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Vaya, los televisivos hermanos Torres, entre gildas, indurains o brochetas de pulpo y langostinos en 'La Bodega Donostiarra'. Y Diego Guerrero ('DSTAgE') en la calle San Jerónimo a las puertas del 'Ganbara' tratando de tomarse uno de sus célebres pintxos. Cerca, Paco Morales ('Noor') salivando mientras espera su tapa favorita: "Del 'Ganbara' me quedo con las setas salteadas con la yemita de huevo y el foie a la plancha y de 'La Bodega Donostiarra', con su ensaladilla y sus gildas. Una locura, ¡para no gustarte!". Otro de los fieles del 'Ganbara', Ramón Freixa, recomienda "el croissant de cangrejo y las amanitas con yema de huevo". Porque en esto de los pintxos, cada uno tiene su propio top ten.
A David de Jorge le puedes encontrar en el 'Eme Be', segunda marca de Martín Berasategui: "Es el sitio al que más voy en la ciudad, el que más feliz me hace. Voy con mis amigos, mi familia, con la gente que quiero; me siento realmente a gusto allí, en ese ambiente desenfadado, eusko-escandinavo, es un puntazo. Y de noche es realmente bello". Para beberse una cerveza artesana en condiciones recomienda 'La Mala Gissona' en la zona de Gros, donde despachan unas hamburguesas bien ricas: "Hacen una que se llama Django que es la bomba".
Iván Cerdeño ('El Carmen de Montesión'), cuando viaja allí desde Toledo, se pirra por las tapas de anchoa, los encurtidos y las gildas del bar 'Txepetxa' y por la carta entera de 'La cuchara de San Telmo', una barra angosta siempre hasta la bandera: "Es un restaurante de pinxtos que lo lleva Álex Montiel, un chico que fue jefe de cocina de Martín Berasategui durante muchos años. A él se le atribuyen el famoso plato del milhojas con manzana, foie gras y queso de cabra. También tiene una carrillada, una tarrina de manitas de cerdo y un rabo de toro buenísimos. Es una cocina de disfrute total". No puede estar más de acuerdo con él Iván Sáez ('Desencaja'), fiel al foie gras de otro bar del casco viejo, el 'Sport', donde "lo sirven sobre una rebanada de pan y está buenísimo".
Jesús Sánchez ('El Cenador de Amós') siempre vuelve a 'el 'Ganbara', a 'La Bodega Donostiarra', a 'Urola', a 'Matalauva' y 'Topa'. Los tres últimos, excelentes referencias muy frecuentados por otros cocineros. 'Topa', en el efervescente barrio de Gros, es el mix vasco y latinoamericano de Aduriz, a precios más populares que 'Mugaritz'. "Entre las últimas salidas que he hecho está el nuevo local de Andoni Luis y su equipo. Él dice que tiene un toque canalla y que es una forma de celebrar los siglos que unen a vascos y latinoamericanos, y lo cierto es que es una propuesta divertida. Eso sí, la música la hubiera preferido un poco más baja, será la edad...", dice Pedro Subijana.
El veterano cocinero vasco se siente igual de cómodo en un ambiente joven y moderno que en uno clásico como 'La Rampa': "Tengo debilidad por el pescado y me gusta ir allí porque, entre otras cosas, son amigos de toda la vida y trabajan con una gran materia prima. Esa esquina del puerto tiene un encanto especial".
Yolanda León y Juanjo Pérez, de 'Cocinandos' (2 Soles Guía Repsol), apuestan también por el barrio del Gros. "Es increíble cómo cocinan en 'Xarma Cook & Culture'. Entre las muchas y buenas propuestas tienen un plato de verduras con gelatina de tomate que es una pasada. Te mueres del gusto con este plato".
Y es que cuando se quitan la chaquetilla, los cocineros se alejan de sus preparaciones, deseando probar otras cosas. Aduriz, por ejemplo, tiene debilidad por los asadores, donde las brasas, que sirven para marcar un producto excepcional, se sitúan en las antípodas de la complejidad técnica de sus platos. Disfruta llevando a su hijo Aritz para "que se le ponga el morro fino". El 'Asador Portuetxe', donde las chuletas son de otro mundo, o el aclamado 'Elkano' están entre sus habituales.
En eso coincide con multitud de colegas. Los Arregui, primero Pedro y ahora su hijo Aitor, tienen una nutrida parroquia de fieles entre los que destaca un tropel de cocineros que reverencian su maestría con la parrilla. Como Karlos Arguiñano que acude a menudo, "una vez cada dos meses o tres" porque lo tiene "considerado como el mejor restaurante del mundo en pescados".
