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La cocinera e historiadora Rosa Tovar teje una tela de araña de la cocina en su último libro, ‘De ida y vuelta’, en el que explica la evolución de la cocina desde la defensa de la tradición y el origen de recetas y técnicas que han ido saltando por el mundo, desde hace millones de años. Platos que parten de un concepto común adaptado a distintas culturas. Como el arroz con leche, la receta más replicada.
“La cocina es eterna”, dice Rosa Tovar, que lleva toda la vida estudiando distintos recetarios desde la perspectiva que aporta la historia y con el conocimiento de su propia experiencia. Reputada autora de libros de cocina, en los que bucea en las raíces y contextualiza con inteligencia y rigor las recetas, nunca se deja de aprender con su lectura. Son legión quienes buscan sus libros agotados y los compran a elevados precios porque contienen un saber único. En Guía Repsol tenemos la suerte de contar con su maravillosas recetas y el placer de poner en práctica sus consejos.
La cocinera e historiadora Rosa Tovar. Foto: Sofía Moro.
En ‘Recetas de ida y vuelta’, su última publicación, traza el camino de recetas que viajan a lo largo de los siglos, como si entraran en una máquina del tiempo, y que se adaptan a las distintas culturas y momentos sin perder su esencia. Una triangulación intuitiva que es un referente para los estudiosos y un placer para los lectores. “Llevamos cocinando 5.000 años y para que la cocina siga evolucionando hay que aprovechar las buenas tradiciones, que son las que abren caminos a nuevas ideas”, explica Rosa Tovar.
Dos de las ilustraciones de su libro. Foto: Cedidas.
Si le preguntas por la receta más viajera, no duda en que “es el arroz con leche. Incluso en los sitios que no toman leche, se emplea leche de coco o leche de almendra, como en el manjar blanco”. Justo ese capítulo es una delicia y un claro ejemplo de las rutas descubiertas por Rosa. Comienza con el manjar blanco bagdadí del siglo X, que incluía dos ingredientes exóticos y caros como el arroz y azúcar de caña refinado, más la exclusiva pechuga de gallina, otro alimento muy preciado, y recorre siglos y países hasta llegar a nuestro más familiar arroz con leche, del que os dejamos una receta perfumada y con un acabado crujiente para degustar mientras se lee el libro.
2 tiras de piel de limón, sin casi nada del albedo
50 g de almendras fileteadas
1 pizca de sal
Preparación de Arroz con leche
Lavar el arroz en un colador bajo el chorro de agua fría durante 1 o 2 minutos. Después, dejarlo en un barreño —más grande que el colador—, sumergido en agua fría con un buen pellizco de sal, durante media hora.
En un cazo amplio y grande, verter la leche y la nata. Añadir el cardamomo y la corteza de limón, y acercar al fuego. Cuando rompa el hervor, incorporar el arroz escurrido. Cocer a fuego suave. Remover sobre el fuego durante más de 1 hora.
Dejar templar y verter en una fuente honda de cristal o en una gran copa. Esperar a que se enfríe. Mientras, tostar las almendras fileteadas en el horno, a temperatura muy baja (125 ºC). Justo antes de servir el arroz, ya frío, esparcirlas por encima.
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