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A cualquier aficionado que se le pregunte confesará que hay pocos placeres como el descubrir sitios poco conocidos, remotos, alejados del foco mediático y de las hordas de foodies. Lugares tranquilos, sosegados, donde se cocina y se vive a otro ritmo, donde permanecen ajenos a las modas y donde se respira hostelería por los cuatro costados. Esa en la que el cliente es el epicentro, en la que la cocina se despoja de artificios y en la que todo está enfocado al disfrute del comensal.
Jaime Uz ha conseguido hacerse un hueco entre los grandes de Asturias sin hacer ruido y a base de oficio y buen gusto. Su eclosión mediática hace casi un lustro pilló a la comunidad gastronómica a contrapié; un restaurante modesto, del que poca gente había oído hablar, que repentinamente se codeaba con lo más granado de la alta cocina asturiana. El tiempo no ha hecho sino afianzar a un cocinero calmado, con talento y que tiene fe ciega en lo que hace, y a pesar de haberse consagrado y haber perdido ese cierto encanto de lo desconocido, la propuesta ha ganado en solidez y madurez. Cocina de clara inspiración local que juega a menudo con los “mar y montaña”, con sabores rotundos y pocos ambages, y vertebrada en un notable producto marino, procedente en la mayoría de los alrededores de Ribadesella. No se lo pierdan.
Arbidel. Calle Oscura, 1. Ribadesella, Asturias
La historia de Miquel Ruiz, cocinero portador de un enorme talento e intuición para la cocina, no viene sino a refrendar que en la alta cocina no es oro todo lo que reluce (sino más bien todo lo contrario). La infelicidad y el estrés le llevaron a abandonar su carrera meteórica en La Seu de Moraira para tomar aire y montar algo más informal, que se asemejara más a él y a cómo entendía la cocina. Y a fe que lo ha conseguido. Lleno a reventar con meses de antelación, Miquel sorprende a sus clientes con un puñado de platos que elabora y concibe casi a diario en base a lo que encuentra en el mercado. Puntos perfectos, realces chispeantes, notas ácidas, dulces, amargas, ahumadas… poca tontería en una cocina con muchísimo fundamento y sabor.
Baret de Miquel. Calle Historiador Palau, 1. Dénia, Alicante
Una de las grandes casas de comidas del país y, por el contrario, una de las grandes desconocidas para el gran público. A pesar de su localización (puede parecer un bar de carretera), los hermanos García López han hecho de su casa un auténtico referente, parada obligatoria para todos los aficionados que se escoran hacia el occidente asturiano. Sus antológicos escabeches, el rollo de bonito, las verdinas o el salpicón confirmarían la comanda perfecta, a la que sólo habría que añadir algún capricho puntual y alguna botella rescatada de una de las bodegas más interesantes de toda la zona norte del país, repleta de auténticas joyas a precios de derribo.
Casa Consuelo. Carretera N - 634, San Sebastián - Santiago, km. 511,150, Otur, Asturias
El restaurante de los hermanos Juncá, ubicado en el corazón de la Garrotxa, pasa por ser uno de los mayores templos de peregrinaje para los amantes de la cocina cinegética en España. En esta casa la becada alcanza su éxtasis culinario, siendo la verdadera protagonista en los meses de invierno y vertebrando un menú único en la que es epicentro, con elaboraciones como la sopa, el arroz, la pechuga en distintas maduraciones, guisos de los muslos… una auténtica bacanal. Amén de la becada, una soberbia liebre a la royal y, en general una cocina refinada, racial y muy pegada al terruño. Y una bodega plagada de referencias de culto y añadas imposibles gestionada magistralmente por Joan Juncà.
