madurar en el tiempo. El Queso de Cebreiro (Lugo) y el Queso de Babia y Laciana (León), que se elaboran a partir de una leche acidificada durante varias horas y luego escurren lentamente en un lienzo. El resultado es un queso untuoso, ligeramente ácido y de mayor poder de conservación que los clásicos como el tipo “burgos”.

Ejemplos: Servilleta, Alicante, Fresco de Murcia, Burgos, Cebreiro D.O.P, Mató, Babia y Laciana.

Los quesos de pasta prensada y de textura semidura a dura

Son los más numerosos en nuestro país y podemos señalar como prototipo al Manchego, si bien los industriales de mezcla son los de mayor consumo. La leche, pasteurizada o no, se calienta a 30-32ºC y se cuaja con cuajo animal durante 40-50 minutos. La cuajada es cortada en granos pequeños de tamaño de una lenteja y luego se produce un batido hasta que los gránulos se aglomeran entre sí. Algunos quesos sufren un pequeño calentamiento para favorecer el desuerado. Luego se introducen en los moldes y son sometidos a una cierta presión para evacuar el suero y tomar su forma definitiva.

Los quesos se salan en salmuera durante varias horas, dependiendo del tamaño del queso. Antiguamente se salaban a mano, si bien la corteza era más delgada debido a una menor presión. Pasan primero por una “fase oreo”, que dura varios días, y luego maduran durante varios meses en cámaras controladas de temperatura, humedad y aireación. Evidentemente, con el tiempo estos quesos evolucionan hacia texturas más duras y fiables.

Ejemplos: Todos los grandes quesos españoles de oveja y algunos de cabra y vaca, como Mahón-Menorca, San Simón Da Costa, Majorero, Palmero, Ibores, Murcia, Manchego, Zamorano, Roncal, Idiazábal, Pata de Mulo, etc.

Los quesos de pasta prensada y de textura semiblanda a semidura

La elaboración es muy parecida a los anteriores si bien suelen sufrir un prensado menos intenso y el tamaño del grano es algo mayor (guisante). El tiempo de maduración es menor (2 a 4 semanas), por lo que suelen ser más cremosos. Son los quesos del norte peninsular, elaborados principalmente con leche pasteurizada de vaca. En algunas zonas de Extremadura y Andalucía se elaboran quesos de cabra que se compactan a mano, como antiguamente, y eso hace que dichos quesos elaborados en invierno y principios de primavera posean esa textura semiblanda.

Podríamos enumerar los gallegos Tetilla y Arzúa-Ulloa, Los Quesucos de Liébana y el queso de Cantabria, la mayoría de los quesos asturianos y alguno de los Pirineos de Aragón y Cataluña. Y dentro de los quesos de cabra estarían el queso de Aracena, la Quesailla extremeña, el Garrotxa catalán, etc. A consumir desde febrero a junio.

Quesos de pasta blanda sin prensar

Cada vez más, van apareciendo este tipo de quesos en el mercado. De influencia claramente francesa, los nuevos queseros artesanos españoles están desarrollando una serie de productos que están impactando en el mercado. Pueden ser de corteza enmohecida, de colores blanco aterciopelado o combinados con el verde-azulado. También se pueden lavar con vino, hierbas aromáticas o bien “sobarlos” cómo todavía se viene haciendo en ciertas partes del sur de Extremadura y Andalucía.

El tiempo de afinado dura entre 2 y 6 semanas. Generalmente son quesos de formato pequeño, inferior al kilo. El sabor nos recuerda a champiñón, a cereal o paja y un regusto a avellana cruda. En el caso de los quesos donde se lava la corteza se perciben notas vegetales, incluso amoniacales.

En este tipo de quesos, son los microorganismos de superficie (mohos, bacterias o levaduras) los que van preoteolizando la pasta desde fuera hacia el interior, todo lo contario que en las tortas que es desde dentro hacia fuera.

Quesos de este tipo serían el Cabriola, Acehúche, Tou dels Tillers, etc.

