Para David, los cuchillos de un sushi man son como su huella dactilar.

Restaurante '99 KŌ Sushi Bar' (Madrid)

En manos del 'Itamae'

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Actualizado: 02/03/2020

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En pleno barrio de Salamanca, David Arauz despliega su destreza con los cuchillos en la barra nipona de '99 KŌ Sushi Bar'. En un ambiente exclusivo, 16 comensales se ponen en las manos del Itamae para degustar un menú donde nada está escrito. Solo la tradición y la pureza japonesa marcan el rumbo.

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A pocos minutos de que comience el servicio, David Arauz afila sus cuchillos tras la barra del '99 KŌ Sushi Bar' (2 Soles Guía Repsol). En sus manos tiene un Casa Masaboto, un cuchillo japonés de edición limitada que utiliza sobre la tabla, frente a los clientes. Hecho de hueso de búfalo, madera de haya, plata y acero azul, el nombre del cocinero aparece grabado en el filo. Acaba pasándolo por una piedra de cuero para conseguir que el corte sea impecable, similar al de una navaja de afeitar. "Un cuchillo para un sushiman es como su huella dactilar. Cada persona tiene su forma de cortar y si están bien afilados te darán rapidez y precisión", comenta el madrileño, experto en cocina nipona desde hace 19 años.

'Gunkan' de toro relleno de tuétano de vaca rubia gallega y caviar.

A su lado se encuentra Héctor Escalona, jefe de cocina y mano derecha de David. Héctor remueve un gran cuenco de arroz que luego airea con un abanico para bajarle la temperatura. Lo empaqueta en papel de celulosa humedecido para que no se pegue y lo introduce con cuidado en un termo donde mantedrá inalterable su textura hasta llegar a las manos de David y convertirse en una delicada pieza de sushi, la auténtica especialidad de este restaurante. "Trabajamos con koshihikari. Es un arroz japonés más joven y tierno que nos cultiva un productor de Kioto. Es muy delicado, pero también más sabroso. Cuando lo mezclamos con el vinagre –que fermentan ellos mismos con koji–, este hace de conductor y el sabor del almidón se percibe mucho más", explica Héctor.

El 'lounge bar' invita a tomarse su sake como aperitivo sobre su barra de alabastro.

Llegan los primeros comensales a '99 KŌ Sushi Bar'. Tras dejar atrás un agradable jardín y cruzar la puerta decorada con una rama de arce, el primer espacio al que llegan es el lounge bar, con su barra de alabastro retroiluminada, sus sillones aterciopelados y un jardín vertical de telón de fondo. Más de 15 tipos diferentes de whisky, cervezas artesanas y distintas botellas de sake adornan sus estantes. Solo en bodega tienen más de 35 referencias de esta popular bebida de arroz que Guillermo García, jefe de sala, propone para ir abriendo boca minutos antes de que comience un festín que alaba el purismo japonés y sus tradiciones.

Vieira con crema de 'celeri', apionabo, caldo 'dashi' y trufa negra.

No hay carta en el restaurante. Ni siquiera el menú degustación viene escrito. Los pases oscilan entre 15 y 21 platos, según si se escoge entre el menú corto o largo. "Quien se sienta tras la barra del '99 KŌ Sushi Bar' se rinde completamente al Omakase, lo que significa que hay que confiar en lo que el Itamae tiene preparado. En otras palabras, estás en las manos del chef.

La bodega del restaurante cuenta con más de 35 tipos de sake, algunos datan de 1900. También tienen whisky japonés.

"Hay que venir abierto de mente y dejarse llevar", sugiere David, que trabajó junto a Ricardo Sanz cinco años en 'Kabuki' (3 Soles Guía Repsol) y cumple dos en esta barra nipona situada en los bajos del lujoso 'Hotel Villa Magna'. Los 16 comensales empiezan y terminan al mismo tiempo. Una vez que empieza el servicio, las puertas se cierran y se evitan distracciones en un ambiente muy exclusivo.

Para preparar el 'suimono' se utiliza una cafetera japonesa.

El menú se estrena con pequeños platos de cocina, dejando siempre el arroz para el final. "Hacemos igual que en Japón. Empezamos con las proteínas y vamos estimulando el apetito. No queremos que el cliente se empache enseguida, sino que disfrute", explica el chef. De ahí que el primer plato en salir sea la vieira templada cortada por la mitad y cubierta con crema de celeri, apionabo, caldo dashi y trufa negra.

El comensal debe confiar y dejarse llevar por el 'Itamae'.

Después aparecen las huevas de salmón salvaje rosado, que limpian en caldo dashi y a las que añaden soja artesanal fermentada durante tres años en barrica de cedro. "Esto hace que le aporte otro sabor, otro tipo de sodio". Lo acompañan con una espuma de coliflor aromatizada con Pedro Ximénez. Por encima, brotes de levístico, oxalis y perifollo que añaden connotaciones muy interesantes al plato. "Utilizamos muchos ingredientes japoneses, pero tampoco nos cerramos al buen producto que tenemos en España", puntualiza.

