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El movimiento de la brocha es suave, exacto, decidido. Las manos se mueven con la delicadeza del arqueólogo. Juan José Carmona respeta al producto como lo haría un arqueólogo con un tesoro, uno que en sus manos tiene la forma de una setas a las que este cocinero malagueño elimina posibles restos de tierra. Lo hace sin perder de vista, por el rabillo del ojo, un puñado de cacerolas humeantes, reducciones que cogen fondo sin mirar al reloj. Alrededor su equipo ejecuta cada acción con efectividad y eficacia. Les miran, sobre el hielo, una enorme lubina y un rosado virrey de ojos saltones y colosales.
Es media mañana y, con el restaurante aún vacío, la cocina echa humo y el chef sonríe. Todo en orden en la cocina de ‘Cávala’, restaurante que se adentra en el mar para extraer sus mejores recursos. Son los ingredientes de un menú que navega entre erizos y borriquetes, atún, ostras o gambas. Producto que se acompaña con cuidadas elaboraciones pensadas para mantener rumbo fijo.
Juan José Carmona disfruta de un momento excepcional en su carrera. Con 39 años recién cumplidos acumula ya la experiencia de una carrera que arrancó con apenas 16 años. “Mi madre me dijo que a estudiar o a trabajar. Así que me formé y empecé a cocinar”, recuerda.
Se estrenó en ‘El Higuerón’ de Fuengirola, para continuar en Ronda en el mítico ‘Tragabuches’ de Dani García. Aún recuerda la tarde en que se subió al tren para viajar hasta el País Vasco de principios de siglo para formarse en ‘Mugaritz’ (3 Soles Guía Repsol) de la mano de Andoni Luis Aduriz. “Éramos entonces pocos cocineros allí y aprendí una barbaridad”, asegura Carmona.
Volvió para acompañar a Dani García -“le vi cosas que entonces nadie hacía”, comenta- y luego se movió entre fogones de lugares como los lujosos ‘Marbella Club Hotel’ y ‘Puente Romano’, ambos en Marbella. También en la ‘Hacienda Benazuza’ de Sanlúcar la Mayor (Sevilla), donde coincidió con Benito Gómez (‘Bardal’; 2 Soles Guía Repsol). Apostó más tarde por dirigir un negocio familiar, ‘Girol’, que cerró una década después tras la muerte de su madre. Entonces Paco García le rescató para ‘El Lago’ (1 Sol Guía Repsol). Y en febrero de 2020 le ficharon para capitanear un doble proyecto: ‘Cávala’ y ‘Presagio’, aunque este último quedó paralizado por la crisis sanitaria y se espera que abra tras el verano en el sótano del primero.
En la calle gritan las cotorras argentinas sobre las palmeras y el tráfico ahoga la Alameda de Colón, pero en el comedor el silencio se extiende. Es un oasis de paredes de ladrillo, aires industriales y una ola de mar convertida en madera recorre el techo. En un rincón, junto a uno de los enormes ventanales del restaurante, Carmona habla sobre ‘Cávala’ con cierta timidez.
“Es un lugar enfocado al pescado y marisco, pero aportamos elaboraciones a los platos”, afirma. Lo justifica. “Estamos en una ciudad portuaria, con muy buen producto en las cercanías, tanto en el Mar de Alborán como en el Atlántico de Cádiz o Huelva. Había que aprovecharlo”, cuenta el cocinero, que incluye algún pequeño guiño a la carne -aunque escaso- y no deja escapar alguna oportunidad de otras costas, como la gallega.
Unos santiaguiños, de hecho, se asoman entre el hielo en la cocina abierta junto una enorme lubina -los pescados de gran tamaño son marca de la casa- o un puñado de navajas. Enormes cristaleras permiten observar el minucioso trabajo del cocinero, pero también de su mano derecha, Juan Carlos Ochando, procedente de ‘Bardal’. El equipo se mueve entre los 20 y los 30 años y se les ve mimar cada producto.
El engranaje funciona engrasado año y medio después de aquella apertura en septiembre de 2020 entre restricciones, cambio de normativas y dificultades. ‘Cávala’ quería abrir sus puertas en marzo, pero el confinamiento lo impidió. En su corta vida acumula reconocimientos que le destacan como mejor apertura o mejor restaurante de cocina creativa en Málaga por los medios locales.
En ‘Cávala’ hay una carta que permite al comensal elegir entre un buen puñado de platos, pero también un menú degustación que se retroalimenta de ella e invita a navegar. Lo hace desde los aperitivos, como la espuma de cigala con parpatana entomatada, la croqueta de mero, la calabaza confitada con morcilla de atún o el buñuelo de gamba al ajillo.
“Nos gusta utilizar todas las partes del pescado, queremos aprovechar el producto al máximo”, defiende Carmona tanto por sostenibilidad como por economía. La papada ibérica del brioche relleno de porra antequerana es la única concesión a la carne en todo el menú de hoy, que arranca en serio con este delicioso bocado. No hay duda de que el chef se expresa mejor en la cocina que con las palabras.
Los once pases del menú -tres postres incluidos- ejercen de muestrario de las bondades marinas. Hay mucho sabor a mar, como el erizo con tartar de gamba, plato de temporada como antes lo fue la ortiguilla de mar a la florentina. También la ofrece la almeja gallega o la ostra con salsa bearnesa.
Antes de degustarla hay que hacer un alto en el camino para adentrarse en la coctelería del bartender Ángel Vita. El cóctel de ginebra terminada en barrica, manzanilla de toques amontillados, anís estrellado y salicornia acompaña en varios pasos a la ostra. “Queremos interactuar con los platos, que sean tragos que acompañen al menú y, por eso, los pensamos en total comunicación con cocina”, dice Vita, al que le bullen las ideas.
El borriquete -exquisito bocado llegado desde Cádiz- sobre crema de castaña es pura delicia, como el civet de galete de atún rojo y trufa, uno de los más sobresalientes del menú. Éste se pasea también por el campo para ofrecer unas setas a la brasa en escabeche de sardina, guisante lágrima con caviar y porrusalda, o la cazuela de mariscos con alcachofas.
Los fondos potentes se mezclan con la frescura del marisco, por eso los maridajes que recomienda Antonio Jesús García -sumiller y propietario del restaurante- se manejan muy bien con los tintos, aunque hay mayor presencia de vinos blancos. Todos proceden de una bodega completísima con un millar de referencias de denominaciones de toda España, mucha presencia atlántica y vinos llegados de medio planeta -de Francia, Alemania e Italia a Nueva Zelanda o Chile-.
El toque local lo aportan media docena de bodegas de la D.O. Sierras de Málaga o aportaciones puntuales de Granada, Cádiz o Montilla, en Córdoba. “Contamos también muchos generosos, que nos encantan, así como unas 150 referencias de champán”, dice García, que destaca cómo tanta variedad da mucho juego a un menú tan vivo.
Ya en la recta final, el toque dulce del día lo pone un helado de queso azul de cabra, carne de membrillo y gel de limón, otro postre de chocolates con generosos, y un magnífico y exquisito éclair de vainilla. Macaron y pionono ponen la guinda. Un whisky japonés, escocés o islandés puede añadir el punto final, como cualquiera de los cócteles que ayudan a disfrutar del viaje memorable que propone Juan José Carmona, capitán de un barco llamado ‘Cávala’.
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