Quesos con cuajo vegetal: las tortas

Podíamos considerarlas, técnicamente, como un defecto de fabricación,  pues es un queso mal desuerado.  En Extremadura, el quesero quería hacer un queso de pasta mas o menos dura, para conservar luego en aceite y que le durara todo el año, pero en ciertas épocas del mismo, coincidiendo con el frío y la humedad, y por la acción del cuajo vegetal y la alta tasa de materia grasa en la leche,  el queso se “atortaba”, se volvía muy cremoso, de un gusto exquisito, pero de corto período de conservación. El alto contenido graso de la leche de oveja merina en esas épocas del año y la acción del cuajo vegetal, también favorecían la formación de tortas.

Extremadura, Andalucía y Gran Canaria, junto con Portugal, son los únicos lugares donde se producen todavía las afamadas tortas elaboradas con el cuajo procedente de las flores del cardo silvestre. Hoy en día todo el proceso está controlado y se recurre al frío industrial para la elaboración y maduración de los quesos.

Son quesos que huelen un poco a vegetal fermentado, a lana y a veces aparecen notas pútridas, si bien eso es síntoma de una excesiva maduración. La torta tiene que ser muy cremosa y fundente al paladar. Debe poseer una granulosidad muy fina en boca y tener un sabor ligeramente agrio, aceitoso, animal y regusto amargo. No debe estar ácida, ni picante, pues eso se considera un defecto.

Conviene consumirlas a una temperatura de 24 a 26ºC, por lo que se recomienda dejarla varias horas atemperándose.

Los quesos de pasta azul

También se denominan quesos de pasta veteada o con mohos en el interior (Penicillium),si bien se les designa popularmente como azules. Picos de Europa es el territorio por excelencia para estos quesos. Las cuevas calizas y la alta humedad reinante en ellas favorecen el desarrollo del Penicillium en el interior de la pasta. Asimismo, las corrientes de aire denominadas localmente “soplados”, circulan por las cuevas, lo que favorece la buena implantación del Penicillium en el interior del queso. Son quesos de olor penetrante, mantecosos al paladar y con un regusto picante más o menos intenso, dependiendo de los tipos de leche y del tiempo de maduración.

El Cabrales, Gamonedo, Picón Bejes-Tresviso, (con D.O.P.)  juntos con el Azul de Valdeón, que posee I.G.P.,  forman el grupo de los grandes quesos azules  del país.

También hay que destacar algunos asturianos como La Peral y los nuevos quesos azules catalanes, que tienen una producción y un consumo reducido.

Los quesos de coagulación láctica o ácida

Son los, cada vez más conocidos, rulos de cabra, si bien existen en otros formatos y en todos los tipos de leche. Poseen una corteza enmohecida, generalmente blanca, aunque también existen otros de corteza más oscura. Su elaboración se realiza a partir de una acidificación controlada durante 24 horas y con muy poco cuajo. El desuerado es lento y se realiza espontáneamente, sin prensar, por lo que son quesos con mucha humedad y tienden a desecarse rápidamente.

Montenebro, Rulos blancos, Carrat con ceniza, Rio Vero… son quesos elaborados mediante este tipo de tecnología.

CONSEJOS DE COMPRA Y CONSUMO GENERALES

Ofrecer una amplia variedad de quesos, en su momento óptimo de consumo, bien presentados y a temperatura adecuada, no es tarea fácil y se requiere un gran conocimiento, además de una buena dosis de pasión. Por eso, no siempre puede darse en la distribución convencional. Es la razón por la que siempre conviene más buscar al especialista.

Por ejemplo, conviene tener en cuenta que los quesos artesanos de leche cruda varían ligeramente sus cualidades organolépticas a lo largo del año y existen épocas en las que se manifiestan mejor.

Tal es el caso de los Quesucos de Liébana, que están más cremosos en otoño, invierno y primavera. Las mejores tortas se degustan de diciembre a junio aunque, si hay buena otoñada, pueden disfrutarse desde finales de octubre.

Para los azules de Picos de Europa, la mejor época es el verano, otoño y principios del invierno. Cuando existe más disponibilidad de leche de cabra y oveja (primavera a finales de verano), los quesos afinados se vuelven más untuosos y se incrementan los aromas y sabores.