Emplatando las huevas de salmón salvaje rosado.

El Suimono con percebes marca el ecuador del menú. "Es un caldo japonés de pescado, limpio de grasas que "te resetea" para comenzar con la degustación de edamae sushi", comenta David. Sobre la barra de madera y piedra colocan una cafetera japonesa donde infusionan el caldo con katsuobushi –bonito ahumado– y puerro deshidratado para obtener de forma natural glutamato de sodio, lo que da el quinto sabor, el umami, y donde se sumergen los percebes. "En nuestra cocina buscamos platos naturales, sin aditivos y muy gustosos de sabor", explica este cocinero a quien la cultura japonesa le encandiló por "cómo valoran el producto, su dedicación, honestidad y su inquietud por encontrar cosas buenas".

Detalle del cuchillo japonés Casa Masaboto que David utiliza sobre la tabla.

Festín de túnidos

Si hay un pescado que vuelve loco a David, ese es el atún. La mayor parte la trae de Balfegó, en Tarragona, y con él hace una degustación de túnidos que va creciendo en intensidad de sabor y en la que despliega todas sus habilidades de sushiman. "Comenzamos con cortes de menos a más graso. Primero el akami, luego el doble corte o capa y después el toro". Con destreza, David da forma al arroz con sus manos, mientras le impregna un poco de pasta de wasabi que trae directamente desde Japón y que previamente ha obtenido frotando la raíz con piel de tiburón. Con una brocha, pinta la superficie de la pieza de una soja clara que previamente rebajan para que el sodio no sea tan invasivo. El nigiri queda brillante sobre la piedra.

Desde el arroz al wasabi, todo es importante para hacer un auténtico sushi.

David continúa cortando el pescado como si fuera mantequilla. Prepara un perfecto doble corte de toro al que añade un pico muy alto de acidez con una maduración de siete días en vinagre de Jerez y vinagre de arroz. "Nos dimos cuenta de que ambos vinagres tenían mucho en común en cuanto a acidez y con esta mezcla conseguimos un retrogusto muy intenso e interesante en el pescado". El gari –jengibre– que acompaña al sushi lo fermentan ellos mismos y lo ofrecen para limpiar el paladar entre los distintos bocados.

David quema la superficie del 'aburi toro' con madera de arce.

El siguiente pase es el aburi toro. David hace con rapidez unos pequeños cortes sobre la superficie del atún para aplicarle después un trozo de madera caliente de roble y arce japonés, que los nipones utilizan mucho para purificar el agua debido a la gran cantidad de minerales que contiene. "Con los cortes rompo las fibras para que el pescado se impregne bien del humo cuando lo sello con la madera, dando un sabor como a espeto. Es una técnica nipona que enamora".

El gunkan de toro relleno de un untuoso tuétano de vaca rubia gallega y caviar; y el temaki de atún, sin arroz, cierran la degustación de sushi. Para el temaki, David templa el alga nori en una robata japonesa –una pequeña parrilla– que convierte el envoltorio de este bocado en un crunch sorprendente.

'Crème brûlée' de maíz, papelón de maracuyá y frutos rojos marinados en 'choya'.

El atún no es el único pescado con el que trabaja David. En temporada, cocina con melvas y albacoras que trae de Cádiz, mero y doradas de A Coruña, buey de mar gallego, bonito del Norte, lubinas de Conil, gambas de Huelva, pargo del Levante, salmón Coho de Alaska o hiramasha y himachi de Australia. "A la hora de elegir el pescado me fijo en la calidad, pero sobre todo me preocupa el trato en origen del animal", comenta David. En Conil y en la Garrotxa tenemos dos proveedores que practican la hipotermia, una forma de matar al pescado sin que sufra. Y eso para la cocina japonesa es fundamental".

David tiene varios cuchillos que necesitan afilarse cada tres servicios más o menos.

David confiesa que no es mucho de postres. Se niega a terminar su menú con algo empalagoso y demasiado dulce. "Si comes mucho carbohidrato y luego yo te meto azúcar, te queda una comida muy pesada". Para el madrileño, el colofón perfecto para cerrar el menú es una crème brûlée que elabora con maíz, papelón de maracuya y frutos rojos marinados en choya, un licor de ciruela muy popular en Japón. "Su textura untuosa me vuelve loco", confiesa, mientras limpia sus cuchillos para dejarlos de nuevo impecables para el siguiente servicio.

'RESTAURANTE '99 KŌ SUSHI BAR' - Calle Marqués de Villamagna, 1. Madrid. Tel. 914 31 38 78.