Ca l'Enric. Ctra. de Camprodón, s/n. La Vall de Bianya (Girona)
Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, que otrora marcaran una época en El Bulli, han sabido adaptar las técnicas e influencias del restaurante de cala Montjoi a un entorno mucho más informal, con foco en el producto mediterráneo y en, valga la redundancia, compartir. A pesar de que en un principio buscaban un sitio sin pretensiones, sencillo y donde pasárselo bien sin más, su naturaleza inquieta hizo que nada más empezar volvieran a lo suyo: técnica, secuencias, juego, diversión, complicidad... Preparaciones como la secuencia de ostras -los moluscos en general-, las sopas frías, el soberbio rodaballo o la Omelette surprise son sólo algunos de los magníficos ejemplos de una cocina en constante evolución y que esconde, tras una aparente y meditada sencillez, una técnica apabullante.
Compartir. C/ Riera Sant Vicenç, s/n. Cadaqués (Girona)
Javier Olleros ha sido capaz de trazar un camino propio dentro de la cocina gallega más de vanguardia. Un discurso cada vez más vegetal, más refinado y casi etéreo, pero con el mismo apego a su tierra, su recetario y sus productos que siempre. Su propuesta en O Grove se vertebra principalmente en dos ejes, los más naturales de su entorno, las verduras y hortalizas, y los productos del mar -algas incluidas-, que combina e intercambia con destreza, dando mayor protagonismo a unos u otros en función de cada plato. Una culinaria muy personal, casi esencial, de sabores reconocibles pero delicados y que bien merece un desvío en el camino.
Culler de Pau. Lugar Reboredo, 73. O Grove (Pontevedra)
En esta casa la filosofía del slowfood y el kilómetro cero alcanzan su cénit. Sin los aspavientos de otras cocinas más al norte, los hermanos Rovira han sido capaces de generar un ecosistema de producción en Sagás (Barcelona), en el que el autoabastecimiento de materias primas de altísima calidad es el eje de su culinaria, sin renunciar a setas, trufas, caza y otros elementos venidos de tierras cercanas. Verduras, hortalizas, aves (excelsa pularda, de talla mundial), cerdos, embutidos... para confeccionar una cocina sencilla, honesta, sabrosa y que busca ensalzar al máximo ese producto. Cierren la experiencia alojándose en el minúsculo hotel ubicado en la masía principal y disfrutando de uno de los más pantagruélicos desayunos que puedan verse. Una auténtica delicia.
Els Casals. C/ Els Casals, s/n. Sagàs (Barcelona)
La trayectoria de este restaurante roza el milagro. Para los que conocemos la zona de Villondo y sabemos de lo complicada que es en cuanto a cultura, mentalidad y gastronomía, plantarse en los albores de Tierra de Campos con una propuesta que, si bien no deja de ser de base clásica, hace muchos guiños a técnicas y sabores más modernos, tiene un mérito incalculable que hay que reconocer a las hermanas Pedrosa y al, ya no tanto, benjamín de la familia, Alfonso Fierro. Verduras de la vega palentina, puerros de Sahagún, setas de La Peña, lechazo churro, pichones de Tierra de Campos, huevos de corral, perdices y codornices de tiro, pimientos de Torquemada, guisantes de Palencia... apuesta total por producto de la zona que da lugar a elaboraciones como el ya célebre revuelto de hongos con foie, la excelsa menestra de temporada o la paletilla de lechazo entreasada, fruto de una técnica de supervivencia de tiempos donde no había hornos para asar en las casas. Un auténtico oasis gastronómico.
Estrella del Bajo Carrión. C/ Mayor, 32. Villoldo (Palencia)
En el asador familiar de la familia de la Cruz conviven de manera armoniosa dos propuestas que se complementan a la perfección a pesar de la potencial antagonía de las mismas. Por un lado, una propuesta basada en la despensa castellana, donde el lechazo asado en horno de leña, las mollejas, los guisos de cuchara o el bacalao son las piezas fundamentales del engranaje. Por otro lado la visión extremadamente personal de la cocina de Miguel Ángel, inspirada en su entorno con un marcado tinte vegetal y silvestre, donde setas, hierbas, bayas, frutos y, sobre todo, piñas y piñones adquieren un protagonismo principal. Elaboraciones delicadas, sutiles y esenciales que buscan reflejar la tierra de dónde vienen. Mención especial merece su menú especial de piñas y piñones, toda una declaración de principios.