Los quesos de cabra extremeños y andaluces están más mantecosos y exquisitos desde noviembre hasta julio.

Las claves para ofrecer un buen servicio pasan por dedicar tiempo a la formación, el conocimiento y cuidado de los quesos, a la visita a queserías y ferias de quesos e, incluso,  a realizar alguna estancia con algún afinador de Francia, Italia, Suiza o Inglaterra, donde existen grandes profesionales.

Con una buena preparación y buenas fuentes de información, podremos decidir qué proveedor nos conviene más, rechazar aquellos quesos que no reúnan las características adecuadas, saber cuáles son los quesos de temporada y otras muchas variables importantes.

¿Y cuándo tomar el queso? Se puede disfrutar a lo largo de todo el día y en cuanto a las ocasiones gastronómicas, en España no existe, como en Francia, la tradición del queso como postre, sino más bien como entrante. Las dos opciones son buenas siempre que sepamos qué tipo de queso estamos eligiendo y cómo combina con el resto de los platos.

En todo caso, el mundo del queso vive en España una evolución tan espectacular en los últimos años que las tendencias de consumo son muy cambiantes y no valen las teorías inflexibles. Lo que sí conviene celebrar es un interés creciente por el producto, especialmente por los quesos artesanos que se van abriendo camino hacia nuevos consumidores.

CONSEJOS PRÁCTICOS

Una buena elección a la hora de comprar un queso pasa por reconocer sus características más representativas: tipo de corteza, color de la pasta al corte, tipos de ojos o ausencia, textura determinada y aromas y sabores característicos.

Es necesario comprender que es un producto vivo y como tal, evoluciona en el tiempo. Además, en los quesos de leche cruda siempre existen ligeras diferencias a lo largo del año debido al clima y a los cambios de alimentación, sobre todo en los animales que pastan en el campo.

Por lo tanto, deberemos entender el estado evolutivo del queso en el momento de la compra y discernir cómo puede ser su evolución y por cuánto tiempo podremos conservarlo.

Todo ello va a depender de diversos factores que conviene conocer y así tomar una decisión correcta para su consumo.

Las siguientes indicaciones prácticas nos ayudarán a seleccionar los mejores quesos  teniendo en consideración los siguientes aspectos:

La corteza

La corteza nos puede revelar el estado de maduración del queso, sobre todo en las pastas blandas y nos orienta sobre las condiciones en que ha sido madurado el queso, si ha sufrido algún tratamiento (pimentón, aceite, vino, etc.).

Muchos de nuestros quesos de pasta prensada pueden presentar su corteza natural, cepillada, untada de aceite o manteca, o con revestimientos plásticos de distinto color, etc. En estos casos, es más bien un efecto visual y no afecta prácticamente a la textura y sabor del queso. Son nuestros grandes quesos de oveja: Manchego, Zamorano, Idiazábal, Castellano, etc.

En los quesos artesanos, la flora natural de la corteza imprime su personalidad y contribuye a la formación de aromas y sabores específicos.

En los quesos de pasta blanda, la flora microbiana de su corteza (mohos, bacterias y levaduras) juega un papel preponderante en la formación de la textura, el olor y sabor.

Corteza con tratamientos naturales

Ciertos quesos son tratados en su corteza para evitar el desarrollo de mohos o de larvas de insectos.

Es el caso de algunos quesos extremeños de cabra recubiertos de una mezcla de pimentón de la Vera y aceite.

Los quesos canarios (Majorero, Gran Canaria) suelen utilizar gofio y pimentón, que aportan notas tostadas y especiadas al queso.

En el caso del Queso de Murcia al vino, se procede a un lavado o maceración con vino tinto de Jumilla que confiere a la corteza ese tono rojizo-violáceo y aporta aromas frutales muy sutiles.

La manteca también ha sido un buen protector del queso, evitando desecaciones y oxidaciones. Es muy frecuente en muchos quesos de oveja de larga curación. (Grazalema, Manchego, Zamorano, Castellano).

En los últimos años estamos viendo quesos con cortezas recubiertas de plantas aromáticas (tomillo, romero, etc.) y de especias (pimienta) que contribuyen a ampliar nuestro extenso número de variedades.

