Recetas con lombarda para Navidad

El 'pavo de la huerta' se viste de gala

'Cocinandos' Leon. Receta con lombarda
Una de las propuestas de 'Cocinandos' para estas Navidades es su minilombarda de 'foie' y manzana con crema de lombarda.

Engalanada con sus hojas grandes y moradas, que el frío se las entalla, la lombarda –también conocida como col o repollo morado– es una de las protagonistas de los menús navideños, sobre todo en los recetarios madrileño y castellanoleonés. Precisamente ambas raíces culinarias conviven desde hace 16 años en los fogones de 'Cocinandos' (2 Soles Guía Repsol en León), donde Yolanda León y Juanjo Pérez proponen dos recetas, una más tradicional y otra más moderna, con este pavo de la huerta.

"En nuestra casa no falta por Navidad. Además, como yo soy leonesa y Juanjo madrileño, ambos hemos tenido muy presente desde pequeños la lombarda en las comidas familiares por estas fechas", reconoce Yolanda León. Cuando llega el frío invierno, en 'Cocinandos', que consiguió este 2019 su segundo Sol Guía Repsol, toman protagonismo las cremas y sopas, "que elaboramos de casi todo; y, por supuesto, también de esta verdura".

Receta con lombarda: Yolanda León y Juanjo Pérez en la cocina de 'Cocinandos'
Yolanda León y Juanjo Pérez, el matrimonio de chefs al frente de 'Cocinandos', en León.

Se las cultiva en su huerto ecológico de Villimer (a 20 km de León ciudad y 830 metros de altitud) Ricardo Dávila, aunque el matrimonio de chefs le han rebautizado como Ricardo Jalapeños, por su buena mano con estos chiles, que escabecha de manera artesanal desde que le picó la curiosidad por los picantes y encurtidos, tras un viaje a México. Ricardo siembra a finales de marzo las lombardas y arranca la cosecha a mediados de octubre. "El momento ideal de la lombarda es con la llegada de las heladas nocturnas, porque se rompen las fibras y se pone más tierna la planta", asegura este hortelano que empezó hace cuatro años a colaborar con Yolanda y Juanjo.

Receta con lombarda: el hortelano Ricardo Dávila
Del pequeño huerto ecológico que Ricardo Dávila tiene en Villimer salen las lombardas que utilizan en 'Cocinandos'.

En su restaurante leonés, que trasladaron en noviembre de 2018 a la Casa del Peregrino –junto a la espectacular fachada del Convento de San Marcos–, ambos cocineros nos proponen dos recetas con lombarda, a la que algunos llaman el pavo de la huerta (por su protagonismo en las cocinas durante estas fechas y la apariencia de sus hojas cuando están abiertas). Una receta más tradicional, al estilo madrileño, en homenaje a los orígenes de Juanjo; y otra más moderna, que ha estado ya presente en alguno de los más de 560 menús degustación que han preparado desde que abrieron 'Cocinandos' hace 16 años.

Receta con lombarda: bandeja de lombarda
Un producto muy presente en el recetario castellanoleonés durante el invierno.

Lombarda con castañas y especias

  • 10 cl de vinagre de jerez
  • 1 cáscara de naranja
  • 20 cl aceite de oliva
  • 20 cl de vino tinto
  • 2 lombardas
  • 2 manzanas
  • 350 g de castañas cocidas y peladas
  • 3 clavos
  • 4 diente de ajo
  • 5 bolitas de pimienta de Jamaica
  • 75 g de azúcar moreno
  • Sal y pimienta
  • un poco de nuez moscada
  • un trocito de canela
  • zumo de dos naranjas

PARA 12 PERSONAS

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 50 minutos

 

ELABORACIÓN:

Esta receta de lombarda es un homenaje a la que preparan en la casa de Juanjo, que nació y se crió en Madrid, pero con unos guiños a León, con las castañas del Bierzo y la manzana reineta. El primer paso es lavar la lombarda y trocearla, desechando la parte central más dura y las hojas más externas.

Receta con lombarda: picando la lombarda
El primer paso es lavar y trocear la lombarda.

Lavaremos la naranja y pelaremos la piel, procurando descartar la parte más blanca. Reservaremos la piel de la fruta para incorporarla más tarde a la cocción y haremos un zumo con la carne de dos piezas de este cítrico. También pelaremos y trocearemos dos hermosas manzanas de la variedad reineta o golden de León, que aportan un interesante punto de acidez.

Receta con lombarda: bouquet garni y manzana troceada
Un 'bouquet garni' con las especias envueltas en una gasa para no encontrártelas en el plato.

Vertimos un par de cucharadas de aceite de oliva en una cazuela, donde sofreímos unos ajos y añadimos la piel de la naranja y las especias: canela, clavo, pimienta de Jamaica y nuez moscada. Un truco que usa Yolanda León en 'Cocinandos' es hacer un bouquet garni –un atadillo– con una gasa "para evitar que el comensal se encuentre con alguno de estos granos". Dejamos un par de minutos para que vayan soltando sus aromas.