La Botica de Matapozuelos. Plaza Mayor, 2. Matapozuelos (Valladolid)
Ubicado en un marco idílico, en el Relais & Chateaux Valdepalacios, a medio camino entre La Mancha y Extremadura, este lugar ha sabido sobreponerse a una situación tan compleja como la pérdida de su principal valedor, Santi Santamaría, que actuó como asesor y valedor gastronómico desde sus inicios. Con la llegada de José Carlos Fuentes, catalán de nacimiento, y medio japonés de adopción (fue jefe de cocina del Sant Pau de Tokio), se ha logrado un salto cualitativo más que notable, con una propuesta pegada a la tierra donde vive -verduras de producción propia, setas y caza-, pero que no renuncia ni a los productos del mar, que Fuentes trabaja con maestría, ni a los guiños a la cultura nipona, con múltiples ingredientes y aderezos en los distintos platos que conforman el menú. Un edén en medio de la meseta.
Tierra. Ctra. CM-4100, Oropesa-Puente del Arzobispo, km. 9. Torrico (Toledo)
Luis Alberto Lera, heredero de uno de los grandes patrimonios gastronómicos del país, el legado por sus padres, Cecilio y Minica, ha tenido el talento y el saber hacer para no sólo mantenerlo sino elevarlo a los altares de la cocina española. Lugar de peregrinaje para gastrónomos y aficionados, esta casa en Castroverde de Campos alcanza su cénit en los meses de otoño e invierno, donde setas y caza están en pleno apogeo y Luis Alberto puede desplegar todo ese repertorio de bichos y elaboraciones que maneja como pocos en el país. Escabeches, guisos, platos de cuchara y alguna elaboración más vanguardista y rupturista -pero siempre manteniendo su esencia- vertebran una propuesta de la que apetece todo en esta época. Los escabeches de caza menor, el pichón de Tierra de Campos, la perdiz con berza y castañas, las alubias con liebre o las lentejas con pato azulón y foie conviven a la perfección con la cerceta con café o el soberbio pato azulón con chiles coreanos. Visita obligada para todo amante de la cocina verdadera.
Lera. C/ de los Conquistadores Zamoranos, s/n. Castroverde de Campos (Zamora)
Tomás Fernández y su esposa Esther llevan más de 25 años dando el callo a diario en el pequeño pueblo de Fuenmayor, en La Rioja. Pueden presumir, sin ambages, de manejar el mejor producto en muchos kilómetros a la redonda, llegado desde todos los confines de la península: las chuletas de vaca gallega más excelsas de Luismi Garayar, los mejores pescados del litoral vasco, las soberbias verduras de las huertas navarra y riojana... Si a esto le sumamos un don innato para el manejo de las brasas y una mano proverbial para el guiso, tenemos una de las fórmulas más exitosas de la meseta septentrional.
Alameda. Plaza Félix Azpilicueta, 1. Fuenmayor (La Rioja)
No deja de resultar sorprendente que precisamente en una de las zonas más turísticas de Tenerife, donde abundan locales más centrados en facturar y servir comidas de batalleo, Juan Carlos Padrón haya conseguido consolidar uno de los restaurantes más interesantes de la isla. En el Acantilado de los Gigantes, una cocina aparentemente sobria y de inspiración clásica, esconde tras de sí una gran técnica con platos que encierran una alta complejidad y riesgo. Abanderados del producto local, pero sin complejos, mirando a una despensa global para confeccionar elaboraciones plagadas de contrastes y matices. Un verdadero soplo de aire fresco en el panorama gastronómico canario.
El Rincón de Juan Carlos. Pasaje Jacaranda. (Santa Cruz de Tenerife)
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