Corteza de los quesos ahumados

La intensidad del color marrón en la corteza del queso delata la cantidad de humo recibida durante su tratamiento. Una corteza de color oscuro desprende olores tostados y alquitranados.

Cuanto más “claro” sea el color marrón, menos humo y menor intensidad habrá recibido el queso.

Los buenos quesos ahumados poseen una corteza marrón-claro y desprenden un olor agradable y penetrante. Las notas tostadas de humo apenas se deben notar y, en todo caso, deben aparecer al final y de manera sutil.

Corteza húmeda con remelo

Las cortezas húmedas denotan texturas blandas y/o semiblandas, lo que significa que el queso ha madurado con una humedad alta y en cierto ambiente confinado.

Algunos quesos con este tipo de corteza sufren continuos lavados y “sobaos” con agua (Acehúche). Se conocen popularmente como quesos “pestosos” debido al olor algo nauseabundo que desprenden, si bien luego no se manifiesta en el sabor. Como queso “pestoso” solo se conoce en una comarca, la Sierra de San Pedro. Presentan un color amarillo-anaranjado y una especie de remelo o sustancia pegajosa en su corteza debido a la acción de una bacteria (Brevibacterium linens) que puede ser añadida a la leche mediante cultivos específicos, o desarrollarse de manera espontánea por los continuos lavados.

Durante el afinado sufren una intensa fermentación en la que su textura se vuelve blanda y desarrollan un cierto sabor pútrido, considerado por muchos amantes de los quesos como exquisito.

Son quesos que evolucionan rápidamente y se vuelven amoniacales con el tiempo, sobre todo si la textura es muy blanda y la temperatura de conservación no es baja (4-6º C) Por lo tanto, un excesivo olor amoniacal significa un grado avanzado de maduración.

En cavas con muy alta humedad ambiental, las cortezas de algunos quesos (Cabrales, Picón Bejes-Tresviso, Aracena, Sierra de Espadán) se recubren también de remelo y de otras floras de superficie de color heterogéneo (tonos verdes-azulados, blancos, marrones, etc.).

Corteza enmohecida o florida

Los mohos blancos y verdes del género Penicillium constituyen la flora de superficie de los quesos de pasta blanda y semiblanda y contribuyen a la formación de aromas y sabores específicos. En algunos casos se recubren también de ceniza o carbón vegetal de uso alimentario.

Estos quesos se consumen en tres estadios de maduración: joven, cuando el cerco es poco pronunciado y de color beige claro, medio, cuando todo el interior adquiere la misma tonalidad beige, y maduro, cuando ya se aprecia un olor acusado y amoniacal.

La corteza en su estadio joven es aromática y comestible, con recuerdos vegetales y fúngicos (seta, champiñón). Su color es vivaz y algo brillante. Con el tiempo se vuelve más oscura, más arrugada y de un color más tenue. Entonces el sabor es agresivo y se percibe mucho amargor y sabores picantes desagradables.

Corteza natural tipo bodega

Muchos quesos artesanos de pasta semidura y dura, suelen presentar su corteza natural de color oscuro enmohecido que oscila entre del verde-azulado en los más jóvenes (Garrotxa) hasta el pardo o marrón, en quesos mucho más evolucionados.

Dichos quesos poseen una gran personalidad, son muy mantecosos al paladar y con numerosos matices gustativos.

Si se quiere comer la corteza, se puede frotar con un cepillo con agua para eliminar el moho. Se bate un huevo y se añaden las cortezas troceadas. A continuación se fríen en abundante aceite de oliva y se sirven como aperitivo.

Corteza cepillada y cerosa

Los quesos artesanos y tradicionales de pasta semidura y dura, también se suelen presentar limpios, amarillos, cerosos y brillantes. No confundir con los recubrimientos de pinturas plásticas y antifúngicos que reciben algunos quesos industriales.

En el caso de quesos jóvenes (Arzúa-Ulloa, Cantabria, Garmillas), una maduración corta y una aireación intensa impiden la aparición de moho.

En quesos madurados (Idiazábal, Manchego, Zamorano) se realiza un lavado enérgico de la corteza para eliminar el moho que lo recubre y luego se deja secar a temperatura ambiente durante algunas horas.

