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Sobre una tabla de surf, en la costa cántabra, a la busca y captura de la ola perfecta, el chef Fernando Canales se encuentra en su elemento. En uno de ellos. El otro es la cocina. En ambos busca equilibrio y conexión con el entorno, ese momento efímero y mágico. En Bilbao, desde hace unos meses, trata de conseguirlo en el restaurante 'Etxanobe' con dos espacios y dos conceptos: 'La Despensa de Etxanobe', consagrada a la cocina tradicional vasca, y 'El Atelier de Etxanobe', en su faceta más creativa y gastronómica.
"Yo distingo entre cocinero y chef. Cocinero es, por ejemplo, Víctor, de 'Etxebarri' (3 Soles Repsol), donde un autodidacta tiene una sensibilidad especial para sacarle partido al producto. Es lo que hacemos en 'La Despensa'. Y chef es la creatividad y, en cierto modo, la exclusividad de hacer algo diferente. Eso es 'El Atelier'", cuenta Fernando. En el proyecto está junto al chef Mikel Población, su mano derecha desde hace 27 años, y un equipo de 12 cocineros en plantilla.
La experiencia puede ser entonces en clave informal, en 'La Despensa', con una carta de guisos, asados y brasas: arroz cremoso de pulpo y hongos o merluza a la ondarresa, chipirón asado, anchoas a la brasa, guisantes lágrima (en temporada), flor de alcachofa a la brasa y salsa romescu... O más gastro en 'El Atelier'. "Es evolución, creatividad, con clásicos nuestros como el bombón de salmón, el ajo blanco de trufa con espárragos y gambas, y también el atún hecho al momento… Aquí cocino tres platos delante de mis clientes. Es un valor más, incluso un comensal cocina uno conmigo a medias", cuenta Canales.
El restaurante, moderno, neoyorkino, acogedor y bien iluminado, es un homenaje al producto. "A 'Etxanobe' traemos pescado vivo de Laredo, de Ondarroa, setas de Navarra, tomates, un guisante especial de Vizcaya, etc.; todo es súper producto”, señala el ‘chef y cocinero’. El menú degustación de 14 pases sale por 150 €. Dicen que es un viaje por la cocina vizcaína. Hoy Fernando se siente libre, pero también echa todas las horas del mundo. A veces no prueba bocado desde el desayuno, así que cuando termina su jornada sale como un lobo hambriento.
A comer fuera de su cueva suele ir con su mujer y con amigos. "Siempre voy acompañado", apunta. "También me comunico con mis colegas cocineros y me van diciendo. Yo estoy en este oficio porque me encanta comer y disfruto muchísimo en los sitios donde lo hacen bien, que tienen excelencia y aportan algo diferente". Pues aquí van algunos de su favoritos.
"Carlos es un cocinero muy bueno, de Bermeo. Tiene una especie de carpaccio de hongos extraordinario y un sashimi de bonito del Cantábrico delicioso. Viene de un pueblo muy marinero y él capitaliza sin saberlo todo el saber y ese amor por el pescado. Ha heredado el conocimiento y tiene la sensibilidad, el trabajo y la historia a su favor. Si se viene a Bilbao hay que ir al 'Mugarra' porque flipas".
"Es muy especial. Tiene un vivero y te hacen las nécoras al momento, los centollos, pescado del día, chipirones… compran pescados a los pescadores jubilados de Laredo (que siguen faenando, aunque estén retirados). Comas lo que comas te vas encantado. El rodaballo me fascina, lo hacen con hueso, con su piel y su gelatina, y el centollo de la ría hecho al momento es la leche. Los pueblos muy marineros como Laredo saben que la excelencia del marisco es hervido, es la gran verdad donde se manifiesta la grandeza del producto".
"Bar de pintxos del casco viejo de Bilbao, de los que más chapelas y trofeos de pintxos ha ganado, desde unos calçots, a las vieiras, etc., todo está bueno. Hacen un revuelto de huevos de oca con patata recién hecha espectacularmente rico. Es un lugar maravilloso. Yo mando a todo el mundo aquí".
"Es uno de esos sitios donde no entrarías así como así. Se trata de un bar muy pequeño donde hacen bocadillos al momento con un pan recién hecho, con una forma de trabajar el pan muy rica porque le echan aceite y lo hacen a la plancha y queda crujiente. Hacen tortillas de chorizo, de jamón, un pintxo buenísimo de pimiento verde con bacalao… y un huevo cocido con mayonesa y langostino, que no tiene nada, pero recién hecho es maravilloso, me encanta. Son exquisitos, delicados…".
"Me fascina. Aquí he celebrado mi cumpleaños varias veces. No he conocido muchos sitios en mi vida profesional con la delicadeza que tienen aquí. Queda en una zona de Guipúzcoa donde encuentras los mejores hongos. El plato de gambas es poesía infinita. Es un gel de la propia gamba y gambas poco hechas, un plato de una excelencia sublime. Y también los platos de casquería, quizá aquí comí el mejor chicharro que he probado en mi vida. Isak es un portento".
'EL CAMPERO' - Avda. de la Constitución, local 5C. Barbate, Cádiz. Tel. 650 42 07 92.
"Nos hicimos un viaje de muchísimos kilómetros para comer aquí. En 'El Campero' (2 Soles Repsol) todo es excelente, pero sobre todo me descubrieron los hígados de salmonete. Los probé y casi muero de placer. A partir de entonces cuando llegan los salmonetes a mi restaurante los uso, y no me sumo el tanto, siempre cuento que los descubrí en el sur, en 'El Campero'".
'TAMARISES' - Muelle de Ereaga, 4. Primera planta. Getxo. Tel. 944 91 00 05.
"Este restaurante lo lleva Javier Izarra. Para mí, el mejor cocinero de todo Getxo, es un genio. Es un chaval que cocina como los ángeles. De sus platos me quedo con los hongos y las patatas con bogavante".
'TATAU' - Azara, s/n, 22002 Huesca. Tel. 974 04 20 78.
"Este restaurante de Huesca tiene un plato de pollo con bogavante que es la 'repera' de bueno. Lo mismo la tostadita de anchoas, impresionante".
'CASA MARCELO' - Rúa das Hortas, 1. Santiago de Compostela, A Coruña. Tel. 981 55 85 80.
'Casa Marcelo' (1 Sol Repsol) tiene unas pastitas al vapor que te mueres y un cabracho frito entero, en una sola pieza, impresionante. También tiene una sardina ahumada con la que hace una especie de botafumeiro con una campana de pan seco y romero. Alucinante".
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