Gastronomika 2018: curiosidades

Adolescentes que cocinan, un queso a 8.000 euros y más cosas que no vas a creer

Maca de Castro y Begoña Rodrigo en el acto con adolescentes en la cocina. Foto: Sofía Moro.

Aloha! En esta feria 'gastro' hay hasta hawaianos atraídos por el plancton de Ángel León, chefs enlatados que hacen que parezca que tienes un ejército en tu cocina y vajillas biodegradables para olvidarnos por fin de los plásticos. San Sebastián Gastronomika 2018 da para mucho más que ponencias y catas.

1. Las nueces vienen del nuezal

"¿Cómo se llama el árbol de donde salen las nueces? 1) Nogal 2) Nuezal 3) El pino de Nuez". Los dos adolescentes, micrófono en mano y con los compañeros de seis colegios a su espalda jaleándoles, esperan a que Xanty Elías (de 'Acánthum', 2 Soles Repsol) les diga ¡ya! para gritar su respuesta. "¡El Nuezal!" vocean ambos chavales al micro, ante la carcajada de los profesores y el asombro de los que habían acertado la pregunta. La sala 10 del Kursaal es una juerga, un lugar divertidísimo, donde un par de centenares de chicos disfrutan como locos viendo a los grandes cocineros.

Gastronomika 2018: un niño rallando queso
El reto era muy tentador para los adolescentes: preparar su propia lasaña. Foto: Sofía Moro.

Es el tercer año que Xanty dirige el concurso de la cocina entre adolescentes de varios colegios, un éxito y un intento de que aprendan que los huevos vienen de las gallinas y no del estante del supermercado, y el tomate del huerto, no de la canasta de la frutería. Es uno de los momentos reality de Gastronomika, guiado por la personalidad de Xanty –parece nacido para hacer esto con los niños– y el cariño con que Maca de Castro (2 Soles Repsol), Yolanda León ('Cocinandos', 1 Sol Repsol), Begoña Rodrigo ('La Salita', 1 Sol Repsol) y Ramón Roteta ayudan con los dos equipos, el rojo y el verde, que están cocinando desde el escenario. El espectáculo acaba con todos los estudiantes zampándose la lasaña preparada por sus colegas.

2. Un queso que vale su peso en oro

Cómo se elabora un queso por el que se han llegado a pagar 8.750 euros es, entre otras cosas, una de las experiencias más curiosas que se han realizado en Gastronomika 2018. Pero, tranquilidad, ese precio solo se pagó en la subasta del ganador del Concurso de Quesos de Ordizia, es decir, que afortunadamente para los amantes del Idiazabal, este producto está al alcance de cualquier bolsillo.

Gastronomika 2018: queso Idiazabal
Un bocado de queso Idiazabal que alcanzó los 8.750 euros. Foto: Sofía Moro.

El responsable del ya famoso queso es el pastor Julen Arburua, de 26 años, que acudió al congreso gastro para hacer en vivo y en directo su premiado manjar de oveja. Luego, y por si uno no sabe cómo sacarle todo el partido, tres cocineros vascos –Xabier Martínez, Roberto Ruiz Aginaga y Santiago Rivera– explicaron cómo han incorporado el producto a algunas de sus recetas.

3. Un chef en bote

No son el genio de la lámpara pero casi. Sosa, la empresa catalana fundada por Quico Sosa en Barcelona, es capaz de hacer realidad los deseos de los mejores chefs del mundo. Con sus pócimas realza sabores y pone, al alcance de cualquiera, preparados que simplifican el trabajo en las cocinas. Con sus texturizantes, salsas e ingredientes en distintas preparaciones cualquiera puede aparentar que detrás de un plato hay un ejército digno de un restaurante repleto de Soles.

Gastronomika 2018: productos Sosa
Entre las novedades de este año, las frutas verdes en almíbar y las algas liofilizadas. Foto: Alfredo Cáliz.

"Aquí lo que más vendemos ahora es la leche de tigre para los ceviches, la salsa teriyaki, las taínas y la salsa brava ahumada, que da un toque distinto a las patatas. En Japón, en cambio, triunfa la salsa romesco, el ajoblanco y los mojos", explica Pere Rosell, director comercial.

4. La cubertería, al contenedor marrón

Si hace unos años se impuso la cocina saludable y ecológica, esa que volvía a mirar a un producto sin pesticidas, ni abonos químicos, ni fertilizantes, la gastronomía también apuesta ahora por la vajilla biodegradable. La empresa madrileña Klimer confecciona desde hace 12 años envases, platos y cubiertos que han sustituido el plástico por materiales 100 % vegetales como la pulpa de caña de azúcar, el almidón de maíz (PLA), hojas de palmera, bambú o cartón compostable.

Gastronomika 2018: envases biodegradables
Cubiertos de almidón de maíz, envases de azúcar o platos de hoja de palmera como sustitutos del plástico. Foto: Alfredo Cáliz.

"Elaboramos el packing de muchos restaurantes y cadenas de comida que han apostado por el respeto al medioambiente", asegura David Ramos, director comercial de la compañía, que cita entre sus clientes a Dabiz Muñoz ('StreetXO'), Diego Guerrero ('DSTAgE', 3 Soles Repsol), Mario Sandoval ('Coque', 3 Soles Repsol), Javi Estévez ('John Barrita') o los restaurantes 'Triciclo' y 'Salón Cascabel' de Madrid.

5. 'Aloha' Donosti

Es conocido que entre los comidistas y cocineros asiáticos la cocina española tiene un cartel de primera; cada año, por los pasillos de San Sebastián Gastronomika abundan los ojos rasgados y se da por hecho que son japoneses o coreanos. Pero el horizonte se abre cuando en la cola para entrar al auditorio a escuchar a Carme Ruscalleda, una pareja confiesa que ni "japos, ni coreanos; venimos de Hawai". Tardan un poco más en recordar cómo se pronuncia el nombre de su cocinero favorito. "Ángel León", lanzan eufóricos con su conocimiento y pronunciación.

Gastronomika 2018: Pedro Subijana y José Andrés
Pedro Subijana y José Andrés en los pasillos del Kursaal. Foto: Alfredo Cáliz.

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