Gastronomika 2018: Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa

Así se hace una ensaladilla de 10

¿Eres de ensaladilla tradicional o te gusta innovar?
¿Eres de ensaladilla tradicional o te gusta innovar?

Con la patata espachurrada o cortada en taquitos, con zanahoria o con guisantes, con o sin cebolla e, incluso, con encurtido. Tipos de ensaladilla rusa hay tantas como casas en España. Sin embargo, en Gastronomika 2018, algunos de los grandes expertos en este plato nos han revelado sus secretos para hacerla de sobresaliente.

Cuando hablamos de ensaladilla rusa, Martín Berasategui lo tiene claro: "hay que servirla recién hecha, sin que esté muy fría para que no pierda sabor". Esta es una de las claves que ha compartido el gran maestro de la gastronomía durante el Primer Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa celebrado en el festival gastronómico de Donosti, del que ha sido jurado, y en el que han participado 12 cocineros expertos en este plato tan popular.

El equipo ganador de 'Tapas 24' preparando las ensaladillas para el concurso.
El equipo ganador de 'Tapas 24' preparando las ensaladillas para el concurso.

Martín ha aprovechado la ocasión para compartir con los asistentes su receta de ensaladilla: "la mía lleva tomate confitado, gambas, patatas en dados, cebollino y mayonesa recién hecha". En el concurso, la mayoría de los participantes se han decantado por la ensaladilla clásica, aunque también ha habido algún que otro atrevido que ha apostado por una mezcla de verduras diferentes, e incluso por servirla en un erizo de mar. 'Tapas 24' de Carles Abellán (Barcelona) se ha alzado con el premio. Nos colamos en las cocinas del Kursaal donde los 12 concursantes nos desvelan el secreto de cómo las han preparado.

Carles Abellán de 'Tapas 24' (Barcelona)

El campeón, Carles Abellán se declara fan de la ensaladilla tradicional. "Patatas, zanahorias, atún y aceitunas. El secreto de la mayonesa es que la elaboramos con agua de aceitunas, aceite del atún y de las anchoas. Luego la servimos con aceitunas, piparras, un poco de atún y picos".

El secreto de Carles Abellán es hacer la mayonesa con el agua de aceitunas y el aceite del atún y las anchoas.
El secreto de Carles Abellán es hacer la mayonesa con el agua de aceitunas y el aceite del atún y las anchoas.

Daniel Carnero, de  'La Cosmopolita' (Málaga)

El chef  de 'La Cosmopolita' ha presentado al concurso la misma receta de ensaladilla que sirve en su restaurante malagueño. "Mi ensaladilla es muy sencilla: lleva patata –aplastada, no en trocitos–, zanahoria, huevo y mayonesa. Nuestro toque personal es añadirle jamón por encima y no enfriarla. El jamón lo puse porque encontré una receta antigua de ensaladilla que llevaba lengua. Nosotros sustituimos esa lengua por el jamón". Gusta tanto en Málaga que en un fin de semana pueden servir hasta "25 kilos de ensaladilla".

Willi Orellana de 'Taberna Uvedoble' y Daniel Carnero, de 'La Cosmopolita' representaron a Málaga en el concurso.
Willi Orellana de 'Taberna Uvedoble' y Daniel Carnero, de 'La Cosmopolita' representaron a Málaga en el concurso.

Willi Orellana de 'Taberna Uvedoble' (Málaga)

El premiado como "Mejor jefe de cocina de 2017" mezcla la patata con "un poco de atún, gambas, huevos duros y mayonesa hecha con reducción de las cabezas de las gambas". Una fórmula que le hizo ganar el campeonato de Málaga de ensaladilla este mismo año.

El local más informal de Nacho Manzano ha presentado una ensaladilla con mayonesa de ortiguillas.
El local más informal de Nacho Manzano ha presentado una ensaladilla con mayonesa de ortiguillas.

Nacho Manzano, de 'Gloria' (Oviedo)

Nacho, al frente de 'Gloria', su restaurante más informal de Oviedo, ha elegido "los ingredientes más cotidianos, los que usaba mi madre cuando la hacía para irnos a la playa. Patata agria cocida, zanahoria en dos texturas –cocida y crujiente–, guisantes muy finos, mayonesa con carácter y potencia de acidez y gusto". Una vez que tiene la base, se hacen bolas en un molde y "le damos un baño sutil con mayonesa de ortiguillas y bonito en aceite. Acabamos con ventresca, piparra frita y en vinagre, yema de huevo rallada, espárrago natural frito y juliana de vaina de tirabeque".

