PINCHOS EN PAMPLONA: 'BAVIERA', 'GAUCHO', 'VERMUTERÍA RÍO', 'IRUÑAZARRA', 'CAFÉ ROCH' Y 'ÁLEX MÚGICA'

Fritos pamploneses: crujientes por fuera, cremosos por dentro

Llegar al 'Café Roch' y no saber cuál elegir... es una bendición.
Llegar al 'Café Roch' y no saber cuál elegir... es una bendición.

Bola de pimiento, de bacalao, gamba con gabardina… se suelen tomar con el vermut, por unidades o en platos con un surtido variado. Los fritos son los grandes desconocidos de la cocina popular navarra, menos para sus habitantes. Recorremos algunos de las paradas obligatorias en Pamplona.

Dorados y crocantes en su cobertura, pura jugosidad en su interior. No gozan del mismo estatus que los pintxos ni quizá de su refinamiento, pero cuando están bien hechos son una sublime exquisitez y es imposible parar. Nos referimos a los fritos pamploneses. De jamón y queso, de pimiento, de hongos, gambas con gabardina, tigres o las típicas croquetas… Clásicos o modernos, cremosos, con diferentes rellenos y texturas, hay que comerlos siempre recién hechos, con un vermú, una copa de vino o lo que sea, pero por lo menos probarlos.

Disfrutando de las terrazas, del picoteo de calidad y de la buena compañía.
Disfrutando de las terrazas, del picoteo de calidad y de la buena compañía.

Porque forman parte de la gastronomía popular, de esa cocina de aprovechamiento que saltó de los fogones caseros a las barras de las tabernas. Y porque ya en el famoso libro de recetas, Geno y su cocina, publicado en 1952, se recogen más de 70 variantes. Sacarle partido a las sobras siempre fue un arte de las amas de casa. Vestir los alimentos con un ropaje crujiente y elaborar una buena bechamel les daba otra vida.

Un clásico que no puede estar más delicioso: el langostino frito, en 'Álex Múgica'.
Un clásico que no puede estar más delicioso: el langostino frito, en 'Álex Múgica'.

"En Pamplona es una costumbre desde siempre", cuenta Jesús María Astrain, miembro de la Academia Vasca de Gastronomía. "Su origen viene de las casas, claro. Se trataba de mejorar o adornar lo que sobraba con productos muy caseros, rebozarlos y hacer algo rico. La bechamel aporta jugosidad, mientras que la cobertura se encarga de mantener todo el sabor dentro de una burbuja para que la mordida sea una explosión en la boca".

El 'Café Roch' es uno de los últimos reductos para la bohemia en Pamplona, un local centenario.
El 'Café Roch' es uno de los últimos reductos para la bohemia en Pamplona, un local centenario.

Cuentan que formaban parte del menú de los banquetes y las bodas. Primero los entremeses y después las bandejas con un surtido de gambas en gabardina, croquetas, tigres... "Ponían mucho cuidado en esto porque les daba un nivel", cuenta Astrain. "También ha habido mucha tradición en los restaurantes de la montaña, de camino a Irún, en la Ulzama, en la zona del Baztán, Elizondo… Solían usar el hongo, los sesos de cabrito e incluso castañas". ¿Y en Pamplona? "Pues aquí todavía hay buenos sitios como 'Fitero', el 'Gaucho', el 'Café Roch', también 'Letiana' y 'Le Mans' en San Juan; unos más clásicos y otros más modernos".

Un poco de todo: tapas de hongos, espinacas, pulpo y lechezuelas del 'Café Roch'.
Un poco de todo: tapas de hongos, espinacas, pulpo y lechezuelas del 'Café Roch'.

Santos Muñoz, del restaurante 'Baviera', en plena Plaza del Castillo -uno de los lugares recomendables en esto de la fritura navarra-, recuerda que "hace 40 años el típico aperitivo en Pamplona era un vino o un vermú acompañado con un frito. Cada bar tenía su especialidad". Luego llegó la alta cocina en miniatura y estas preparaciones perdieron protagonismo. Ellos, sin embargo, los siguen elaborando cada día por unidades o en un plato variado.

Jugar con las texturas y las envolturas es una de las claves en las frituras.
Jugar con las texturas y las envolturas es una de las claves en las frituras.

Los niños pamploneses están muy acostumbrados a comerlos cuando acompañan a sus padres a tomar el aperitivo. Crecen con estos sabores. De hecho, algunos restauradores toman muy en serio la opinión de estos pequeños gastrónomos. "Fíjate, una vez un crío nos soltó: 'esta croqueta no sabe igual que antes'. Y efectivamente, acabábamos de comprar una thermomix y todavía no le habíamos pillado la medida. Tomamos nota y hasta que no dimos con el punto original no paramos", recuerda Jesús Mari, del bar 'Gaucho'.

