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En esta casa de comidas todo emana un recuerdo de ayer con sabor a hoy. Sabes que estás en un sitio donde se ensalzan las raíces de la Ribeira Sacra, tan próxima, y la tradición ganadera de la comarca del Asma, el río que cruza el municipio y daba nombre en la edad media a la actual Chantada. Cuando llegan los chicharrones de cachucha y lacón prensados, como se hacía antes, aliñados con arbequina y pimentón, queda claro que aquí se viene a pecar.
“Ahumamos los lacones y las caretas de cerdo en el ahumador de la finca y luego los prensamos. Tienen que tener grasa y colágeno, por eso no los hacemos en verano, porque los cerdos están más delgados y les falta gelatina”, explica Toño Lorenzo Gay con ese relajante tono gallego que contagia paz. Una menestra de verduras de temporada resulta perfecta para lavar la conciencia, aunque resulta ser un apetecible pecado venial. Con judías, coliflor, berenjena, calabacín, pimiento verde de Oímbra, muy carnoso y asado en parrilla. “Cada una tiene su punto, la judía y la zanahoria escaldada, calabacín y berenjena al vacío y luego salteamos con una malla en parrilla. Acompañamos con yema de huevo curada y migas de pan de trigo con panceta, que le dan mucha vida”.
No hay plato que no tenga un sello diferencial que lo potencie. A los pescados a la brasa se les acaba con un refrito de moluscos. Cuando abren los berberechos o las navajas en la parrilla, se introducen en malla o en jaulas y se guardan los jugos que sueltan para hacer un refrito donostiarra, al que se añade una pizca de xantana para montar un pilpil con un punto salino que le aporta alegría.
“Cuando arrancamos, tenía claro que iba a pivotar sobre el mundo del vino y en un principio opté por un formato rígido de menú degustación. Pero empezamos a mutar y a centrarnos en el producto y entró más la brasa, que era una afición personal. Me fui a hacer un curso de parrilla al Basque Culinary Center porque en el País Vasco saben cómo aplicar esa técnica de cocina a cualquier producto y aquí hace diez años éramos más de asar churrasco, criollo, codornices y poco más. Fuimos preocupándonos más de los puntos y de buscar proveedores del entorno que merezcan la pena. Soy feliz de tener productos que cuanto menos los tocas, mejor”.
Los espetos y las carnes de cordero, de ternera o lechón de cerdo celta de ‘Celtas de Ulloa’, que se crían en libertad a solo 15 kilómetros, se hacen a la parrilla. La tradicional ternera asada en olla, tan del entorno, es un plato que acaban de recuperar. Los abuelos de Toño fueron los primeros en dedicarse, allá por los años 50, a ofrecer buen producto a los tratantes de ganado que acudían a las ferias. “Se situaban bajo los pendellos -techados apoyados sobre vigas de piedras- y vendían el menú típico de las ferias de ganado, pulpo y carne ó caldeiro junto con el carro del vino. Una década más tarde construyeron ahí mismo un restaurante donde se celebraban bodas con el mismo menú”.
Pero fue ya su madre, Ana María Gay Mou, la que entró de lleno en una restauración con una carta más amplia cuando, tras casarse, construyó un hotel-restaurante, ‘Mogay’, en el que tenían su propio salón de banquetes, ahora trasladado a la familiar Finca Quinteliña, donde junto a Iñaki Bretal de ‘Eirado do Leña’ (1 Sol Guía Repsol) y otros dos socios organizan eventos. Ana María forma parte de Amas da Terra, el proyecto de Lucía Freitas para visibilizar a las mujeres del rural. Con ella comemos en ‘A Faragulla’ antes de emprender una ruta para conocer a algunas de las productoras asociadas.
En la bodega aledaña, donde almacenaban el vino, su hijo Toño acabó abriendo hace 12 años su propio espacio tras formarse primero en Santiago de Compostela y luego en Barcelona. “Trabajé primero con el grupo Paradis en Cataluña y luego me fuí a Australia una temporada para foguearme en un asador. Volví a Granada con Álvaro Arriaga (1 Sol Guía Repsol), donde me centré antes de regresar a casa y monté mi propio restaurante”, cuenta el cocinero.
La oreja crujiente sobre berzas y castañas salteadas con chile dulce es una delicia. “Se confita a 90 ºC entre 12 y 14 horas y luego se fríe, para lograr el crujiente. Es importante que estén curadas en sal, ahumadas y luego desaladas. Un proceso que hacemos nosotros. Las castañas son también de Chantada”. Las mollejas de ternera a la brasa se presentan sobre una tierna hoja de cogollo ecológico de ‘Finca Los Cuervos’ y aliñados con chimichurri de la casa. Una combinación infalible.
De postre, tarta con el fabuloso Savel de la quesería ‘Airas Moniz’ con nueces garrapiñadas con miel de Castro y Carballedo, y una torrija de brioche con sorbete de mandarina. También hay tarta de almendras con helado de café o filloas, según el día. Y tabla de quesos, por algo Chantada llegó a ser el sitio de España con más cuota láctea, aunque la explosión de queserías con carácter propio es un fenómeno más reciente. “Los quesos madurados del país de ‘DaJosefa’; los de cabra de ‘Touza Vella’, en Castro Caldelas; el de oveja de ‘O Rexo’, en Allariz, que me recuerda al Idiazabal; los de ‘Bisqato’, en Guitiriz, o el ‘Galmesano’ suelen formar parte de nuestra selección”.
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La bodega, con cerca de 200 referencias, recorre la Ribeira Sacra con detalle -las riberas del Miño y del Sil, Quiroga Bibei, Amandi, Chantada- y las Rías Baixas. “El vino siempre fue nuestra apuesta y el 90 % de nuestros clientes, que ahora llegan más durante el invierno gracias al AVE, quieren probar los vinos de aquí, aunque hay otro perfil de comensal local vinculado a las bodegas que nos demandan vinos de fuera”.
Toño se despide advirtiendo, con un deje de retranca, que a su restaurante “se viene a disfrutar y a excederse un poco; o mucho, si quieres”. Añadimos que es lugar perfecto para hacer un alto en el apabullante paisaje de la Ribeira Sacra y comerte todo lo que ya has engullido con la vista. Una naturaleza salvaje combinada con el rural de Lugo y Orense.
‘A FARAGULLA WINE BAR’ - Alemaña, 10. Chantada, Lugo. Tel. 604 02 04 92.
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/guia_ALF_6897.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La panadería de barrio que cautiva a los Soles de Madrid")
