Restaurante 'L'Escudella' (Vilafranca, Castellón)

Aires japoneses soplan en el interior de Castellón

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Actualizado: 10/01/2020

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El año 2010 abrió sus puerta un pequeño restaurante llamado 'L’Escudella', en Vilafranca. A los fogones, embarcado en su primer proyecto empresarial, estaba Emilio Pons. En medio de la crisis, muchos le auguraron un fracaso estrepitoso. Nada más lejos de la realidad. A las puertas de cumplir diez años, se ha consolidado como uno de los establecimientos más prometedores del interior de Castellón.

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Decía el escritor catalán Josep Pla que "la cocina de un país es su paisaje puesto en una cazuela". De esta filosofía bebe 'L’Escudella', un pequeño restaurante en el municipio castellonense de Vilafranca que, casi diez años después de su apertura, se sitúa entre las ofertas más innovadoras del interior de la provincia de Castellón. Hoy la propuesta de 'L’Escudella' (el nombre, por cierto, hace referencia al cazo con el que servir los potajes) es una mezcla de vanguardia y tradición, una gastronomía honesta construida con productos de primera calidad, kilómetro cero, que no recurre a artificios pero que, sin embargo, tiene la capacidad de sorprender a los comensales.

Reducción de vermú con cherrys, aceite de olivos milenarios y crema de calabaza.

'L'Escudella' ofrece una ocasión para recuperar los sabores tradicionales y paladear, al mismo tiempo, métodos gastronómicos de otras latitudes, de Japón a Oriente Próximo. "En la cocina de vanguardia se utiliza mucha química y eso a mí no me interesa. Soy de los que opina que no hay mejor esferificación que un huevo", explica Emilio Pons, jefe de cocina del restaurante. Su oferta gastronómica se inspira en Carme Ruscalleda y Eneko Atxa; de Iolanda Bustos y de David Andrés. Los hermanos Roca son otra referencia.

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Alubias con setas y solomillo de ternera con su brasa.

'L’Escudella' inauguró su temporada de otoño con un menú que persigue "despertar los cinco sentidos del cliente". Los aperitivos ya son una declaración de intenciones: lo es la reducción de vermú con cherrys, acompañada de crema de calabaza, untada en pan bañado de aceite de oliva virgen procedente de los olivos milenarios que ahondan sus raíces en el vecino Maestrazgo.

También del Maestrazgo –y concretamente de Benicarló– procede el langostino en forma de carpaccio, que se hace acompañar de dátiles verdes y wasabi del mediterráneo. Un aperitivo delicado, con toques cítricos, de reminiscencias japonesas, que hace una relectura de la malva, una hierba típica de la zona que en el pasado se utilizaba para hacer sopas. La combinación juega con los cinco sabores básicos: dulce, ácido, amargo, salado y umami, esto es el "sabor agradable, sabroso". El surtido de aperitivos lo completa un falafel a base de robellones, la seta más popular por estas latitudes, que en esta época del año abunda entre sus montañas salpicadas, aquí y allá, de construcciones de piedra en seco.

Tartaleta de sésamo con cebolla a la llama, salmonete marinado y caviar cítrico.

Patrimonio marinero del Mediterráneo

Con los sentidos ya bien abiertos, las referencias orientales vuelven a emerger en el entrante: un ramen de la huerta y bosque de otoño, donde, de nuevo, aparece la riqueza micológica de la zona: llànegues, colitas de ratón y pies de perdiz –así se llaman las setas en cuestión– conforman la base de este plato a compartir. "Mi cocina tiene una base muy mediterránea pero tiene influencia japonesa porque una y otra cocina tienen mucho en común", explica Emilio.

Pons explica los platos a los comensales.

Del bosque pasamos al mar, porque a pesar de ser esta una zona de interior, es también un lugar que se empapa del patrimonio marinero del mediterráneo. Es hora, pues, del pescado, en concreto de un salmonete marinado que reposa sobre una tartaleta con cebolla a la llama y caviar cítrico. Una pequeña delicia para paladear en tres bocados. Le sigue el plato más contundente del menú de otoño: unas alubias con setas hechas a fuego lento y solomillo de ternera procedente de una explotación de Vilafranca. Una pieza tierna, de muy buena calidad, presentada envuelta en pino, como si estuviera todavía a medio brasear. Todo lo regamos con un tinto de garnacha y tempranillo de Flor de Clotàs (de Vicent Flors), una de las muchas pequeñas bodegas que, con un éxito notable, están animando el sector vinícola de Castellón estos últimos años.