La terraza de 'Álex Múgica' en la calle Estafeta es perfecta para picar algo.
La terraza de 'Álex Múgica' en la calle Estafeta es perfecta para picar algo.

Así, la pasión fritera se cultiva desde la infancia. Algunos bares incluso han hecho de ello su bandera y los venden como su principal reclamo. Solo hay que ver las cantidades que despachan del frito de huevo en la 'Vermutería Río'. Sin ir más lejos, tienen un contador y desde enero de 2015, año en que Roberto Recasens y Roberto Irurzun cogieron el negocio, ¡llevan más de 650.000 vendidos! Van a una media de 500 al día. En Sanfermines la cosa se dispara y entre la estrella de la casa y otras variedades despachan unos 3.000 fritos por jornada. En fiestas la cocina arranca a las cinco de la mañana y no para hasta las dos de la madrugada.

Una caña bien tirada y un frito de huevo en 'Vermutería Río' siempre caen bien.
Una caña bien tirada y un frito de huevo en 'Vermutería Río' siempre caen bien.

"Tenemos ocho cocineras solo para esto. Todo el día haciendo bechamel", detalla Roberto. El antes llamado 'Bar Río' lo montó la familia Barberena en 1963. Su huevo ya era famoso, así que cuando se jubilaron les pasaron la receta a los nuevos dueños que quizás no esperaban el tremendo éxito de un bocado tan sencillo. "Es simple, pero lleva su trabajo. Va con una masa orly especial para el rebozado y una bechamel muy ligera. Tiene un buen tamaño y siempre lo freímos al momento".

La nutrida barra del 'Iruñazarra' es célebre en Pamplona.
La nutrida barra del 'Iruñazarra' es célebre en Pamplona.

La ley de un buen frito

La ortodoxia del frito, por descontado, requiere de algunas normas básicas. "A ver, el envoltorio no tiene que ser aceitoso y que la textura no quede reblandecida, que tenga ese punto crujiente", revela Astrain. "Y cuanto mejor cuezas todo, mejor, porque la harina al cocerse pierde ese gusto y tiene que ser cremosa", añade Jesús Mari, del 'Gaucho', una de las catedrales del pintxo en Pamplona. Otro detalle a tener en cuenta es una obviedad "porque no se puede olvidar que es necesario usar un buen género, una buena elaboración y, fundamental, que esté recién hecho para apreciar todas sus cualidades", apostilla el chef Álex Múgica.

Higo relleno de 'foie micuí' y envoltura crujiente en el 'Iruñazarra'.
Higo relleno de 'foie micuí' y envoltura crujiente en el 'Iruñazarra'.

En el 'Café Roch', por ejemplo, lo tienen claro. Es uno de los referentes de la maestría de la fritura. Tienen unos 18 diferentes y cambian según la inspiración. Víctor Armiño, su propietario, sigue conservando una tradición artesanal de elaboración. Se trata de un lugar pequeño, con apenas cuatro mesas, que acumula en sus paredes más de 120 años de historia y forma parte de la bohemia de la ciudad. Cogió fama por sus tertulias, Ernest Hemingway mediante, y por especialidades como el de pimiento. Sin embargo, hoy tratan de jugar con otros productos. Los fritos también evolucionan.

Explorando ingredientes y texturas

"Antes nadie imaginaba que alguien hiciera un frito de chipirón o de hongos, y hoy en día se hacen. Todo evoluciona", señala el académico Jesús Mari. En el 'Iruñazarra', sin ir más lejos, llevan tres años dándole un revolcón al concepto con presentaciones y juegos de texturas originales. Siempre tratan de sorprender. Hace dos años se llevaron un premio por una croqueta de patata, trufa y hongos, pero suelen variar según la creatividad del equipo de cocina.

En la calle Mercaderes hay una parada obligatoria si vas de fritos.
En la calle Mercaderes hay una parada obligatoria si vas de fritos.

Claro que si de reevolución se habla hay que hacer una parada estratégica en el restaurante de Álex Múgica. El chef navarro viene de una generación de hosteleros clásicos, pero le ha tocado a él enarbolar la bandera de la modernidad. En su local de la calle Estafeta exprime el recetario de raíces navarras con imaginación y buen gusto y le saca partido también a los populares fritos, porque está en su cultura y ha crecido con ello.