Las hermanas Rexarch ('Hispania'), Paquita y Lolita, dicen de 'Elkano': "Es un restaurante único en su género, por sus impecables elaboraciones a la parrilla. Tanto, que somos capaces de viajar de Barcelona hasta allí porque nos encanta". Su compatriota, Jordi Vilà ('Alkimia'), se emociona al evocar sus preparaciones: "Está todo tan bueno en este restaurante... Todavía recuerdo aquel trocito de bogavante en su punto, las kokotxas y el rodaballo". Lo mismo que el japonés, afincado en Barcelona, Hideki Matsuhisa ('Koy Shunka') que se quita el sombrero: "Me encanta el rodaballo, no hay otro igual".
Otro de los restaurantes que más cariño despierta es 'Zuberoa'. Será porque Hilario Arbelaitz nunca ha ido de estrella o porque las bases sobre las que se asienta son un espejo en el que mirarse. Luis Alberto Lera ('Lera') asegura que "es el templo. No puedo ser objetivo pues forma parte de mí, pero es una cocina tradicional sostenida que me apasiona. Martín Berasategui, que es grandísimo, gusta mucho. Soy también muy fan de 'A fuego negro' y me encanta 'Buenavista'".
Otro restaurante que está ganando popularidad entre lo cocineros como un secretro a voces, es el pequeño 'Restaurante Ibai'. Precisamente para el que hace soñar con el rodaballo a la parrilla, Aitor Arregi, lo elegiría como el lugar donde tomar sus cocochas confitadas como última cena: "Alisio es una persona de una sensibilidad extraordinaria a la hora de elegir el producto y de manipularlo desde la nitidez. Cada plato que como aquí me lleva a una cocina sutil, es algo que, como decimos aquí, está goxua, tiene mimo, cariño, finura y el producto es de diez".
El chef argentino Mauro Colagreco, define 'Ibai' como "un sitio semiclandestino, solo vas allí si lo conoces, una especie de txoko. El restaurante está en el subsuelo y allí fue donde comí las angulas de mi vida".
Maca de Castro ('Jardín'), otra gran cocinera que aprendió a su lado, asegura: "Si voy al norte de España no dejo de visitar a Hilario Arbelaitz. Él, además de un gran maestro y amigo, refleja también mi cocina". Otro de sus alumnos, el madrileño Javier Muñoz Calero ('Tartan Roof' y 'NuBel') confiesa que "es un padre para mí, uno de los cocineros que más quiero. Lo que más me gusta de su carta son sus carrilleras, su puré de patata y su tarta de queso, copiada en todo el mundo".
Como cocina vanguardista cita 'Mugaritz': "Recuerdo un cordero muy mullidito que estaba como ahumado y un plato que simulaba un césped con tierra y según te lo metías en la boca parecía como si estuvieras pastando. Mi cabeza no paraba de imaginar cómo lo había hecho".
Juanjo López, de 'La Tasquita', le señala por la búsqueda incesante de nuevas técnicas: "Me parece que es de los pocos restaurantes en España que hacen lo que yo llamo cocina de investigación y desarrollo". Le dejó impactado en su última visita sentarse en una mesa "sin cubiertos y donde todo se comía con las manos".
La cocinera vascomarroquí Najat Kaanache, de restaurante 'Nur' (Marruecos), lo tiene claro cuando llega a su tierra natal: 'Akelarre'. "El producto euskaldun brilla y el fondo del mar está representado en las pequeñas obras maestras que sirven al comensal. Pedro Subijana es el mejor entendedor del fuego existente en el mundo de la cocina".
La veneración de los jóvenes por Arzak se mantiene inalterable. El paraguayo que triunfa en Cataluña, Ever Cubilla ('Señorito' o 'Bellavista' del Jardín del Norte) dice que "Juan Mari es el padre de la cocina moderna española, e ir al País Vasco y no comer en su restaurante es como volver al pueblo y no visitar a tus abuelos. Imperdonable". También al cocinero chino Yong Ping Zhang –Julio, para los clientes– ('Soy Kitchen') le "fascina su carácter muy vasco y sus platos increíbles".
Por supuesto, la familia Arzak también se va de pintxos. Y Elena Arzak tiene sus preferencias muy claras. Además de tirar de los clásicos como 'Ganabara' o 'La Viña', le encanta el mercado de La Bretxa. De allí recomienda 'Azkena' que, asegura, es maravilloso. "Merche está en cocina, su marido atiende la barra y preparan unos pintxos con producto del propio mercado. ¡Buenísimos!".
Y para terminar, una recomendación coral: 'La hermandad de Pescadores' en la cercana Hondarribia. Como dice Pedro Larumbe, "el mejor producto".
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