Un Dinner luminoso con sabor porteño

'La Guinda', el primer Deli&Coffee de Donostia

La mesa de repostería repleta de tentaciones (algunas en clave argentina).

Romina Mosquera, una argentina con las ideas claras, echó un pulso a la crisis y creó un garito luminoso y feliz que no desentonaría en cualquier gran urbe del mundo moderno: un Deli & Coffee, uno de esos lugares con desayunos, meriendas y cenas caseras y sanas, abierto en el barrio de Gros que hoy luce más emergente y pletórico que nunca, tal vez porque allí los "guiris" aún no han colonizado las formas.

"Al otro lado de las vías estoy, tú no respondes, Palermo-Hollywood, se hace de noche", canta Leiva.

 

Hoy es de día, una de esas jornadas húmedas y pegadizas que salpican el verano donostiarra y, en frente, nos encontramos a una argentina del barrio de Palermo, de las de raza, de las que abandonó el susurro de los tangos para adentrarse en otras aventuras más contenidas pero igual de intensas al otro lado del charco.

El alma mater y propietaria del local, la argentina (aunque donostiarra de corazón) Romina Mosquera.

Romina Mosquera era una joven apasionada por la pastelería que estudiaba cocina francesa en su Argentina natal cuando un convenio de prácticas la trajo a San Sebastián para trabajar con Martín Berasategui y su equipo. El 'currelo' duro y constante, la devoción por la gastronomía como leitmotiv, la supremacía del producto y su cercanía, la atrapó tan sin remedio que al viaje se le finiquitó la vuelta.

Langostinos con salsa thai, coco, curry y lemon gras de 'La Guninda'.

Dispuesta a hacerse un hueco en "la ciudad de las estrellas" y sin amilanarse ante esa crisis que tanto arrasó, en 2011 decidió abrir su propio local en una populosa calle del barrio de Gros al que bautizó como 'La Guinda', quizás porque resultó el remate soñado a su proyecto de vida o tal vez porque intuyó que la cosa saldría dulce, jugosa y reventona.

La Guinda y su apuesta contemporánea, un soplo de aire fresco en San Sebastián.

Fuera como fuese, no se equivocó, el garito se convirtió en el primer Dinner o Deli and Coffee de auténtica inspiración cosmopolita del barrio –es el tipo de local que bien podríamos encontrar en Londres, Copenhague, Chicago o en cualquier otra ciudad evolucionada del globo–, y su propuesta fresca, viajada, rumbosa y genuinamente femenina enamoró al personal por mucha boina enroscada al cocotero que luciesen hasta entonces, por lo que, al tiempo, pudieron ampliar la sala y la terraza hasta dar acomodo a más de ochenta personas en cada servicio, ¡que se dice pronto!

Modernidad y frescura por bandera

"Cuando ya llevaba unos años viviendo en Donostia" –nos cuenta Romina–, "decidí hacer algo que no veía por la ciudad, que en mi tierra era típico y que aquí echaba en falta. Quería montar ese tipo de lugar en el que tuvieran cabida los desayunos bien trabajados, un menú del día asumible y una carta un poco variada, que no encaja en ningún concepto de comida internacional, sino cosas que yo he ido adquiriendo en mis viajes y que me gusta cocinar".

Un vino, un desayuno, la merienda, para picar algo... Siempre es buen momento para pasar por aquí.

Así es 'La Guinda', un híbrido entre cafetería, pastelería, merendero y restaurante recoleto, de aire nórdico, donde la comida posee ese don del gusto que engancha y donde se despachan unas tartas, pasteles y cafés supersónicos.

Hoy uno se sienta en 'La Guinda', en un ambiente informal pero cálido, y ve pasar el mundo ante sus ojos en platillos dibujados para el goce entendible, sin filosofadas de telerín. El tataki de atún con aliño de cítricos y wasabi, con unas pletóricas algas aliñadas con sésamo por encima, entra como un cohete.

Uno de los bocados más sabrosos del local: el pan bao de panceta crujiente.

El Pan bao relleno de panceta crujiente y salsa chili se desborda por las comisuras en un bocado sabrosón como ninguno; los Langostinos con salsa thai, coco, curry y lemon gras le hacen a uno soñar con unas vacaciones eternas entre Bangkok y Bali, aunque la leche de coco se te suba hasta las orejas. Y el Taco de cochinita pibil de costilla con cebolla encurtida, mango y cilantro se convierte en la delicia más pecadora de toda la carta por mucha pastelería fina con la que coronen el apartado de postres.

Las chicas son guerreras

En este local mandan las chicas, que para algo son guerreras.  A Romina le acompañan en la cocina Marcela y Susana y, en los últimos tiempos, se han incorporado Andrés y Augusto "que tienen un carácter especial para sobrevivir ante tanta mujer", nos confiesa entre risas la argentina.

Uno de los hits de 'La Guinda' durante el verano: el salmorejo.

La sala sí que es eminentemente femenina: son ocho y todas chicas, en un despliegue de simpatía y amabilidad que se agradece pues lo mismo ofertan lo que hay en el menú del día con una sonrisa de oreja a oreja –hoy mismo: Ensalada de tomate, remolacha, calabaza asada, hojas verdes, olivas y queso fresco; Milanesas de ternera con tomate y queso gratinado y tarta de manzana con helado de vainilla–, que cualquiera de las propuestas de carta entre cuyos hits se encuentran el Salmón marinado en casa con vinagreta de encurtidos y gel de lima; el Carpaccio de solomillo con aliño de mostaza, rúcula y parmesano o el Salmorejo con rica picada, platos que arrasan en plena canícula.

Romina Mosquera trabajando en uno de sus platos del menú que ofrece opciones para cualquier momento del día.

La Ensalada de pimientos asados con tomate, ventresca, anchoas, cebolla morada y huevo sobre coca crujiente y la Escalibada de vegetales sobre hummus, rúcula tierna y nube de parmesano, son otros aliados que deberíamos tener muy en cuenta si la chicharra está acabando con nuestras reservas. Pero descuiden, que nunca faltan estupendas croquetas de jamón ibérico, unos calamares rebozados con dip de mayonesa de kimchee que son fritura de perdición, tostas diversas, ensaladas, woks, salteados y media docena de platos calientes entre los que sobresale su burger pecaminosa, un puro rey del mambo.

La pecaminosa hamburguesa de 'La Guinda'.

Dejen, si pueden, hueco para el dulce, muchas de sus tartas hablan en argentino y te camelan en un pis pas, limón pie con merengue gratinado, cheese cake con dulce de leche, red velvet de cacao…, en fin, el despiporre del goloso sin complejos.

LA GUINDA - Calle Zabaleta, 55. San Sebastián. Tel. 843 98 17 15.

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