Carlos Maldonado explica los entrantes del menú, que se sirve en una pieza de cerámica de Talavera creada ex profeso.

La evolución de 'Raíces', el restaurante de Carlos Maldonado en Talavera de la Reina (Toledo)

Un menú para poner a prueba al comensal

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Actualizado: 28/05/2021

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'Raíces', el proyecto más personal de Carlos Maldonado, sigue creciendo y jugando a desafiar al comensal. Con un nuevo salón que potencia la intimidad y una apuesta cada vez más firme por la cerámica y el producto de su tierra, el joven cocinero de Talavera de la Reina continúa materializando su "locura" en bocados que van desde un bombón de anchoa y chocolate, a un buñuelo japonés de queso manchego y lengua de cerdo curada o a una gamba blanca, con foie, curri, mango y haba tonka.

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Carlos Maldonado lo ha vuelto a hacer. El manchego ha dado un giro a su cocina con la apertura del nuevo espacio de 'Raíces'. No se ha mudado, pero poco queda de esa cocina central que se concibió para elaborar los platos para su food truck; o de la taberna en la que después evolucionó hacia un menú más profesional y que, en 2019, le valió su primer Sol Guía Repsol. En plena pandemia y con 1 estrella Michelin, Carlos dio un lavado de cara a su local donde las calaveras, los ciervos regadera y las cadenas de bicicleta dejan paso a lámparas de cristal, pálidas paredes donde destacan murales de cerámica de Talavera con motivos clásicos y livianas cortinas para potenciar la sensación de intimidad del comensal. Eso sí, sin perder el indiscutible sello Maldonado.

Llegan los snacks: crujiente de tapioca y zanahoria con trucha en escabeche; tartar de ciervo con crujiente de cacao picante; y chips de pollo con emulsión de mejillones.

En cocina, el manchego propone al comensal un paseo por Talavera "a través de sus ojos" con su menú #HechosdeBarro. Es su menú más personal y provocador, una cocina que cruza fronteras para poner sobre el plato el mejor producto de su tierra bañado con sabores de diferentes partes del mundo, desde China, a Brasil, Japón o Marruecos. Su nueva propuesta se estrena con bocados como el crujiente de tapioca y zanahoria con trucha en escabeche y aire de wasabi; el potente tartar de ciervo con crujiente de cacao picante y tomillo; y los chips de piel de pollo con emulsión de mejillones escabechados y crestas confitadas y encurtidas. "No somos un espejo cien por cien de Talavera y sabemos que no podemos gustar a todo el mundo. Pero ahora somos más profesionales y tenemos las cosas claras, lo que se refleja en todo lo que hacemos", comenta Carlos.

La cocina "vista" del restaurante.

El cocinero trabaja mano a mano con su joven equipo para ofrecer un servicio "sin prisas", muy de cara al cliente, buscando unos emplatados más limpios y poniendo el foco en la vajilla, que diseña él mismo junto a un alfarero de confianza."Queremos que el comensal viva una experiencia en torno al barro. Hay mucho trabajo detrás de cada plato. Todo se concibe en conjunto: el producto, la elaboración y el trabajo artesano de cada pieza. Hemos logrado cerrar el círculo y todo se hace con más sentido común, lo que no quita que siempre pueda haber un plato más anárquico, ese que refleja el "hoy hago lo que me da la gana", cuenta entre risas el chef de 29 años.

Cremoso de sesos de cordero, el katsu sando de cordero con mermelada ahumada, y paletilla de cordero servida en formato "pincho moruno".

Ese bocado rebelde y guerrero al que se refiere Carlos es el bombón de mazapán de anchoa sobre galleta de azafrán, donde lo salado y lo dulce se entremezclan de forma intensa."Para elaborarlo utilizamos un kilo de anchoas en aceite por 300 gramos de almendra. Es un mordisco cañero, pero con mucha alma", detalla Carlos, al que también le vuelve loco el buñuelo japonés ningyo yaki de queso manchego con lengua de cerdo curada de forma tradicional.

Uno de los azulejos creados por 'Cerámicas Adeva'.

De la decoración del antiguo local, Carlos mantiene el gran mural de cerámica moderna diseñado por 'Centro Cerámico', fiel reflejo de la mente hiperactiva de este joven cocinero y de su personalidad más "gamberra". En el otro salón –nuevo estreno–, la azulejería blanca y azul refleja la cerámica más tradicional, creada esta vez por el artesano local Pablo Adeva, del taller 'Cerámicas Adeva', que junto a su hermano Javier pinta a mano cada pieza, tal como se hacía hace siglos.

La vajilla, toda artesanal y diseñada por Carlos, cobra gran protagonismo en el menú.

