Presentación de los Soles Repsol 2017

Adriá y Manzano cocinan, a ritmo de villancico, sus propuestas más navideñas

Los nuevos tres Soles Repsol 2017, Albert Adrià ('Tickets' - Barcelona) y Nacho Manzano ('Casa Marcial' - Arriondas, Asturias), elaboran unas sorprendentes recetas navideñas al ritmo de un villancico que ellos mismos interpretan usando únicamente el sonido de sus propios instrumentos de cocina.

Albert Adrià, chef del restaurante Tickets, nos propone su 'Paisaje nórdico', una tapa hecha con solomillo curado, chalota encurtida y queso ahumado sobre pan de malta, que para él tiene un significado muy especial porque "los paisajes nevados siempre me transportan a la Navidad". Por su parte, Nacho Manzano, al frente de las cocinas de Casa Marcial, nos plantea como alternativa para estas fechas una ensalada de merluza con holandesa acidulada y huevas secas, por ser una receta "sabrosa, elaborada con un pescado fabuloso y elegante, con un precio asequible, para no encarecer excesivamente nuestras comidas navideñas".

Paisaje nórdico de carne

  • 10 g de salsa de soja
  • 125 g de queso philadelphia
  • 1,2 g de anís estrellado
  • 1,2 g de cardamomo en grano
  • 1 bolsa de vacío
  • 1 g de pimienta negra en grano
  • 1 g de tomillo fresco
  • 20 g de malto
  • 20 g mantequilla clarificada (elaboración anterior)
  • 20 ud de brotes de eneldo fresco
  • 250 g de azúcar blanquilla
  • 30 g de agua mineral
  • 30 g de cebolla roja
  • 30 g de vinagre en polvo
  • 35 g de miel de romero
  • 40 g de agua
  • 40 g de azúcar
  • 40 g de crema agria
  • 40 g de vinagre de manzana
  • 450 g de solomillo de vaca (300 g de solomillo limpio)
  • 4 g de laurel seco
  • 4 g de pimienta negra en grano
  • 500 g de sal gruesa
  • 500 g pan de malta de molde
  • 50 g de chalota
  • 50 g de vinagre de manzana
  • 7 g de enebro
  • 7 g de pimienta de jamaica
  • 7 g de pimienta rosa
  • ahumador
  • c/s de pimienta negra en grano
  • c/s de sal fina
  • c/s pimienta negra en grano
  • c/s sal fina

Esta es una creación que inicialmente fue del 41º y ahora se ha convertido en un clásico de Tickets. Los sabores ahumados, el encurtido de las cebollas y por supuesto la carne curada son sabores homenaje a los países nórdicos. El polvo de vinagre, además, no solo tiene una función estética si no para equilibrar el ahumado y limpiar el paladar.

Paisaje nórdico de carne.
Paisaje nórdico de carne.

Para 4 personas

Tapa.
Tapa.

ELABORACIÓN:

Limpiar el solomillo de exceso de grasa y nervio dejando la carne lo más limpia y entera posible. Reservar para marinarlo. Juntar todas las especias y tostarlas en una sartén al fuego. Poner las especias tostadas en la thermomix y triturar durante 5 segundos sin llegar a romperlas por completo. Mezclar las especias tostadas con la sal y el azúcar.

Hacer una cama con la mezcla anterior dentro de una bolsa de vació, colocar el solomillo en el centro y tapar con el resto de la mezcla de sal y especias. Cerrar la bolsa al 60 % de vacío y reservar en la nevera durante 4 horas y media. Sacar el solomillo y lavar debajo del agua para quitar el exceso de sal. Secar sobre papel absorbente. Envolver el solomillo con papel film, hacer un cilindro y poner en el congelador durante 12 horas. Sacar el solomillo el congelador y dejar atemperar una hora, cortar en cubos de 0,4 cm. (Se necesitan 80 g de carne cortada a cubos). Reservar en taper en la nevera. Recuerda qe con el marinado la carne pierde el 5 % de su peso.

Fundir 100 gramos la mantequilla y dejar reposar. Con una cuchara separar el suero de la parte grasa y desechar. Reservar la mantequilla clarificada.

Quitar las puntas del pan. Cortar el molde por la mitad con un grosor de 5 cm de ancho filmar y congelar. Cortar los trozos de pan congelados al 3,5 de la maquina cortafiambres deben de ser 10 cm de largo por 4,5 cm de ancho. Pintar ligeramente con mantequilla los trozos de pan y añadir sal. Disponer las láminas de pan entre dos silpat y hornear a 170º durante 15 min hasta que estén totalmente crujientes y dejar enfriar. Guardar en taper con gel de sílice para que no entre humedad.

Adriá cocinando.
Adriá cocinando.

