Restaurante 'AIE' (El Sauzal, Tenerife)

Un gastrobar de verdad

Omar Pérez en la cocina abierta de 'AIE Gastrobar'.
Omar Pérez en la cocina abierta de 'AIE Gastrobar'.

Ahora que un sinfín de bares se autodenominan 'gastrobar', nos hemos encontrado con uno auténtico. El que montaron Omar y Virginia hace cinco años, cuando el riesgo era casi suicida. En plena crisis económica, esta joven pareja dejó sus empleos fijos y se establecieron en El Sauzal, al norte de la isla de Tenerife. La única duda que no les asaltó fue el nombre con el que bautizar su sueño: 'AIE' (alea iacta est). Pues eso, que la suerte está echada y, por el momento, no les va nada mal.

En el 'Gastrobar AIE' no hay cartas. Una gran pizarra, que ocupa una de las paredes, apunta las creaciones de Omar Pérez, que se asoma al ventanal de la cocina abierta. "Me gusta que cada comensal se configure su propio menú. La idea es que seamos un restaurante de compartir platos en la mesa y probar de todo en compañía", reconoce el chef, mientras arranca unas hojas de hierbabuena.

La carta en AIE Gastrobar es una enorme pizarra en la pared, condicionada por la huerta y la lonja.
La carta en AIE Gastrobar es una enorme pizarra en la pared, condicionada por la huerta y la lonja.

Las hierbas aromáticas, como las cebolletas, berenjenas, tomates y lechugas, se las suele traer cada semana el alemán Gerd o el canario Faustino, de sus huertas del Valle de Güimar o Guía Isora. El cochino negro autóctono, de las granjas de Los Realejos; y los pescados, como el peto, la sama roquera o el atún patudo, de los puertos de San Juan y Los Gigantes.

Junto a Omar Pérez, en la cocina hay dos ayudantes, todos de la familia.
Junto a Omar Pérez, en la cocina hay dos ayudantes, todos de la familia.

"También elaboramos nuestras propias pastas y panadería. Nos gusta ensayar con mezclas curiosas con la masa madre, como el ajo negro, la albahaca, las pasas y romero...", apunta Omar, quien se acompaña en la cocina de dos familiares, mientras Virginia Triano se encarga del servicio de sala, que está decorada con pinturas de Raiber, un pintor cubano afincado en El Sauzal.

Virginia es la responsable de sala y barra.
Virginia es la responsable de sala y barra.

Una cocina de fusión hecha muy personal

Omar se confiesa "autodidacta" y con "pocas referencias gastronómicas en las que me fije", aunque en la pequeña estantería que hay en la cocina se reconocen algunos libros de Xavier Pellicer y Jordi Roca. "Tengo influencias de la gastronomía peruana, japonesa y mexicana, que trato de hacerlas mías y personales".

La ensalada de salmón de uga, con lechuga, tomate cherry, requesón, aceitunas y millo tostado
La ensalada de salmón de uga, con lechuga, tomate cherry, requesón, aceitunas y millo tostado.

De la pizarra del AIE no han desaparecido durante estos cinco años tres platos, aunque la temporalidad puede provocar algunos pequeños retoques a la receta. La Ensalada de uga (el mismo salmón ahumado de Lanzarote que encargan todas las Navidades el rey emérito Juan Carlos I), con lechuga, tomate cherry, requesón, aceitunas negras deshidratas y millo tostado. En el campo de las pastas, el Risotto de setas con trufa ("blanca italiana, cuando se puede") y la Focaccia con base de boletus y hongo portobello, aguacate, tomate confitado y queso ahumado guarapo (de La Gomera).

El tartar de solomillo, sobre una vajilla del canario Gonzalo Martín.
El tartar de solomillo, sobre una vajilla del canario Gonzalo Martín.

El tartar de solomillo de vaca gallega tiene un punto "canalla" muy recomendable, con albahaca, cebolleta, cebolla de guayonje, salsa de ajo negro, limón, curry rojo, la yema de un huevo de corral ahumado durante un minuto y las trompetas negras. Para los menos carnívoros, una buena opción es el tartar de atún de La Palma, con aguacate, curry rojo tailandés, albahaca y katsuobushi.

Las tres texturas de fresas: crispi liofilizado, maceradas en vermú casero y en suspiros de merengue.
Las tres texturas de fresas: crispi liofilizado, maceradas en vermú casero y en suspiros de merengue.

Hace tres años, recibieron el primer Sol Repsol. "Fue un reconocimiento a nuestro trabajo que nos ilusionó mucho, pero sin obsesionarnos", sostiene Omar. "Esta isla sigue teniendo todavía una dificultad para vender el producto gastro. Tenemos mucho público turista, y al residente hay que sorprenderle con cierta frecuencia", añade Virginia, mientras nos deja en la mesa las tres texturas de fresas para que pequemos con el postre. Bueno… ¿qué se le va a hacer? Alea iacta est.

'AIE GASTROBARAvenida Inmaculada Concepción 58A, El Sauzal, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono. 922 56 05 82.

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