Recetas con malas hierbas y plantas silvestres

Un menú a las malas hierbas

Yolanda García es ya toda una experta en cocinar recetas con malas hierbas. Lo mismo te hace una mahonesa de matacandil, que una ensalada de verdolaga, un sofrito de salicornias o un paté de cardo silvestre. Para estas fiestas, la chef de 'Casa Alejandro' (Roquetas de Mar) propone un menú fuera de lo común: cuatro recetas donde las plantas silvestres marcan la diferencia.

La almeriense Yolanda García no concibe su cocina sin las malas hierbas. El monte forma ya parte de su despensa. Junto a la Universidad de Almería, la chef lleva a cabo un proyecto de investigación para domesticar más de 30 plantas silvestres con las que enriquece los platos tradicionales y marineros de 'Casa Alejandro' (1 Sol Repsol, 1 estrella Michelin). "Cien gramos de verdolaga, una planta que se usa habitualmente para el alpiste de los pájaros, tiene tres veces más nutrientes que la lechuga", desvela la cocinera, que prepara una deliciosa ensalada con esta mala hierba, y cuya receta nos cuenta paso a paso.

Eso sí, no siempre es fácil conseguir las plantas silvestres que utiliza Yolanda, ya que muchas aún no se comercializan. "Se puede salir al campo a buscarlas, pero hay que ser un experto. Conocer muy muy bien los diferentes tipos, para no equivocarse", advierte la chef. "Lo mejor es que te acompañe un experto o preguntar directamente a un agricultor que pueda conseguírtelas".

Paté de cardo borriquero sobre tosta de trigo sarraceno

  • 1 k cardillos silvestres
  • 200 g pan
  • 20 cl vinagre
  • Aceite de oliva
  • Sal gruesa
  • Tostas de trigo sarracero
  • Un poco de guindilla
Un bocado de lo más sorprendente.
Un bocado de lo más sorprendente.

ELABORACIÓN:

Empezamos frotando los cardillos con sal gorda durante unos 10 minutos para quitarles el amargor. Después los aclaramos para eliminar la sal. Los ponemos a hervir hasta que empiecen a deshacerse. Añadimos pan y aceite de oliva, ajo, vinagre y un poco de guindilla. Trituramos todo junto y servimos sobre una tosta de trigo sarraceno. Podemos ponerle encima un poco de cebolla morada encurtida y un coulis de melocotón. 

Ensalada de verdolaga con vieiras y jamón crujiente

  • 0,5 g jengibre fresco rallado (para la vinagreta)
  • 0,5 g ralladura de lima (para la vinagreta)
  • ½ vainilla (para la vinagreta)
  • 100 g tomate seco confitado (para la vinagreta)
  • 180 ml vinagre de vino tinto (para la vinagreta)
  • 250 ml aceite de oliva (para la vinagreta)
  • 30 gm de rúcula salvaje
  • 30 g soja (para la vinagreta)
  • 30 ml agua (para la vinagreta)
  • 30 ml vinagre de Módena (para la vinagreta)
  • 45 g brotes verdes
  • 6 vieiras
  • jamón ibérico
Un ensalada que sabe a monte y a mar.
Un ensalada que sabe a monte y a mar.

ELABORACIÓN:

Para la vinagreta de tomate seco con vainilla. Utilizamos una vinagreta de vino tinto como base a la que vamos a añadir vainilla, jengibre, ralladura de lima, agua, soja, aceite y vinagre de Módena. Mezclamos todo y echamos tomate seco confitado previamente con hierbas (laurel, romero, tomillo y orégano) y aceite de oliva.

Para las vieiras. Salteamos las vieiras en la sartén un minuto aproximadamente para que queden al punto. 

Para el crujiente de jamón. Cortamos la loncha de jamón ibérico muy fino y la ponemos en una bandeja de horno con papel de horno abajo. Horneamos a 180 ºC durante 9 minutos.

Para finalizar, mezclamos los brotes frescos, la rúcula salvaje y las hojas de verdolaga. Añadimos las vieiras, la vinagreta de tomate seco y varias láminas de jamón crujiente para darle textura al plato. 

Gurullos con anémonas de mar y tierra y sofrito de halófitas

  • 20 g de pimiento rojo (para el sofrito)
  • 2 cucharadas de aceite de oliva suave (para la emulsión)
  • 30 g de calamar de potera (para el sofrito)
  • 30 g de tomate (para el sofrito)
  • 4 hebras de azafrán (para el sofrito)
  • 4 ortiguillas
  • 50 g de cebolla (para el sofrito)
  • 700 ml de caldo de pescado rojo (fumé)
  • 70 g de gurullos
  • 8 g de ajos (para el sofrito)
  • Matacandil (para la mahonesa)
  • Mesembryanthemun cristalino (para el sofrito)
  • Perejil de mar (para el sofrito)
  • Salicornias (para el sofrito)
  • Sarcocornias (para el sofrito)
Los gurullos son uno de los platos más típicos de la gastronomía almeriense.
Los gurullos son uno de los platos más típicos de la gastronomía almeriense.