 Pelar las chalotas y cortar por la mitad a lo largo. Mezclar el resto de ingredientes y poner a fuego suave hasta que empieza a hervir. Añadir la chalota pelada y dejar al fuego durante 3 minutos. Quitar del fuego y dejar reposar por 12 horas en la nevera. Pelar la cebolla y sacar las tapas más gruesas. Cortar las tapas por la mitad transversalmente. Cortar en vertical tiras de 3 mm. Mezclar el laurel, la pimienta, el vinagre de manzana, el azúcar y el agua. Poner en un cazo a fuego medio la mezcla anterior y dejar infusionar añadir la cebolla y dejar reposar por 12 horas en nevera.

Mezclar el queso con la crema agria y triturar con el túrmix hasta obtener una mezcla homogénea. Ahumar el queso con el ahumador por 15 min. Salpimentar y poner el queso en una manga cortar la punta de 3 mm de grosor al momento de utilizar. Guardar en nevera. Mezclar el malto y el vinagre. Guardar en espolvoreador. Seleccionar 20 brotes de eneldo.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Colocar 3 puntos de queso ahumado sobre la tostada de pan austriaco. Aliñar 20 gr de carne con el aceite de oliva,  salsa de soja y pimienta negra y colocar sobre la tostada de pan sin tapar  el queso. Poner una rodaja de chalota en el centro de la tostada y dos tiras de cebolla en los extremos. Poner 4 brotes de eneldo con volumen encima del queso y salmón. Espolvorear con la nieve de vinagre.

Ensalada de merluza con holandesa y huevas secas

  • 100 ml aceite de oliva arbequina
  • 12 g de aceite de oliva suave
  • 12 g de ajo
  • 150 g de berberechos
  • 150 g de espina central de merluza
  • 1 kg de sal gorda
  • 20 g de vinagre balsámico de cava
  • 2 g de sal
  • 2 g de xantana
  • 3 g de sal
  • 400 g de aceite de oliva suave
  • 400 g de cabeza de merluza
  • 400 g de mantequilla
  • 40-45 g de canónigos
  • 40 g de vinagre balsámico de sidra
  • 40 g de yema de huevo
  • 4 g de sal
  • 5 litros de agua de mar
  • 800 g de huevas de merluza
  • 800 g de lomo de merluza por la parte central
  • El corazón de cuatro tomates rama
  • Lechuga asturiana
  • Media guindilla cayena

El chef del restaurante Casa Marcial rinde tributo a una merluza con ensalada en una receta donde la cocción al vapor se ha sustituido por la fritura, aportando suculencia con la emulsión de su esencia (pil pil). La holandesa y huevas harán el papel del rebozado y la ensalada pasa a adquirir una consistencia líquida, salvo por la hoja de lechuga, que aporta una textura crujiente.

Ensalada de merluza con holandesa y huevas secas.
Ensalada de merluza con holandesa y huevas secas.

Para 4 personas

Salsas para la merluza.
Salsas para la merluza.

ELABORACIÓN:

Dividir la merluza en ocho trozos, poner punto de sal y aceite, cocinar en el horno a vapor a 63 grados por espacio de 5 minutos.

Partir la cabeza y la espina de merluza en trozos quitando las telas negras con un paño. Dejar una noche con el agua de mar en la nevera para que desangre. Poner los ajos, el aceite y la guindilla a fuego suave hasta que adquieran un ligero color tostado.

Abrir los berberechos a fuego en una cazuela tapada y extraer su agua.

Envasar la cabeza y espina de merluza con un puntito de agua de mar y cocer en el horno a vapor a 63 grados durante 35 minutos.

Sacar del vacío y colar bien todos sus jugos.

En un recipiente mezclar agua de berberechos con el jugo de la merluza y la xantana. Ir mezclándolo con la batidora y añadiendo el aceite de ajos poco a poco hasta conseguir una perfecta emulsión con una textura similar a la de la mayonesa líquida.

Manzano cocinando.
Manzano cocinando.

Introducimos en el robot de cocina todos los ingredientes. Procesamos a una velocidad media cuatro minutos y dejamos enfriar perfectamente tapado.

Ponemos la mantequilla en un cazo, la subimos a 50 grados y quitamos la parte del suero. En un bol batimos bien el resto de ingredientes y vamos incorporando a hilo fino la mantequilla con movimientos envolventes para conseguir la salsa. Lo trabajaremos a una temperatura de 40 grados.

Cubrir las huevas de merluza con la sal por 20 minutos. A continuación, retirar la sal, lavar las huevas en agua, cocinar en horno a vapor durante 5 minutos a 100 grados. Sacamos y secamos las huevas. Cocinar en una sartén de hierro rompiéndolas a fuego lento y moviendo constantemente para que no se quemen, vayan adquiriendo un ligero color dorado y perdiendo toda su agua. Trabajamos bien hasta que estén sueltas y pasamos por un colador de malla gruesa.

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