En otros tipos de queso se cepilla la corteza para eliminar los mohos y la flora de superficie y ofrecer un aspecto más “limpio” de cara a la venta. Suelen llevar algún resto de moho, pero bastante atenuado y la corteza en general ofrece un aspecto muy elegante y es síntoma de buena calidad.

En interior: aspecto al corte

Cuando cortamos un queso por la mitad ya empezamos a conocer algo más de él: la leche del animal que procede, el tiempo de maduración aproximado, cómo se ha realizado el afinado, los cuidados que ha recibido, si se ha elaborado o conservado bien, etc.

El color de la pasta

Los quesos jóvenes de vaca son de color blanco-amarillo tenue y a los pocos minutos de estar abiertos el color amarillo se intensifica. (Tetilla, Garmillas, Cantabria, Arzúa-Ulloa, etc)

Los quesos procedentes de la leche de animales que pastan en los prados poseen un color amarillo más intenso debido a los carotenos presentes en dichas hierbas. (Mahón artesano de primavera-principios de verano, los ecológicos).

En los quesos más curados el color amarillo es más intenso, incluso pudiendo llegar a tonos anaranjados en los añejos tipo Mahón.

Los quesos de coagulación predominantemente ácida son de color más blanco al corte. (Cebreiro, Afuega’l Pitu)

Los quesos de cabra son de color blanco al corte, cuando poseen una maduración corta o media, de 1 a 3 meses (Ibores, Murcia al vino, Palmero, Majorero, Garrotxa).

Cuando alcanzan un grado mayor de madurez, a partir de 4-5 meses, estos mismos quesos  tienen un color  blanco mate tirando a marfil.

Un excesivo color blanco en los quesos de pasta dura o semidura es síntoma de mucha acidez y una mala elaboración. Con el tiempo se produce una postacidificación y el interior se queda ácido y seco y el queso evoluciona muy lentamente.  Los quesos muy jóvenes y con mucha humedad en su interior son propensos a adquirir esta excesiva acidez.

Los quesos lácticos ó o ácidos, tipo rulo, de cortezas enmohecidas y con poco tiempo de afinado (Rulo de cabra, Montenebro, Ossera, Baridá) son de color blanco nacarado y su corteza es comestible.

A medida que van evolucionando, la parte próxima a la corteza se vuelve de color beige y es más cremosa.

Con el tiempo, el interior se vuelve más oscuro, más cremoso y más amoniacal.

Los quesos de oveja jóvenes semicurados y las tortas poseen un color blanco-hueso, llegando a alcanzar tonos amarillo-pajizos en quesos más maduros, e incluso tonos oscuros en queso añejos o muy viejos.

La intensidad del amarillo también viene determinado principalmente por la alimentación. La leche de los animales en pastoreo contiene más carotenos que los de estabulación, de ahí, un color amarillo más pronunciado.

Los quesos azules deben tener un color blanco-marfil con vetas claras verde-azuladas, repartidas regularmente por toda la pasta, principalmente por el centro.

Cuánto más oscuro sea el color de la pasta y más invadido esté de mohoPenicillium, más picante y agresivo será el queso.

Un cerco de color marrón alrededor de la corteza significa que el queso está muy evolucionado y que posee un sabor picante, jabonoso y agresivo al paladar.

Otros azules, como La Peral, deben tener bien implantado el moho verde (Penicillium), aunque en menor cantidad que los anteriores. Cuando es muy joven y con poco desarrollo del moho interior, resalta mucho el amargor.

El Gamoneu es un queso muy especial y de escasa producción. El color de la pasta debe ser amarillento y presentar alguna veta de Penicillium azul por debajo de la corteza. La Denominación de Origen admite dos tipos:  del Valle y del Puerto. El del Puerto madura en cavas naturales y se elabora en verano con la leche de los animales que pastan allí. El del Valle puede madurar en cavas naturales o artificiales y se elabora todo el año.