La ensaladilla de Cristina Salas llevaba espuma de aceituna verde y patata crujiente. Junto a ella, Richard Camarena.
La ensaladilla de Cristina Salas llevaba espuma de aceituna verde y patata crujiente. Junto a ella, Richard Camarena.

Cristina Salas, jefa de cocina de 'Habitual' (Valencia)

La jefa de cocina de 'Habitual' –el restaurante de Ricard Camarena en el mercado de Colón en Valencia– ha preparado una ensaladilla clásica con pimiento morrón a la llama, ventresca de bonito, patata, zanahorias y aceitunas. "Terminamos con huevo y una espuma de aceituna verde con costrones de pan y patata frita crujiente para que dé textura".

El cocinero ha utilizado ingredientes menos típicos de una ensaladilla como son el brócoli, la mostaza o la coliflor.
El cocinero ha utilizado ingredientes menos típicos de una ensaladilla como son el brócoli, la mostaza o la coliflor.

Rafa Peña de 'Gresca' (Barcelona)

Rafa se ha atrevido a innovar con el brócoli, la coliflor, judías verdes y el calabacín. "También ponemos patata, zanahoria encurtida en daditos, mayonesa hecha con aceite de la ventresca, olivas trituradas y una pizca de mostaza, y la acabamos con clara y yema de huevo cocida, ventresca y cebolleta".

La ensaladilla de Chisco Alonso lleva mojama de atún curada y varios tipos de encurtidos.
La ensaladilla de Chisco Alonso lleva mojama de atún curada y varios tipos de encurtidos.

Chisco Alonso de 'La Garrotxa' (Valladolid)

El chef echa mano de patatas, huevo, mayonesa, pepinillo y aceitunas. "Lo mezclamos con mojama de atún curada que curamos nosotros, y encurtidos de cebolla agridulce y blanca, más alcaparrón".

La ensaladilla de Tania Aires y Milena Cárdenas, del 'Bar Ezcurra' (Donosti), un bocado lleno de color.
La ensaladilla de Tania Aires y Milena Cárdenas, del 'Bar Ezcurra' (Donosti), un bocado lleno de color.

Tania Aires y Milena Cárdenas del 'Bar Ezcurra' (Donosti)

Las cocineras han usado una base de ensaladilla de remolacha, pletórica de color, sobre la que han colocado "un cucurucho con la tradicional de patata, zanahoria, huevo, unas migas de atún y mayonesa casera".

Uno de los secretos de la ensaladilla de Christophe es cocer la zanahoria con vinagre de 'sushi' y de sidra.
Uno de los secretos de la ensaladilla de Christophe es cocer la zanahoria con vinagre de 'sushi' y de sidra.

Christophe Pais de 'La Bomba Bistró' (Madrid)

Christophe elabora un aceite de ventresca de atún, introduciendo "en olla exprés la ventresca de un atún de 300 kilos, al que extraemos la grasa necesaria para hacer la mayonesa". Las patatas las cuece con agua, vinagre, sal y azúcar para lograr una textura diferente. "La zanahoria la cocemos con vinagre de sushi y de sidra para que quede crocante".

Rafa prefiere la patata cortada en pequeños dados, y no chafada.
Rafa prefiere la patata cortada en pequeños dados, y no chafada.

Rafa Andrés, de 'Rafa' (Madrid)

El madrileño cuece la patata entera con piel "antes de cortarla en daditos, mejor que chafada. Tenía la duda de si añadir ventresca pero he preferido ser fiel a la zanahoria, el huevo y la mayonesa hecha".

La ensaladilla de Pedro Giménez va servida sobre un erizo. Y la de Álvaro Victoriano se elabora con patata de coristanco.
La ensaladilla de Pedro Giménez va servida sobre un erizo. Y la de Álvaro Victoriano se elabora con patata de coristanco.

Álvaro Victoriano, de 'El Peculiar' (A Coruña)

Para el cocinero, una buena ensaladilla rusa necesita una patata de coristanco, denominación protegida de Galicia, "con ventresca de atún rojo, mayonesa de limón, toque de huevo y pan frito".

Pedro Giménez de 'Tribeca' (Sevilla)

El gaditano le da su toque particular a la ensaladilla añadiendo "gambas, yemas de erizo, mayonesa ligera y un pan de ortiguillas".

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