Ramen de la huerta y bosque de otoño, imposible resistirse a fotografiarlo.

Y como no hay comida sin un buen final, 'L’Escudella' despide el menú con un postre que combina pastelería, naturaleza y dulce: un brioche tostado con mermelada de moras al chocolate y vainilla que regamos en el mismo plato con una infusión a base de aromáticas de la zona, una propuesta iconoclasta (¡chocolate e infusión!) que pone la guinda a este menú de temporada.

Con esta propuesta otoñal, 'L’Escudella' está a punto de cerrar su primera década de existencia, un periodo durante el cual ha consolidado su apuesta por una cocina de proximidad. Lo ha hecho con un equipo humano reducido que ahora capitanea Emilio Pons. Obrero textil hasta casi la treintena (en Vilafranca se fundó y continúa operativa la planta de fabricación de medias y calcetines Marie Claire), Pons decidió cambiar la hilatura por los fogones. Quería poder expresar su creatividad.

Falafel de robellones con bouquet de malva silvestre aliñada con yogurt de cúrcuma.

"Cuando paseo, pasto"

Se formó en la Escuela de Hostelería de Castellón, experimentó entre sartenes de restaurantes de la costa mediterránea y también en Francia e hizo un período de prácticas en el restaurante 'Daluán', en el municipio vecino de Morella, que ostenta 1 Sol Guía Repsol. Allí, Emilio acabó de convencerse de que su futuro pasaba por abrir un local en Vilafranca, junto a su compañero Bruno Morraja. Muchas voces le auguraron, con la crisis dando sus primeros coletazos, un fracaso monumental. Se equivocaron.

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El chef huye de la cocina de vanguardia.

'L’Escudella' es, por tanto, un restaurante comprometido con el territorio, y esta no es una cuestión menor en una zona de interior con graves problemas demográficos. Es valiente, en primer lugar, porque ha apostado por los productos de proximidad en un municipio que, por su carácter industrial y por el rigor del clima, apenas tiene producción agraria. Sin embargo, Emilio ha aprendido a sacar el máximo partido a los alimentos de los que sí dispone, ya procedan del huerto (dispone de una pequeña explotación propia, de hecho) o de origen silvestres. "Yo cuando paseo, pasto", ríe Emilio.

'Carpaccio' de langostinos de Benicarló con dátiles verdes y 'wasabi' mediterráneo.

En segundo lugar, porque se trata de un establecimiento comprometido con el territorio, convencido del recorrido y potencial que atesora esta área a caballo entre Castellón y Teruel, víctima también de la España vaciada. A través de sus menús tematizados se ha implicado en la dinamización de este municipio de 2.200 habitantes situado en las últimas estribaciones del sistema ibérico. Con el Club de Lectura municipal, por ejemplo, prepara anualmente una menú tematizado con motivo del Día del Libro, ahora sobre La vuelta al mundo en 80 días, de Julio Verne, ahora sobre el El Principito, de Saint-Exupery. Y se ha embarcado también en un proyecto llamado Vilanosporum, una experiencia gastrotrufera que, en colaboración con Mas de Berga Truficultores, consiste en una jornada cazando trufas, un desayuno y una comida tematizada en 'L’Escudella' con el hongo negro como elemento central.

La bombonera, un cajón de colores.

En la mente del equipo hay un cambio de ubicación. El proyecto aún está en ciernes, pero Emilio tiene claro que no quiere un local grande. Porque solo así, con las pequeñas magnitudes, podrá continuar cuidando al cliente como lo ha hecho hasta ahora, con una cocina honesta, todavía demasiado desconocida pero con un relato prometedor.

'L’ ESCUDELLA' - Portell, 4. Vilafranca, Castellón. Tel. 685 85 63 86.