Los ojos

Existen básicamente dos tipos de ojos: fermentativos, producidos por las bacterias lácticas presentes en la leche y en los fermentos que se añaden durante la elaboración y los de tipo mecánico que técnicamente se conocen como “grietas” que se producen durante el prensado. Los primeros son redondos o ligeramente aplastados y los segundos son de forma y tamaño irregular.

En general, nuestros quesos de leche cruda y pasta prensada poseen pocos y pequeños ojos (fermentativos) del tamaño de una punta de alfiler, repartidos irregularmente. También es normal la presencia de algún ojo de tipo mecánico no mayor  de 2 o 3 mm. Un queso de leche cruda, sin ojos, (tipo ciego) es síntoma de una excelente calidad bacteriológica.

Las grietas, rajas y aberturas señalan una deficiente elaboración o una mala calidad higiénica de la leche.

En el caso de los quesos azules, es preciso que la pasta posea ojos de los dos tipos (mecánicos y de fermentación) y alguna pequeña grieta u oquedad para favorecer el desarrollo del Penicillium cabraliensis, por eso, además, el queso no se prensa.

En los quesos de leche pasteurizada podemos encontrar quesos sin ojos (Murcia al vino, San Simón) producidos por fermentos homofermentativos añadidos a la leche y quesos con ojos en pequeña o moderada cantidad, debido a la actividad de los fermentos lácticos heterofermentativos que producen esos ojos, además de otros compuestos aromáticos. (Tetilla, Arzúa-Ulloa, Mahón industrial y algunos manchegos).

Los ojos grandes y numerosos,  las hinchazones, los abombamientos, las cavidades o aberturas denotan una mala calidad bacteriológica de la leche y una elaboración deficiente.

El olor, aroma y sabor

Es lo que más nos condiciona en un queso pues los gustos son muy variables y personales.

Los quesos fuertes y muy picantes son agresivos al paladar pero ciertas personas aman estos quesos. Generalmente, son quesos muy evolucionados y con claros síntomas de enranciamiento o saponificación de las grasas.

En un buen queso, las notas picantes nunca deben aparecer al principio, (ni aún en los quesos azules) pues enmascaran ciertos aromas y sabores sutiles.

El buen picante debe ser de tipo especiado (pimienta) y aparecer al final, en el postgusto y asociado con notas de frutos secos. El queso nos debe dejar “buen sabor de boca”

El olor, a veces, no se corresponde con el sabor. Existen quesos que huelen bien en nariz, pero cuando los probamos son insípidos o desarrollan sabores sucios y desagradables.

Los quesos que huelen a establo, sucio, rancio, jabón, medicamento, etc., deben ser motivo de rechazo y de no adquisición. Ciertos sabores sucios rancios y picantes, también los encontramos en quesos que llevan mucho tiempo envasados al vacío.

Los quesos de corteza húmeda (Acehúche, Cabrales, Picón Bejhes-Tresviso) suelen  sufrir una intensa fermentación y poseen ese ligero olor pútrido en nariz, pero en boca no debe manifestarse, sobre todo, las notas amoniacales muy intensas.

Los buenos quesos de vaca de leche pasteurizada tienen un olor débil animal, con algunos recuerdos a nata y mantequilla. En boca aparecen notas de yogur y ciertos aromas herbáceos y florales. El regusto debe ser agradable sin amargor.

Los quesos de leche cruda aportan muchos más matices: el olor es más intenso, en los muy curados (Mahón artesano), la acidez es menos pronunciada y está más integrada.

Cuando son muy maduros, desarrollan aromas a cuero y mantequilla rancia con regusto a frutos secos tostados (Almendras, avellanas).

En los quesos de cabra de leche cruda el “carácter caprino” está muy marcado y constituye su seña de identidad (Ibores, Acehúche, Majorero artesano) pero nunca debe ser dominante. En los de leche pasteurizada su sabor es más atenuado, apenas imperceptible.

Un queso de cabra con muchos ojos ya es síntoma de una mala calidad bacteriológica y eso provoca olores sucios y sabores desagradables. Si está muy curado, el picor es excesivo y desagradable.

Los buenos quesos de oveja deben ser persistentes en boca y mantecosos al paladar. Nos deben dejar una sensación ligeramente aceitosa y unos aromas limpios y afrutados con recuerdos animales de lana limpia.