En el 'Baviera' un festival: huevo poché, langostino tigre y pimiento.
En el 'Baviera' un festival: huevo poché, langostino tigre y pimiento.

"Por supuesto que hay margen de evolución, simplemente aplicando las nuevas técnicas de cocina ya te puedes elaborar una croqueta con una bechamel casi líquida o preparar rebozados con un carácter distinto", comenta el cocinero. Sin ir más lejos, han llegado a inventar un frito de ceviche. "Evolucionas en la textura y también en el rebozado. Ahora se sustituye el pan rallado por panko o por una corteza de cerdo, que es un producto más crujiente y aporta unas características diferentes", describe Múgica.

Junto a la barra del 'Iruñazarra', las cañas, los vinos y los fritos saben mucho mejor.
Junto a la barra del 'Iruñazarra', las cañas, los vinos y los fritos saben mucho mejor.

Una de las versiones que hicieron fue la de un bacalao frito con pimientos, es decir, un guiso dentro de un frito. En el mismo la propia piel del bacalao se aprovechaba para rebozar el conjunto. Álex siempre le está dando vueltas para descubrir nuevos caminos. "El pan de gamba, por ejemplo, si lo fríes se hincha. Hacemos un polvo con ello y sirve para obtener una textura crujiente. Hay muchas posibilidades de inventar un frito diferente cada semana".

Para Múgica los fritos en su día fueron la auténtica alta cocina. "Imagínate la primera croqueta en la cocina. Para mí eso fue cocina vanguardista porque se te tiene que ocurrir hacer la bechamel, enfriar la masa, luego rebozar y finalmente freír", manifiesta el chef. Hoy estos bocados resultan más ligeros, dentro de su naturaleza, y muchos chefs de renombre no ocultan su pasión por ellos. "Todos los años viene Andoni Aduriz y se pone morado a fritos", cuenta Jesús Mari, del 'Gaucho'. Por algo será.

La gilda en tempura, del 'Iruñazarra', uno de esos pintxos que piden un bis.
La gilda en tempura, del 'Iruñazarra', uno de esos pintxos que piden un bis.

Una ruta de fritos:

'BAR GAUCHO': Frito de pimiento del piquillo. (C/ Espoz y Mina, 7. Pamplona. Tel. 948 22 50 73).
 
'CAFÉ ROCH': Frito de roquefort o un surtido variado. (C/ Comedias, 6. Pamplona. Tel. 948 22 23 90).
 
'BAVIERA': Huevo poché o frito de mejillón (tigre). (C/ Plaza del Castillo, 10. Pamplona. Tel. 948 22 20 48).
 
'IRUÑAZARRA': Croqueta de patata, trufa y hongos. (C/ Mercaderes, 15, bajo. Pamplona. Tel. 948 22 51 67).
 
'VERMUTERÍA RÍO':  Frito de huevo. (C/ San Nicolás, 15. Pamplona. Tel. 948 22 51 04).
 
'ÁLEX MÚGICA': Langostino frito con salsa de txangurro y soja. (C/ Estafeta, 24. Pamplona. Tel. 948 51 01 25).
 

Frito de Pimiento

  • 1,5 l de leche
  • 1 ajo
  • 1 k harina
  • 1 k picadillo de cerdo, que contenga algo de papada
  • 1 l de cerveza
  • 2 botes de pimientos del piquillo
  • 70 g levadura de panadería
  • Coñac
  • Pimentón
  • Pimienta
  • Sal

ASÍ SE HACE:

Se toma el kilo de picadillo de cerdo (que contenga algo de papada, para que sea más meloso), se guisa con ajo y sal, y se le añade un bote de pimientos del piquillo cortados en tiras. Se cocina durante 15 minutos y se escurre para eliminar el agua y la grasa.

Luego en un cazo se pone litro y medio de leche, 300 gramos de harina y sal al punto. Se añade un bote de pimientos del piquillo triturados, 5 gramos de sal, 5 gramos de pimienta y 5 de pimentón. Se deja 30 minutos a 90 ºC (si es en termomix) y 30 minutos más, si se utiliza una perola. Se mezcla con el picadillo y se deja enfriar.

Después, con un sacabolas se moldean pequeñas porciones y se pasa por la masa orly. Se reserva hasta que se fríe en aceite de girasol muy limpio.

Masa orly:

Se elabora con un litro de cerveza, 70 gramos de levadura de panadería, 55 gramos de sal y 700 gramos de harina de trigo. Se mezcla y se deja reposar para que vaya fermentando. Luego se le añade un chupito de coñac para que la cobertura quede más crujiente. 

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