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La ruta comienza en la plaza del Pilar, en este restaurante de reciente apertura que ha llegado para animar el entorno más turístico de Zaragoza. Falta hacía, porque no anda precisamente sobrada esta plaza de lugares donde comer bien. Si el tiempo acompaña, la terraza invita a disfrutar de las magníficas vistas.
El chef Rubén Martín deja en la carta su impronta de cocinero pegado al territorio, pero con una mirada amplia. Merece la pena probar algunos de sus grandes éxitos: alcachofitas fritas con crema de jamón y corteza, pilaritas (costillas de ternasco a la milanesa con patatas fritas), o gyozas de longaniza y almendra. En las carnes es donde 'Tajo Bajo' intenta marcar la diferencia con recetas que están dando mucho que hablar: tajo bajo de ternera asado a baja temperatura con patatas y solomillo del carnicero con chimichurri aragonés.
Su nombre ya sugiere lo que uno se va a encontrar: informalidad y diversión. El comedor tiene un aire entre vintage y hipster con el suelo antiguo que contrasta con el mobiliario moderno y funcional. Muchos matices y contrastes, como en su cocina, que sin primar la excelencia de la materia prima -sencillamente trabajada- ni acudir al otro extremo, el de lo raro o estrambótico, transita con humildad por el camino de la fusión y de la búsqueda de nuevos sabores y texturas.
'Labamba Cook Art' es el nombre completo. Su única propuesta es un menú degustación muy ajustado de precio que cambia cada dos meses, pero en él siempre están presentes las bambitas (patatas confitadas y fritas con su piel, salsa de queso azul de cabra de Radiquero, semillas, puerro fresco y petazetas). Dos detalles más animan la estancia: la música, sugerente y envolvente; y el arte, presente en forma de exposiciones.
Cocina de autor 100 % sin gluten que se adapta a todo tipo de alergias e intolerancias alimentarias. Es una forma de describir lo que proponen Daniel Fernández y Eva Rincón. Otra, hablar de un recetario cuya base es tradicional, pero con chispa y alma. Hay margen para el disfrute: desde unos hongos en escabeche de vinagre de vino casero a un tataki de atún rojo de Petaca Chico, apadrinado por el chef del mar, Ángel León.
En su abanico de propuestas se puede acudir al menú básico, que tiene poco de básico. Es como una pequeña carta a precio cerrado donde Daniel deja su sello de cocinero que mete horas. Es lo que muestran platos como el arroz cremoso de ternasco de Aragón, hongos y trufa negra. Algo parecido podría decirse del cochinillo 3 tiempos o de la cheesecake sin cake. Para disfrutar sin prisas está el menú degustación 7 Tiempos, donde aparecen productos como caviar de esturión del Grado, magret de pato, queso de Radiquero o Agnei ibérico.
El tiempo de reflexión de la pandemia le ha sentado bien a este local. Sus nuevos platos tienen un aire más gastronómico. Sí o sí, a modo de aperitivo hay que probar su afamada Cruz de navajas, que hace dos años ganó el Concurso de Tapas de Zaragoza. Ofrece un resumen perfecto de lo que es 'La Clandestina': estética, técnica, sabor y texturas.
La carta se nutre de platos nuevos que primero han tenido una oportunidad como sugerencias. Referencias imprescindibles son la ensaladilla de mar -de ventresca de atún con gambas- y la interpretación del bacalao al ajoarriero. Es colorista y con detalles en boca que atrapan, como los pimientos caramelizados, la carnosidad de la seta shimeji o la sutil presencia del bacalao. Otra receta que refleja la esencia de este restaurante es la de fideos a la sartén con verduras, lubina ahumada y alioli de coco. Pura fusión. Y un detalle más: hay que hacerle un hueco al postre. La tarta lemon pie es de otro planeta.
'Casa Lac' (Recomendado por Guía Repsol) tiene historia, mucha historia, tanta que abrió sus puertas en el Tubo zaragozano en 1825 y atesora la licencia de restaurante más antigua de España. Pero también tiene presente y, a buen seguro, futuro de la mano de Ricardo Gil, propietario del restaurante 'Treintaitrés' de Tudela.
Su reino es el de la verdura, aunque no es un restaurante vegetariano. Lo que este chef propone es elevar al estrellato la rica huerta de la ribera del Ebro. La temporalidad del producto es la que va marcando el camino, pero no todo vale. La duquesa de patata a la importancia con borrajas y quinoa roja crujiente es una de sus creaciones más exitosas. Pero hay más. Aquí son expertos en sacarle partido a unas humildes pencas de acelga, que se rellenan de jamón ibérico, o transformar en bocado sublime unas coronas de alcachofa con foie fresco y puerritos crujientes.