En las tortas, los sabores agrio y amargo no deben resaltar demasiado. Su textura debe ser  muy fina , cremosa y untuosa. La acidez y el sabor picante son atributos negativos.

En los quesos de pasta blanda y corteza enmohecida, las notas dominantes son vegetales y florales (heno, hierba, paja) o de carácter fúngico (setas, tierra y corteza húmeda).

En los de pasta lavada dominan  las notas vegetales fermentativas (col, coliflor) y sabores muy acusados e intensos.

Los azules desprenden olores intensos que nos pueden recordar a establo o cuadra. No deben destacar significativamente, pues debe dominar los olores a humedad y delPenicillium.

Los buenos quesos azules son muy aromáticos, ligeramente ácidos, con notas dulces de  cereal (galleta) y de frutos secos. El picante va apareciendo poco a poco y se hace  persistente pero sin llegar a ser agresivo. Esto también depende del gusto personal, pues muchos amantes del Cabrales disfrutan con su sabor excesivamente picante y metálico.

CONSERVACIÓN Y CUIDADOS

La conservación de los quesos siempre plantea problemas cuando pretendemos conservarlos durante mucho tiempo.

Cualquiera que haya dejado una cuña de queso en el frigorífico sin protección habrá podido comprobar que al día siguiente está agrietado y reseco, a pesar de que es el mejor método de conservación casero. El problema es que es un frío seco y “roba” humedad al queso,  desecándolo.

Si queremos conservar bien los quesos deberemos envolverlos adecuadamente, mejor con papel alimentario de tipo sulfurizado que con film, sobre todo para los quesos de pasta blanda y de formato pequeño pues son los que más sufren.

Otra opción son las cajas de plástico herméticas pero conviene vigilar los quesos blandos pues producen amoníaco en ambientes pobres en oxígeno.

Para conservar durante más tiempo los trozos de queso y evitar que el moho penetre al interior se pueden tapar con un cuchillo los ojos, huecos o hendiduras, como si estuviéramos impermeabilizando el corte. (De una manera parecida a como cuando untamos mantequilla en el pan).

La temperatura

El desecamiento y los cambios bruscos de temperatura son, quizá, los dos enemigos principales a combatir.

Los quesos de pasta dura requieren una temperatura de conservación entre 8ºC y  12ºC.  Los de pasta blanda y azules requieren temperaturas más bajas de conservación.  (4º-8ºC).

Si desea conservar por más tiempo el queso, envuélvalo en un paño ligeramente humedecido o en su envoltorio original y  a baja temperatura (2-4º C).

La humedad

Probablemente sea el factor más descuidado en la conservación del queso y sin embargo es uno de los más importantes.  Los quesos necesitan humedad alta (85-95%) para una buena maduración.

Cuánto más blando es el queso y más pequeño su formato, más alta tiene que ser la humedad de conservación. La mejor manera de conservar en el frigorífico los quesos de corteza enmohecida es envolverlos en un trapo de algodón ligeramente humedecido.

En los de corteza lavada, frotar con un trapo sumergido en agua salada, cada 3-5 días. Esto previene que la pasta se seque y la corteza se agriete.

La conservación de los diferentes tipos

Los quesos de formato pequeño, de pasta blanda y procedente de leches de bajo contenido graso (vaca frisona y algunos de cabra) son los que evolucionan rápidamente hacia texturas secas y friables. Conservar en frío y bien envueltos no más de 15-20 días.

Los quesos de pasta azul de formato grande (2 a 3 Kg) y que están en su punto óptimo de consumo se conservan bien durante 1 mes. Los de formato pequeño son muy perecederos pues tienden a resecarse, incluso en pocos días.

Las tortas (Serena, Casar) conviene consumirlas rápido, no más de 30 días, siempre que no huelan demasiado pútridas o amoniacales.

Los quesos de cabra de pasta prensada aguantan perfectamente durante 1 a 3 meses dependiendo de su tamaño y estado de maduración en el momento de la compra.

Los quesos elaborados a finales de invierno (en el mercado a partir de Abril y hasta Junio) son los más grasos y aromáticos.

