Culto a la taberna

De tapeo 'relajao' por El Puerto de Santa María

Picoteando algo en el 'Bar Bodeguilla El Jamón'. Foto: Marcos Moreno.
Picoteando algo en el 'Bar Bodeguilla El Jamón'. Foto: Marcos Moreno.

Molletes de 'pringá' con chicharrones, tortillones de dos kilos, panes artesanos con jamón de bellota y por supuesto, mucho marisquito. Los tesoros del litoral, los vinos de la provincia y el buen hacer de los cocineros portuenses son capaces de dejarte con la boca abierta.

El 'caldillo de perro', las castañitas o los tapaculos son algunos de los términos juguetones que encontrarás en las cartas de El Puerto. “Las palabras a veces no son lo que parecen pero, si no os queréis equivocar, tiraros de cabeza al pescaíto fresco”, recomienda Mila, desde la Pescadería Joselito, en el Mercado de la Concepción.

En esta plaza de abastos se encuentra el puesto de Charo, donde los que salen cargados espantan con churros el hambre madrugadora. La terraza del 'Bar Vicente' se ofrece como la mejor alternativa para poder tomarlos sentado y con vistas a la algarabía de tenderetes callejeros en los que se venden desde caracoles a claveles frescos.

Los molletes de 'pringá' con chicharrones, uno de los desayunos más solicitados en este bar. Foto: Juan Carlos Toro.
Los molletes de 'pringá' con chicharrones, uno de los desayunos más solicitados en este bar. Foto: Juan Carlos Toro.

Bar Apolo

No muy lejos de allí, en la calle Palacios, trabaja sin pausa una ilustre sartén desde hace al menos 30 años. Es el utensilio donde se han fraguado las buenas tortillas 'gallegas' del 'Bar Apolo'. Salen a las doce de la mañana, hora del Ángelus, y los habituales ya están allí esperándola calentita. Los camareros cuentan que hasta la tropa del antiguo portaaviones Príncipe de Asturias (R-11) se rindió a sus encantos y encargó 20 tortillones para tomar a bordo. También han apoyado el codo en la barra grupos míticos de la movida madrileña como Gabinete Caligari.

Una tortilla 'gallega' de dos kilos, en la barra del 'Bar Apolo'. Foto: Alberto Criado
Una tortilla 'gallega' de dos kilos, en la barra del 'Bar Apolo'. Foto: Alberto Criado.

"Si le preguntas a alguien del norte, te dirá que allí no se estila eso de ponerle guisantes, pimiento morrón, chorizo y cebolla a las tortillas; pero llevan ese 'apellido' por tradición", nos cuenta Juan Diego Benítez, hijo del artífice de esta tapa venerada desde los 50. "Antes de regentar el 'Apolo', yo trabajaba en 'La Mina'. No te lo imagines arrancando carbón, era un bar que regentaba un gallego justo aquí enfrente", advierte.

"El hombre decidió volverse a su tierra en los años 70 y mi familia le arrendó este establecimiento. Tanto por agradecimiento como por reconocimiento, seguimos haciendo algunos de los indispensables de aquel local", concreta. Eso explica que el otro best-seller de la barra sea el pulpo a la gallega. "Nuestro caso es un poco particular, pero es un clásico de la Bahía. Tenemos buen género: chocos, calamares, pota, pulpo... Así que podríamos decir que, si no es una tapa de adopción, por lo menos es de mestizaje", argumenta.

Diego Benítez, exponente de la segunda generación a cargo de este local portuense. Foto: Alberto Criado.
Diego Benítez, exponente de la segunda generación a cargo de este local portuense. Foto: Alberto Criado.

Esta casa, que se define como un templo del 'tapeo relajao,' acaba de quitarse varias décadas de encima con una reforma que no se ha podido disfrutar hasta el pasado Viernes de Dolores. "Hemos sacado la piedra ostionera y recuperamos los arcos de la estructura original", comenta Miguel, uno de los camareros. Es la forma que tienen de reivindicar que su cocina cobra valor con el paso de los años. "La gente sabe que aquí come bien, de toda la vida", defiende. La prueba más evidente es que en este bar no hay reserva que valga. El primero que llega, coge mesa.