Es en el nuevo salón donde una pareja espera los siguiente pases del menú: la trilogía de cordero y oveja talaverana, dos animales cuya adoración del chef se refleja en pequeños platos como el cremoso de sesos de cordero –tipo mousse– con dátil de la India y pimentón de la Vera; el katsu sando –bocadillo japonés– de cordero con mermelada ahumada estilo barbacoa y aire de chiles dulces; o la paletilla servida en formato "pincho moruno" especiado con leche de oveja reducida, demi glace de cordero y emulsión de limón en salazón quemado.

Locura, un plato en el que Carlos se ve muy representado: gamba blanca, foie, chocolate, curri, mango o haba 'tonka', entre otros ingredientes.

El trajín en cocina no cesa. Aún queda mucho servicio y Carlos prepara con mimo uno de los primeros platos que se coló en la carta de 'Raíces' y que ya es todo un hit entre sus comensales: las carillas. Un puchero de legumbres muy tradicional de Talavera al que Carlos le da su toque personal con una salsa hoisin –que aporta dulzor–, esféricos de caldo de jamón, judías verdes y aire de guindillas en hinojo. "Las mejores carillas del mundo están en Velada, a unos 12 kilómetros de Talavera. Las compramos allí hasta que se acaban, porque la producción es muy escasa", nos recuerda el cocinero que ganó en 2015 la tercera edición del programa Masterchef.

Mole poblano con flor manchega glaseada en almíbar de chiles y flores secas.

Le siguen la anguila ahumada con encina y glaseada con su propio jugo, entre crujientes aterciopelados de algas y liquen, al que añade un gel cítrico para potenciar el sabor; o el mole poblano con flor manchega glaseada en almíbar de chiles y flores secas, servidas con pan de tomillo. Todo un homenaje a la ciudad mexicana de Puebla, una de las seis hermanadas con Talavera de la Reina.

Carlos prepara en cocina el lomo de jabalí madurado y glaseado con arroz de campo.

Preparando el lomo de jabalí madurado y glaseado con arroz de campo.

La mirada de Carlos sobre Talavera prosigue con un pase al que llama Cordura: un bacalao confitado con sus callos guisados en pisto manchego, un plato muy de la zona que el chef presenta con dos texturas de tomate: en tallarín y bizcocho. Lo sirve con una mahonesa hecha con el aceite del propio confitado, yema de huevo en tempura, puntilla frita, huevas de salmón, guindillas y un toque divertido de azul espirulina. Un plato para no parar de mojar. Su antítesis es Locura, que llega a continuación con la intención de poner a prueba al comensal: delicada gamba blanca de Huelva bañada con yogur agrio, carbonara de foie, chocolate blanco, curri y jengibre, además de toques de mango picante, esponja de moringa, haba tonka y crunchy de fresa.

Bacalao confitado con sus callos guisados en pisto manchego.

Para Carlos, el "Homenaje" en mesa llega con el solomillo de vaca reposado entre chiles quemados y miso durante 48 horas con jugo reducido de sus caretas, empanadillas frescas de leche cortada y tendones de vaca guisados en leche, nuez moscada y pastos frescos. Mientras, el plato de sus "Recuerdos" nos lleva a una de esas carnes a las que es más fiel, lomo de jabalí madurado y glaseado con jugo reducido, setas, arroz de campo, queso manchego y verduras, todo ligado con levadura y un aceite ahumado que culmina con un fino crujiente.

Solomillo de vaca reposado entre chiles quemados y miso con jugo reducido de sus caretas.

El festín de los postres lo abre uno de los favoritos de Carlos: la cabra entre pinos piñoneros y sus piñones, un un plato que entró en carta el otoño de 2019 y que ahora se convierte en un snack semisalado, cuyos sabores aluden a ese entorno de la pequeña quesería artesana en Candeleda que inspiró al chef. Le acompañan otros dulces como el caramelo de aceite de oliva virgen; el dorayaki –famoso por Doraimon– de carillas con arroz con leche; y el ningyo yaki de chocolate blanco con té verde, que nos hace deleitarnos con la parte más golosa de Japón.

Reportaje Candeleda en tres dosis: mañana, tarde y noche Paseo por Candeleda (Ávila)

El postre Días de Varea.

De cocina sale el siguiente postre: Días de Varea, un brownie con ganache de chocolate amargo, helado artesano de aceituna negra, aceite de oliva ahumado y crujiente de pan de oro. Las chuches culminan el menú de Carlos, una tentación dulce y explosiva formada por chocolate rubí, rosas, violetas, piruletas y peta zetas sobre un plato en el que el hijo de Carlos plasma literalmente sus manitas. ¿Cuál será el siguiente paso de Carlos Maldonado? Ni él mismo lo sabe (aún). El manchego no se cierra a nada: "Nos dejamos llevar por cada momento, y mientras intentamos disfrutar al máximo", concluye.

RAÍCES - Ronda del Cañillo, 3 . Talavera de la Reina, Toledo. Tel. 671 42 21 15.