A continuación, añadiremos la lombarda y las castañas asadas y peladas, removiendo bien. El matrimonio de cocineros de León reconoce que aquí cuentan con una ventaja, "pues desde hace muchos otoños le compramos las castañas a Julián, el castañero de la calle Ancha, que las trae del Bierzo y nos las asa y pela mientras conversamos por la tarde cuando nos acercamos a su puesto junto a la Catedral".

Receta con lombarda: pasos en la cazuela
El vinagre intensifica el color morado de la verdura.

Incorporamos el azúcar moreno, hasta deshacer, el zumo de naranja, el vino tinto y el vinagre, que sirve para intensificar el color morado de la verdura. Por último añadimos las manzanas. Cocinamos a fuego alto durante unos 40 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté tierna la lombarda. Hay que tener en cuenta que el zumo, el vino y el vinagre se reducirá y será necesario añadir agua para que se haga completa esta hortaliza un poco dura.

Receta con lombarda: cazuela de lombarda con castañas
La manzana, las castañas y la canela aportan el toque dulzón a esta receta.

Mini lombarda de foie y manzana con crema

  • 1,5 kg de carcasas de pollo
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 2 dientes de ajo
  • 2 kg de lombarda
  • 2 manzanas de León pequeñas ácidas
  • 2 puerros
  • 2 zanahorias
  • 300 g de foie de pato
  • 3 l de agua fría
  • 400 g de cebolla
  • agar-agar
  • coñac
  • mantequilla
  • piñones tostados
  • sal y pimienta
  • unos tallos de perejil
  • vinagre
  • vino oporto

PARA 12 PERSONAS

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 5 horas (3 horas para caldo) + 1 día en nevera

 

ELABORACIÓN:

La propuesta más sofisticada de Yolanda y Juanjo es una receta con lombarda que ha estado ya presente en alguno de los más de 560 menús degustación que han servido en su casa desde que abrieran en 2003. López se atreve a ponerle nombre: "sopa de minilombarda a la inversa". La recomendación es preparar este plato la víspera de la comida o cena navideña, para solo tener que calentar la sopa en el momento de servir.

Arrancamos con la elaboración de un buen caldo de ave. Poner las carcasas de pollo limpias en una cazuela con 3 litros de agua y, cortados en trozos grandes, 2 puerros, 1 cebolla, 2 zanahorias, 1 diente de ajo y unos tallos de perejil. Cuando hierva, dejar a fuego suave 2/3 horas.

receta con lombarda: minilombarda cocidas la vapor
Si no se consiguen minilombardas también se puede hacer con las hojas más tiernas de la grande.

Para la crema de lombarda: Rehogar la cebolla cortada en tiras junto con el ajo picado –"que no falte el ajo en mi cocina", apunta León–. Añadir la lombarda, limpia y troceada, rehogar. Cubrir con el caldo de ave y cocer junto con un chorro de vinagre y sal. El vinagre, además de sabor, también ayuda a potenciar el color morado tan característico de esta verdura. Triturar y colar por un chino fino.

Receta con lombarda: picando manzana
Las manzanas pequeñas de León, con un punto de acidez, hay que saltearla en mantequilla y ligar con agar-agar.

Ahora toca desmontar y reconstruir las minilombardas. Deshojarla con cuidado de no romperla (un truco es con la puntilla de un cuchillo, quitar poco a poco el tallo del centro para que se vayan soltado). Sino se encuentra el formato mini, se pueden coger las hojas más tiernas de la lombarda y hacerlo con ellas. Cocer al vapor durante 20 minutos, o en agua con sal y vinagre. Hay que dejar atemperar un poco para el montaje. 

'Cocinandos' León. Receta con lombarda: montaje de la minilombarda
La minilombarda debe reconstruirse, ayudándose de un molde, con las hojas y las capas de 'foie' y manzana.

Para el relleno, desvenamos el foie y lo marinamos con sal, pimienta, coñac y vino Oporto. Luego se tritura junto con el caldo de ave templado y se cuela. La proporción que manejamos en esta receta, para 12 personas, es de 300 gramos de hígado de pato y 50 cl de caldo, para conseguir una textura a pomada. Cortamos en dados la manzana, recomendable una pequeña de León con un punto de acidez, y salteamos en mantequilla. Añadir un poco de agar-agar en polvo para aportarle melosidad.

Receta con lombarda: minilombarda partida
Transcurrido un día refrigerado en nevera, el 'foie' se ha cuajado y presenta consistencia para partir la minilombarda.

El montaje de la minilombarda lo hacemos con ayuda de un molde. Empezamos con la hoja más grande, e iremos alternando una capa de foie, otra de manzana y hoja de lombarda. Cuando ya tengamos el tamaño de una naranja, envolver en papel film, dando forma de esfera y dejar enfriar en la nevera durante, al menos, un día.

Receta con lombarda: sirviendo la minilombarda
En el fondo se presentan unos piñones tostados y en el último momento se calienta la crema para servir el plato.

Montaje: cortar la lombarda, atemperada, en seis trozos. Colocar un gajo sobre los piñones tostados, aliñado con un chorro de aceite de virgen extra y servir con la sopa bien caliente.