BAR APOLOCalle Palacios, 44, El Puerto de Santa María.

Romerijo

Si te haces de rogar, encontrarás igual de concurridos los salones de Romerijo, el lugar más típico para ir a comer marisco en el Puerto de Santa María. Fue en 1952 cuando José Antonio Romero y Lolita Sánchez pusieron en marcha este negocio que, 65 años después, sigue siendo de la familia.

En el cocedero de 'Romerijo' podrás escoger tu mismo la pieza. Foto: Marcos Moreno.
En el cocedero de 'Romerijo' podrás escoger tu mismo la pieza. Foto: Marcos Moreno.

Su cocedero ofrece ese encanto de cuando vas al mercado. Ante un mostrador plagado de buen producto, pides el marisco al peso –lo cuecen todo el mismo día– y te lo llevas a casa o a una de las mesas del restaurante para disfrutarlo. “Esta es una de las claves del éxito de Romerijo”, cuenta Olga Romero, la sexta de ocho hermanos y actual consejera delegada del negocio. “Aquí el cliente puede ver y elegir el producto que quiere comer”.

Cañaíllas: su nombre se utiliza como gentilicio de La Isla (San Fernando). Foto: Marcos Moreno.
Cañaíllas: su nombre se utiliza como gentilicio de La Isla (San Fernando). Foto: Marcos Moreno.

Olga no puede evitar emocionarse cuando habla de la historia de 'Romerijo', de su familia. “Todo fue un capricho de mi madre, a la que apenas conocí”, cuenta. “Mi padre cocía marisco y lo exportaba. Los restillos que quedaban los recogía mi madre para luego venderlos en cucuruchos en un puesto del mercado a bodegueros y rumbadores que trabajaban temprano”, explica. “Tenía buen producto y así, de forma espontánea, se dio cuenta de que podía acercar el marisco a todo tipo de gente”. 

Aquí el marisco y el pescado fresco son los reyes. Foto: Marcos Moreno.
Aquí el marisco y el pescado fresco son los reyes. Foto: Marcos Moreno.

Lolita murió muy joven y fue José Luis quién continuó con la idea de su mujer, manteniendo el cocedero abierto al público. Con los años, creó la cervecería para que la gente tuviera un sitio donde sentarse a comer el marisco y una carta para completar la oferta gastronómica, con platos como pescado del día, “encajes” de camarones o ensaladilla de marisco. Con todo, Olga se siente muy orgullosa de ser de El Puerto y le gusta apostar por el producto de su provincia. De ahí que nunca falten en 'Romerijo' los langostinos de Sanlúcar, las gambas de la costa Atlántica o los ostiones de Cádiz, entre otras muchas delicias del mar.

ROMERIJO. Calle Ribera del Marisco, 1. El Puerto de Santa María.

Échate pa'yá

A pocos metros, en la misma acera de la Ribera del Marisco, se encuentra otro establecimiento mítico del tapeo portuense. "Esto ahora está 'de categoría', hasta tienen un par de mesas; pero antes había que echarle valor para meter hombro y acercarse a la barra. De ahí su nombre", recuerda Sabino, un jerezano que se confiesa incondicional de este bar que vive una segunda juventud. Llevaba una década cerrado cuando Ana María Riquet y Juan José Benítez se animaron a darle una segunda oportunidad. "Le pusimos todo el cariño y decidimos conservar algunas de las tapas más conocidas de la anterior etapa como las tortillitas de camarones y el txangurro con crema de marisco", relata Riquet.

Las reducidas dimensiones del local obligan a que la atención al cliente sea más esmerada si cabe. Foto: Alberto Criado
Las reducidas dimensiones del local obligan a que la atención al cliente sea más esmerada si cabe. Foto: Alberto Criado.