Alicia Díaz y Brian Ena estudiaron en la Escuela de Hostelería San Lorenzo de Huesca y apostaron por seguir formándose con los mejores: 'Azurmendi', de Eneko Atxa, Quique Dacosta, Martín Berasategui, Dani García... Todos cocineros con restaurantes galardonados con 3 Soles Guía Repsol. En fin, que han tenido buenos maestros de los que han aprendido el respeto por la materia prima y el recetario tradicional. Pero ellos van más allá en su proceso de búsqueda, sintiendo que en la cocina hay que estar en permanente crecimiento.
Su menú degustación es una buena forma de acercarse a este ideario. Incluye recetas sublimes como la berenjena con lámina de parmesano, gamba roja, hinojo y perlas de limón. Alicia Díaz le da una vuelta a la tradición con el bacalao al pilpil con su torrezno. Y no hay que olvidar los postres. La manzana asada en texturas con helado de caramelo salado, la bordan. Un bocado sublime.
Sin extravagancias ni imposiciones. Así se come en este restaurante tradicional que no vende experiencias ni una propuesta artística, sino comida bien hecha con productos estacionales y de proximidad, cuando es posible. En fin, que 'Absinthium' (1 Sol Guía Repsol) es muy flexible. Un día puede apetecer un recetario creativo y, al siguiente, un pescado fresco salvaje con una ensalada. Siempre hay opciones.
Setas, marisco, una buena menestra, guisos clásicos, un hojaldre a la antigua usanza, ancas de rana... En los fogones reina Roberto Alfaro y, en la sala, Jesús Solanas. La cocina al servicio del vino y viceversa es su eslogan. Entre los vinos no priman la moda o las tendencias, sino la búsqueda de pequeños proyectos en cualquier parte del mundo. De 16 a 16.000 euros. Este es el rango de precios de su extensa y escogida carta. En ella caben muchas más bebidas como digestivos, licores y aguardientes, que en esta casa se defienden y potencian. Y el horario, a voluntad, sin prisas.
Un comedor pequeño que destila un aire cosmopolita; un lugar de encuentro de gente diversa donde Jesús Miguel Arlés y Fernando Mallenco modulan la cocina que interpreta el chef David Pardos. Esta es la esencia de 'Palomeque'. No hay menús, excepto para grupos. Su propuesta se articula a partir de una carta de especialidades y de las sugerencias que se renuevan constantemente. Buen producto, sin grandes elaboraciones y centrado en la cocina tradicional, con algún toque especial si la receta lo admite. No hay más secretos.
Puestos a elegir, el cogote de merluza o la merluza de pincho son de nota. Y, entre las especialidades, difícil seleccionar tres, pero ahí va la propuesta: Delicias Palomeque (salmón ahumado, bacalao marinado, virutas de foie, jamón ibérico Joselito y surtido de microcroquetas); huevos rotos con setas shitake y foie, y steak tartar al aroma de Calvados.
Este restaurante japonés es uno de los que mejor traslada en Zaragoza la cultura gastronómica de este país. Producto fresco que se expresa en el plato y en la boca con escasa manipulación. Como la triología del atún: akami, la zona externa del lomo -de color rosado y gran untuosidad-; chu-toro, o lomo bajo, y ventresca, la parte más grasa de este pescado.
Las propuestas que mejor permiten hacerse una idea de lo que ofrece 'Bokoto' son los menús experiencia y degustación. Este último incorpora una de las recetas más conseguidas: nubes crujientes de salmón con queso crema, aguacate y cebollino. En los dos casos se puede escoger una de las versiones del usuzukuri (tiraditas de salmón, dorada o atún con diferentes salsas), así como elegir el roll deseado. Y en ambos se termina con el sweet sushi mix.
La creatividad de David Boldova en los fogones se ha ensamblado durante los años de andadura de 'Novodabo' (2 Soles Guía Repsol). El producto predomina sobre el resto y la técnica baila a su alrededor. Ese equilibrio es el que muestra la cocina de vanguardia de este chef, que se refleja en el menú especial.
La panceta ibérica, gambón, maracuyá, mango y jengibre es una explosión de sabores y texturas que no deja indiferente. Como Lo mejor del mar, que se elabora a la brasa, o la aparente sencillez de la Ternera en el valle de Tena, que reúne todos los ingredientes del bosque. Lo más interesante es apuntarse al maridaje, al conocimiento y criterio de Alex Boldova a la hora de elegir los vinos para su degustación, con joyas como Montilla Moriles Dos Claveles, el argentino Piedra Negra o el Oporto Fonseca L.B.V.
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