Carmelo Bosque trabajando en la cocina de 'Lillas Pastia'. Foto: Facebook

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Donde come Carmelo Bosque ('Lillas Pastia')

"Tatau Bistró es alta cocina de barra"

Actualizado: 30/10/2017

Descubrió su pasión en el País Vasco y la desarrolló en Huesca, donde va camino de los 22 años al mando de 'Lillas Pastia', una taberna donde se sublima la trufa. Carmelo Bosque disfruta sentado en la mesa de otros restaurantes, algunos de ellos regentados por sus referentes.

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Siempre hay un maestro detrás de un gran cocinero. A veces un familiar y otras un referente de la alta gastronomía. El de Carmelo Bosque fue Martín Berasategui. En un viaje por el País Vasco "para ver tapas" hizo una parada en el 'Bodegón de Alejandro', donde el chef vasco dio sus primeros pasos. "Ahí encontré lo que hizo cambiar mi vida". Tras formarse en varias cocinas de Aragón y del resto de España, este oscense abrió, en 1995, la taberna 'Lillas Pastia' (2 Soles Repsol), cuya fuerza reside en "el aroma y el sabor de la trufa combinados con toda nuestra despensa de productos".

La trufa está presente en el restaurante de Bosque y en la mesa de su casa. "Cada año disfruto preparando un menú de trufa a mi familia para inaugurar la temporada". Es tal su pasión por este hongo que su sueño es convertirse en embajador de trufa por los mejores restaurantes del mundo. "Mi debilidad es la negra (tuber melanosporum) de Aragón".

En cualquiera de los platos de 'Lillas Pastia' la trufa (mejor si es la negra de Aragón) es la protagonista. Foto: Facebook.

Sin salir de su comunidad autónoma, ni siquiera de Huesca (la ciudad donde se ubica 'Lillas Pastia'), Bosque recomienda la tienda de comestibles 'La Confianza'. "El ultramarinos más antiguo de España. Tradición, esfuerzo y trabajo familiar desde sus inicios hasta hoy". Lo que comenzó como una mercería y sedería rápidamente se tornó en el espacio donde encontrar lujosos productos de importación como cafés, chocolate y licores.

Bosque no descansa en su tarea de descubrir productos e idear recetas. De igual manera que el sumiller prueba y prueba vinos allá donde va y habla con enólogos y estudia, este cocinero fusiona el ocio con el trabajo. "Sueño, imagino y creo platos nuevos en mi tiempo libre. Para mí es un hobby". Y añade: "Por supuesto voy a comer a restaurantes". Estos son sus favoritos.

'ENIGMA' - Calle Sepúlveda, 38-40, Barcelona. Tel. 616 69 63 22

Hoy todo es una experiencia y, en muchas ocasiones, algo único. Por ello, esta manera de definir un evento, una comida o un plan ha perdido valor. Sin embargo, el restaurante 'Enigma' de Albert Adrià, hermano pequeño de Ferrán, se ajusta fielmente a este concepto. "Es la gran experiencia gastronómica y humana de mi vida". El comensal recorre varias estaciones de un menú itinerante en un espacio futurista hasta que resuelve los "enigmas" culinarios.

'Enigma' de Albert Adrià (a la derecha) hace también por su decoración honor a su nombre. Fotos: Pepo Segura.

'MARTÍN BERASATEGUI' (2 Soles Repsol) - Loidi Kalea, 4, Lasarte-Oria, Gipuzkoa. Tel. 943 36 64 71.

Formado en Francia entre los años 70 y 80, este guipuzcoano es referente de muchos de los grandes de la alta gastronomía española. "Con él comenzó mi etapa como cocinero. Es el mejor, siento admiración por su capacidad de trabajo y sus logros". Berasategui asesora a una docena de restaurantes.

Martín Berasategui en las cocinas de 'Lasarte'. Foto: Sofía Moro.

'RICARD CAMARENA' (3 Soles Repsol) - Avinguda de Burjassot, 54 - Bombas Gens Centre d'Art, Valencia. Tel. 963 35 54 18.

Si los platos de este valenciano parecían salidos de un museo ahora vuelven a él. Camarena inauguró su nuevo espacio el 15 de junio de 2017 en el complejo cultural Bombas Gens, en un restaurante seis veces mayor que el anterior. "Hablar con Ricard es aprender de la cocina y de la vida, la savia nueva en la gastronomía española". Hortalizas, pescados y mariscos celebran la creatividad de Camarena.

Los platos del menú de temporada de 'Ricard Camarena' parecen sacados de un museo. Fotos: cedidas.

'MUGARITZ' (3 Soles Repsol) - Aldura Gunea Aldea, 20, Errenteria, Gipuzkoa. Tel. 943 52 24 55.

Andoni Luis Aduriz conjuga el papel de chef y de divulgador de la cocina. Forma parte del Patronato de la Fundación del Basque Culinary Centre y del Consejo de Tufts Nutrition de la universidad de Tufts (Somerville, Massachusetts), un grupo formado por líderes de diversos sectores que comparten un interés por la nutrición y salud. "Máxima innovación y descubrimientos de nuevos caminos". Bosque no solo admira la cocina de Andoni Luis Aduriz: "Especialmente menciono este restaurante por mi gran afecto a su sumiller, Guillermo Cruz".

Sopa desecada del 'Mugaritz', donde la innovación es fundamental. Foto: Facebook.

'TATAU BISTRO' - Calle Azara, s/n, Huesca. Tel. 974 04 20 78.

"Mi ciudad siempre ha sido importante en la alta gastronomía. Tonino Valiente y Arancha Sáinz nos han ayudado a subir otro gran escalón". Las medias raciones que prepara este matrimonio en una cocina a la vista se resumen en grandes pizarras que cuelgan de la pared. Alta cocina de barra a precios razonables en un local donde no se admiten reservas.