ELABORACIÓN:

Para el sofrito de halófitas y calamar. Elaboramos un sofrito con verduras de la tierra: tomate, cebollino, ajo, puerro, pimiento rojo... Añadimos trozos de jibia o calamar de potera y las plantas halófitas, que darán todo el sabor de mar al plato: mesembryanthemun cristalino, salicornias, sarcocornias y perejil de mar. No echamos sal.

Para los gurullos. Picamos 2 ortiguillas y las cocinamos con unas gotas de aceite a fuego mínimo hasta que cambien de color sin cocerlas demasiado. Añadimos los gurullos y la cucharada de sofrito a la cazuela donde hemos cocinado las ortiguillas. Subimos el fuego al máximo, cuando esté bien caliente añadimos un fumé preparado previamente con pescados de la zona. Cuando inicie el hervor, dejamos 4 minutos a fuego máximo.

El origen de los gurullos se remonta, como poco, al siglo XII.
Los gurullos son una pasta que se remonta, como poco, al siglo XIII.

Precalentamos el horno a 180 ºC e introducimos los gurullos, dejándolos cocer 4 minutos más. Por otro lado, enharinamos las ortiguillas y las freímos en aceite de oliva a 180 ºC durante 3 o 4 minutos. Estas serán nuestras anémonas de mar. Las de tierra, serán las flores del mesembryanthemun cristalino que añadiremos en crudo al plato.

Acompañamos con una mahonesa de matacandil, que le dará un sabor similar al wasabi. Para elaborar la mahonesa, basta añadir la planta triturada a la receta tradicional.

NOTA: Podemos añadir al fumé tinta de calamar para teñir los gurullos de negro.

Crema de hinojo con helado de aloe vera y tierra de romero

  • 0,5 l de nata (para la crema)
  • 100 g almendra molida (para la tierra de romero)
  • 100 g azúcar (para la tierra de romero)
  • 125 g mantequilla (para la teja de naranja)
  • 1/2 cardamomo (para la crema)
  • 1/2 rama de canela (para la crema)
  • 130 g azúcar (para el helado)
  • 130 g miel (para el helado)
  • 150 g mantequilla (para la tierra de romero)
  • 170 g harina (para el bizcocho)
  • 1 hoja de hierba luisa (para el helado)
  • 1 manojo de hinojo (para el almíbar)
  • 1 penca de aloe vera (para el helado)
  • 1 puñado de romero y avellanas (para la tierra de romero)
  • 200 g harina (para la tierra de romero)
  • 200 g huevo líquido (para el bizcocho)
  • 200 ml agua (para el helado)
  • 20 g leche en polvo (para el bizcocho)
  • 225 g azúcar (para el bizcocho)
  • 225 g mantequilla (para el bizcocho)
  • 3 g levadura (para el bizcocho)
  • 50 cl agua (para el almíbar)
  • 50 g azúcar moreno (para la tierra de romero)
  • 50 g azúcar (para el almíbar)
  • 50 g frutos secos (para la teja de naranja)
  • 50 g zumo de naranja (para la teja de naranja)
  • 75 g azúcar (para la crema)
  • 75 g yema de huevo (para la crema)
  • 79 g harina (para la teja de naranja)
  • 800 g azúcar (para la teja de naranja)
  • Manojito de hinojo silvestre (para la crema)
Yolanda García presentó este postre en la pasada edición de Madrid Fusión.
Yolanda García presentó este postre en la pasada edición de Madrid Fusión.

ELABORACIÓN:

Este postre se compone de 5 elaboraciones: una crema de hinojo, un helado de aloe vera, una tierra de romero salvaje, un bizcocho y una teja de naranja.

Para la crema de hinojo. Mezclamos el azúcar, un manojo de hinojo silvestre y la yema de huevo. Añadimos la mezcla a un molde rectangular y la metemos en el horno al baño maría durante 30 minutos, a 115 ºC con un 10 % de humedad.

Para el helado de aloe vera. Hacemos un almíbar con agua, azúcar, miel y la hierba luisa. Trituramos todo junto con la penca de aloe vera. Lo echamos en un recipiente para congelar.

Para la tierra de romero. Trituramos la almendra con el romero y la avellana. Derretimos la mantequilla y mezclamos todos los ingredientes. Ponemos la mezcla en una bandeja de horno a 180 ºC durante 30 minutos. Cada 10 minutos abrimos el horno y removemos la mezcla para que no se queme.

La cocinera lo llama el postre del paraíso. Y efectivamente, allí te lleva.
La cocinera lo llama el postre del paraíso. Y efectivamente, allí te lleva.

Para la teja de naranja. Mezclamos la mantequilla con la harina, el azúcar y los frutos secos. Añadimos el zumo de naranja y lo mantenemos en frío. Preparamos láminas de 25 gramos y las colocamos en una bandeja de horno a 180 ºC durante unos 5-6 minutos.

Para el bizcocho. Separamos las claras de las yemas. Montamos las claras con la mitad del azúcar y las yemas con la otra mitad. Añadimos la mantequilla. Mezclamos las yemas, las claras y añadimos la harina previamente tamizada con la levadura. Estiramos la mezcla en un molde y horneamos a 180 ºC durante 9-10 minutos.

Montamos el postre colocando la crema sobre el bizcocho y terminamos caramelizando la capa superior con un soplete. Finalizamos el emplatado con el resto de elaboraciones.

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