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Poner al día la cocina de su madre. Ese ha sido el motor de Hilario Arbelaitz desde hace más de medio siglo: defender la raíz y la esencia sin quedarse atrás, actualizando con elegancia la cocina vasca de toda la vida. Ese caserío de Oiartzun (Gipuzkoa), que hasta el pasado mes de diciembre albergaba el respetadísimo ‘Zuberoa’, llegó a ser un lugar de peregrinación de gastrónomos de todo el mundo. Mientras, él no abandonó nunca su lugar como uno de los principales guardianes de nuestra memoria gustativa.
Hilario Arbelaitz es uno de esos casos en los que el respeto que suscita trasciende lo profesional. Maestro de maestros, ha llegado a ser una figura realmente venerada también por su pasión y su modestia. Algunos de sus discípulos, como Andoni Luis Aduriz o David de Jorge, aún recuerdan el silencio y el rigor que se exigía siempre en la cocina de su restaurante.
Los dos Soles de Honor coinciden en la humildad y en la innovación con sentido. El ‘Viridiana’ de Abraham García es el restaurante que trajo la modernidad culinaria al Madrid de la Transición. En un momento en el que, en sus palabras, “la fusión no era una tendencia, sino una necesidad”, consiguió abrir mentes y llevarte de viaje sin moverse de su mesa.
Estrellas de Hollywood o grandes plumas de la escena latinoamericana, el cocinero toledano ha embelesado a celebridades y anónimos con sus explicaciones primero y con sus platos después. Los huevos sobre mousse de hongos y trufas frescas o las lentejas estofadas al curry rojo son ejemplo de esa cocina atrevida, sensata e infinitas veces replicada. Observando, por ejemplo, la cocina de Dabiz Muñoz -pupilo al que le une una conocida relación de admiración mutua- se entiende perfectamente la influencia total que ha supuesto Abraham García para las siguientes generaciones.
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/Lula_Aurora_emplatando.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "Las 14 mujeres chefs que tienes que descubrir ¡ya!")
