LA HEGEMONÍA DEL PICHÓN EN PELIGRO

La codorniz entra en tromba en los menús más 'top'

Codornices ortolans, perfectas para madurar. Aquí, en la cocina de 'Membibre'. Foto: Sofía Moro.
Codornices ortolans, perfectas para madurar. Aquí, en la cocina de 'Membibre'. Foto: Sofía Moro.

La codorniz es tendencia. Albert Adriá la hace con rosas en 'Enigma', los hermanos Torres en su nuevo y brillante espacio, con hojas de higuera. Son dos de los números uno que la han empezado a incorporar a los menús degustación como alternativa al clásico pichón. La variedad ortolans engrasada, ya sea madurada o no, y la royal, triunfan, como certifica el proveedor Higinio Gómez.

Las codornices en sarcófago de El festín de Babette (1987) y las codornices con pétalos de rosa de Como agua para chocolate (1989), pusieron de moda las codornices justo cuando Ferrán Adrià se preparaba para ser el mejor cocinero del mundo en la década de los 90 que estaba a punto de nacer. Treinta años después, tras lustros de hegemónico protagonismo del pichón como colofón a los menús degustación de la mayoría de cocineros con Soles y estrellas, la codorniz despunta y ha comenzado ya a ocupar su lugar en sobresalientes restaurantes. Síntoma de que la tendencia promete ir ganando terreno de forma inminente.

La pechuga de codorniz con hojas de la higuera de los hermanos Torres. Foto: César Cid.
La pechuga de codorniz con hojas de la higuera de los hermanos Torres. Foto: César Cid.

¿Qué tiene la codorniz que le hace tan atractiva? Tiene un sabor elegante y delicado. Su pechuga es tan agradecida de utilizar en porciones para un menú largo como la del pichón y su carne casa perfectamente con otros productos, una versatilidad muy apreciada por los cocineros.

En 'Enigma', Albert Adrià incluye en su menú las codornices con rosas, quizá como homenaje a Laura Esquivel o simplemente como reconocimiento a las raíces hispanoárabes de la gastronomía patria. Sergio y Javier en 'Cocina Hermamos Torres', su brillante y recién estrenado restaurante en Barcelona, también las sirven, en dos pasos. En un escabeche dentro de un ravioli casero, con Jerez de 25 años, foie y caldo de cocido. Y a continuación la pechuga de codorniz con hojas de la higuera. "Trabajamos con la codorniz royal, que es de gran calidad. Siempre nos ha gustado porque es delicada y con poca grasa y si se deja curar un poco coge una potencia de sabor muy interesante", explica Sergio Torres.

La esencia de la codorniz perfuma el pétalo de rosa en 'Enigma'. Foto: Paz Álvarez.
La esencia de la codorniz perfuma el pétalo de rosa en 'Enigma'. Foto: Paz Álvarez.

El especialista en aves y proveedor de tantos grandes cocineros, Higinio Gómez, confirma que "la codorniz está teniendo mucho tirón, es un ave exquisita, con gran interés por la jugosidad y el sabor. La codorniz de caza era un ave muy fina, pero casi no hay. Y ahora hay cierto cuidado con las de tiro porque es necesario que un veterinario haya dado el visto bueno para su consumo previamente, que exista un control".

En su lugar, la ortolans engrasada y la royal están teniendo ahora una creciente demanda. Ambas parten de una codorniz japónica gigante. Viven sueltas en un voladero entre 45 y 50 días, se alimentan de cereales y los insectos del suelo, y crían músculo y grasa. "La diferencia es que a la ortolans engrasada, los últimos días, se la sobrealimenta como a una pularda. Su carne es más roja y con más sabor, es muy artesana. Se sacrifican y se deja la sangre dentro, por lo que al no haber agua en el interior se puede curar entre 15 y 20 días. Hay codornices que valen más que un pichón", explica Higinio Goméz.

Arroz al horno con codorniz ortolans de 'Lakasa'. Foto: David de Luis.
Arroz al horno con codorniz ortolans de 'Lakasa'. Foto: David de Luis.

En 'Lú cocina y alma', donde Juanlu Fernandez –10 años jefe de cocina de 'Aponiente' (3 Soles Repsol)–- ha logrado en solo unos meses el aplauso unánime de la crítica con su magnífica propuesta en Jeréz, las prepara a la royale con trufa. En Madrid, el jovencísimo Víctor Membibre, de 'Membibre', cuelga la ortolans en cámara durante diez días. "Me gustan porque por su grasa aguantan muy bien la maduración y tienen un sabor muy peculiar que no encuentras en ninguna otra. Aquí las vaciamos y las bridamos rellenándolas de romero, después las rustimos en mantequilla avellana y terminamos a 190 ºC nueve minutos. Las acompañamos de paté de sus interiores, trufa dulce de Hungria, una demi glace y vichyssoise de espárrago blanco".

En 'Lakasa´ asan las codornices engrasadas enteras para luego despiezarlas en la mesa. Se acompañan de verduras rústicas y jugo de mandarinas y amontillado.
En 'Lakasa´ asan las codornices engrasadas enteras para luego despiezarlas en la mesa. Se acompañan de verduras rústicas y jugo de mandarinas y amontillado.

También César Martín, magistral con la caza, la emplea en 'Lakasa' (1 Sol Repsol), unas veces con arroz y otras en solitario, asada y despiezada ente el comensal. En 'Monastrell' (1 Sol Repsol), María José San Román la usa en un arroz integral exquisito. Marcos Morán, en 'Casa Gerardo' (3 Soles Repsol, Asturias), la presenta asada. En 'Bon Amb' (2 Soles Repsol), Alberto Ferruz, la prepara en tres pasos: con arroz con jugo de pimiento rojo, rustida con crema de coliflor tostada, y sopa de codorniz con yema curada y ostra a la brasa.

'Arzabal' (1 Sol Repsol), 'Treze', 'Tripea', 'Massana' (2 Soles Repsol) y otros tantos inquietos restaurantes también la tienen entre sus propuestas. Y es que la codorniz está imparable, es lo que tiene ponerse de moda.

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