Los quesos de oveja de pasta prensada son los que mejor se conservan debido a su mayor contenido graso. Aguantan perfectamente varios meses en frigorífico, protegidos.

Cuanto más dura sea la pasta y más grasa la leche, mejor se conservará.

La congelación resulta bien para los quesos muy blandos y cremosos (tortas, azules), aunque siempre hay una pérdida de sabor. Cortar el queso en 4 trozos y envolverlos en papel de aluminio o parafinado y meter en congelador. La descongelación debe ser progresiva, primero en frigorífico hasta que adquiere la textura normal, luego a la temperatura apropiada de degustación (24-25ºC)

Para los quesos de consistencia dura o semidura, no se recomienda la congelación, pues se modifica la textura y el sabor después de congelados. Pueden servir para rallar.

Aquellos que quieran afinar sus quesos y convertirlo en una experiencia muy interesante pueden utilizar un frigorífico convencional como cámara de afinado o conservación.

El “truco” consiste en tener lleno de agua el compartimento de las verduras. La humedad que necesita el queso se la aportamos de esta manera.

La temperatura debe oscilar entre 8 y 12ºC, por lo tanto, debemos regular el sensor hacia la zona menos  fría.

Es importante proteger los quesos con un trapo húmedo y cada 3-4 días darlos la vuelta.

Podemos ir realizando catas periódicas cada 10-15 días. La superficie cortada, con el tiempo, se vuelve a cubrir de moho que cumple un efecto protector. De nuevo,  se corta la capa delgada de moho y otra vez listo para degustar.

Los quesos de leche cruda de cabra de tamaño pequeño (1 kg)  suelen mejorar bastante si se dejan madurar hasta los 3-4 meses (a partir de la fecha de fabricación); en el caso de que sean pasteurizados, con dos meses es suficiente.

Los quesos tiernos de vaca del norte peninsular ganan mucho en sabor a partir del mes de su elaboración y no más de tres, dependiendo del tamaño. (Conviene observar las fechas que han sido fabricados)

Los quesos de oveja de leche cruda, de formato grande, (a partir de 3 kg) desarrollan sus mejores cualidades a partir de los 6 meses y hasta el año o más, si están bien protegidos y al abrigo de la luz.

Los quesos azules de tamaño grande (3-4 kg) pueden evolucionar bien hasta los 5 ó 6 meses después de su fecha de fabricación.

Hay que sacarlos de su envoltorio original de papel aluminio y secarlos con un paño o papel de cocina, si están húmedos por fuera. Envolverlos en un paño húmedo y dejarlos en la parte fría del frigorífico.

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Quesos

Quesos azules

También conocidos como “quesos de pasta veteada” o “con mohos en el interior”, por ser la apariencia característica de esta variedad.

Quesos de mezcla

Los quesos de mezcla son los más comunes en tiendas y grandes almacenes. Pueden estar elaborados indistintamente a partir de leche cruda o pasteurizada.

Queso ecológico

Se elabora a partir de la leche de animales que están sometidos a una normativa europea muy estricta.

Quesos de vaca de pasta prensada

Estos quesos encuentran su máximo exponente en el de Maó, ejemplo perfecto de esta variedad de textura mantecosa y sabor con matices lácticos.

Quesos de oveja de pasta prensada

Son los grandes quesos del país y los más populares. Se trata de productos elaborados indistintamente con leche cruda o pasteurizada.

Otros lácteos

Yogures

El yogur es el resultado del crecimiento de microorganismos que modifican los componentes de la leche y provocan su coagulación.

Mantequilla

Existe una larga tradición de consumo en España de este derivado lácteo, sobre todo en el norte peninsular.

Requesón

El requesón se elabora con el suero de leche, un subproducto de la producción del queso.

Crema de queso

El queso crema se obtiene al cuajar mediante fermentos lácticos una mezcla de leche y nata. Este tipo de queso se consume normalmente acompañado de pan.

"Antes la gente comía queso para alimentarse. Ahora somos más sibaritas: queremos que un queso sea cremoso, fundente y con regusto a frutos secos."

José Luis Martín

Firma José Luis Martín