En noviembre, este matrimonio de cocineros cumplirá nueve años al frente del 'Échate Pa'Yá' y, hasta ahora, no les ha ido nada mal. Hace tres años incorporaron a su palmarés el premio a la innovación de la primera Ruta provincial del Guiso por su tapa de Lentejas con puntillitas. "¿Está para rebañar o no?", pregunta Benítez seguro de la respuesta. "El secreto es saltear lo justo las puntillitas para evitar que se resequen", nos chiva.

ÉCHATE PA'YÁCalle Ribera del Marisco, 15. El Puerto de Santa María.

Los guisantes con langostinos, otra de las especialidades de la casa. Foto: Alberto Criado.
Los guisantes con langostinos, otra de las especialidades de la casa. Foto: Alberto Criado.

Bodeguilla del Jamón

Para quienes busquen la alternativa al pescaito frito y al marisco, la 'Bodeguilla del Jamón' es una apuesta segura. Su nombre ya da una pista: el jamón ibérico de bellota es el protagonista indiscutible de la carta.

El pan de la casa de jamón de bellota es el plato estrella. Foto: Marcos Moreno.
El pan de la casa de jamón de bellota es el plato estrella. Foto: Marcos Moreno.

Borja Fernández es el jefe de cocina y junto a su padre Rafael llevan el negocio familiar desde hace 26 años. Borja prepara en la cocina uno de los panes de la casa, el plato estrella de 'La Bodeguilla'. Primero pocha en una olla varios tipos de verduras a las que añade un redondo de ternera. Después, lo tritura todo para obtener una salsa de carne mechada que echará después sobre una rebanada caliente de pan de Alcalá de Gazules, untada con aceite de oliva y ajo. El toque final, el jamón que traen de Fuentes de León, en Badajoz.

Borja prepara uno de los panes de la casa. Foto: Marcos Moreno.
Borja prepara uno de los panes de la casa. Foto: Marcos Moreno.

La afición de la familia por el jamón viene del abuelo José, al que recuerdan con una enorme foto enmarcada tras la barra. “Mi padre dejó su Galicia natal para trabajar en El Puerto. Comenzó durmiendo sobre sacos de harina en una panadería para después abrir una pequeña tienda de ultramarinos que fue ampliando a otros negocios”, cuenta Rafael.  “Fue la época en la que construyeron la base militar de Rota”, añade Borja.

Rafael y su hijo Borja, junto a la fotografía del abuelo José. Foto: Marcos Moreno.
Rafael y su hijo Borja, junto a la fotografía del abuelo José. Foto: Marcos Moreno.

“Mi abuelo era muy conocido por los americanos por las largas lonchas de jamón que cortaba. Contaba como anécdota que les cambiaba bocadillos de jamón por chocolate”, dice entre risas. “Siempre fue un pionero con vistas de negocio. Aquí le empezaron llamando 'Joselito el Gallego' y con los años acabó siendo don José”. 

El comedor se encuentra en el patio de una vieja casa de cargadores de Indias. Foto: Marcos Moreno.
El comedor se encuentra en el patio de una vieja casa de cargadores de Indias. Foto: Marcos Moreno.

Borja pone sobre la barra de madera otro de los platos más solicitados: las gambas con jamón. “Llevan pimiento, cebolla, gambas harinadas y fritas coronadas con jamón”, detalla el chef. El plato es para unos clientes que esperan sentados en una de las mesas del comedor, situado en el patio de una antigua casa de cargadores de Indias de finales del siglo XVIII. Sus suelos de rombos rojos y blancos, encargados en Marruecos, imitan los originales de la casa. ¿Para el postre? Preguntad por 'Mamá Mamen' y pensad bien antes de elegir entre el flan de castañas, la delicia de crema de orujo o el tocino de cielo con crema de queso. Todo casero.

LA BODEGUILLA DEL JAMÓNCalle Misericordia, 5. El Puerto de Santa María.

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